كيفية صنع زيت الزيتون

زيت الزيتون هو أحد أكثر الزيوت الطبيعية قيمة وفائدة في العالم، حيث يتمتع بتاريخ طويل يمتد لآلاف السنين، ويعتبر جزءاً أساسياً من المطبخ والمتطلبات الغذائية في العديد من الثقافات، خاصة في دول حوض البحر الأبيض المتوسط. يتم استخراج زيت الزيتون من ثمار شجرة الزيتون، وهو زيت غني بالدهون الأحادية غير المشبعة ومضادات الأكسدة، مما يجعله مفيدًا للصحة ويساهم في الوقاية من العديد من الأمراض. لكن عملية تصنيع زيت الزيتون ليست بسيطة، بل هي تتطلب مراحل دقيقة تتراوح بين الحصاد، والتصنيع، والتخزين، بحيث يتم المحافظة على جودة الزيت ونكهته وقيمته الغذائية. في هذا المقال، سيتم التطرق بشكل تفصيلي إلى كيفية صناعة زيت الزيتون بدءاً من مرحلة الحصاد وحتى التعبئة، مع التركيز على التقنيات التقليدية والحديثة المستخدمة، وأثرها على جودة المنتج النهائي.

1. اختيار وتحديد موعد الحصاد

يبدأ تصنيع زيت الزيتون باختيار الثمار المناسبة، حيث تؤثر جودة الزيت إلى حد كبير على جودة الثمار المستخدمة. يُفضل استخدام الزيتون الذي يكون في مرحلة نضج معينة تختلف باختلاف نوع الزيتون المراد إنتاجه، فتبدأ المرحلة المثالية للحصاد عادة عندما يتحول لون الثمرة من الأخضر إلى البنّي أو الأسود، لكن توقيت الحصاد يختلف حسب الهدف المرغوب من الزيت؛ حيث يؤدي الحصاد المبكر إلى إنتاج زيت زيتون بخصائص غذائية عالية ونكهة قوية، في حين أن الحصاد المتأخر يعطي زيتًا أكثر وفرة لكن أقل في النكهة ومضادات الأكسدة.

يتم الحصاد غالبًا بين شهري سبتمبر ونوفمبر في نصف الكرة الشمالي، وقد يستمر في بعض المناطق حتى ديسمبر. ويُراعى في الحصاد استخدام طرق تقلل من تلف الثمار، إذ أن أي ضرر يصيب الثمرة يمكن أن يؤثر سلبًا على جودة الزيت.

2. طرق الحصاد

تتنوع طرق حصاد الزيتون من اليدوية إلى الميكانيكية، وكل منها له تأثيره على جودة الثمرة:

• الحصاد اليدوي: هو الطريقة التقليدية والأكثر حذراً، حيث يتم قطف الزيتون باستخدام اليد أو أدوات بسيطة مثل المشط اليدوي الذي يُستخدم لفك الثمار من الأغصان. تتيح هذه الطريقة الحصول على زيت ذو جودة عالية لأنها تقلل من تلف الثمار.

• الحصاد الميكانيكي: تستخدم فيها آلات متخصصة تهز الأشجار أو الأغصان، مما يؤدي إلى سقوط الزيتون على شبكات أو أرضية مخصصة. هذه الطريقة أسرع وأقل تكلفة لكنها قد تسبب ضررًا أكبر للثمار مما يؤثر على جودة الزيت.

3. نقل الزيتون إلى المعصرة

بعد الحصاد، يجب نقل الزيتون بسرعة إلى المعصرة لمعالجته، وذلك لتجنب بدء عمليات الأكسدة والتخمير التي قد تقلل من جودة الزيت. يفضل نقل الثمار في حاويات مفتوحة تسمح بمرور الهواء، وتجنب الضغط عليها لتقليل التلف.

4. تنظيف الزيتون وغسله

يُعد تنظيف الزيتون من الخطوات الهامة قبل بدء عملية العصر، حيث يحتوي الزيتون على أوراق وأتربة وشوائب أخرى. يتم ذلك باستخدام مراوح هوائية لإزالة الأوراق، وغسل الزيتون بالماء لإزالة الأتربة. هذا التنظيف ضروري للحفاظ على نقاء الزيت ومنع تأثير الأوساخ على طعمه وجودته.

5. الطحن أو العصر

تُطحن ثمار الزيتون بعد تنظيفها إلى عجينة باستخدام مطاحن حجرية أو معدنية. كان الطاحونة الحجرية هي الطريقة التقليدية، حيث تُدور أحجار كبيرة ببطء لطحن الزيتون، مما يحافظ على نكهة الزيت وجودته. أما في العصر الحديث، فتستخدم مطاحن معدنية تدور بسرعات عالية لعصر الزيتون بشكل أكثر كفاءة وسرعة.

عملية الطحن تهدف إلى تفتيت خلايا الزيتون لتحرير الزيت الموجود داخلها، ولا يتم سحق البذور كثيرًا لأن محتواها من الزيت منخفض، وكذلك لأنها قد تضيف مذاقًا مرًا للزيت.

6. العجن (الخفق)

بعد الطحن، تُخلط العجينة الناتجة في عملية تسمى العجن أو الخفق، حيث تُخلط العجينة ببطء لمدة تتراوح بين 20 و 60 دقيقة. تساعد هذه المرحلة على تجميع قطرات الزيت الصغيرة في قطرات أكبر تسهل فصلها لاحقًا. عملية العجن مهمة أيضًا لأنها تؤثر على طعم الزيت وجودته، حيث يجب أن تتم بحذر للحفاظ على الخصائص الطبيعية للزيت.

7. استخراج الزيت

تتم عملية استخراج الزيت من العجينة المعجونة باستخدام إحدى الطريقتين الرئيسيتين:

• الطريقة التقليدية (العصر): تستخدم مكابس خشبية أو معدنية للضغط على العجينة وفصل الزيت والماء عن المواد الصلبة. كانت هذه الطريقة تستخدم منذ آلاف السنين، وتعطي زيتًا ذا نكهة قوية ومميزة لكنها أقل كفاءة من الطرق الحديثة.

• الطريقة الحديثة (الطرد المركزي): تعتمد على استخدام أجهزة طرد مركزي تفصل الزيت عن الماء والمواد الصلبة بالاستفادة من قوة الطرد. هذه الطريقة توفر زيتًا ذا جودة عالية ونقاء أكبر، وتقلل من الوقت اللازم لاستخراج الزيت.

8. فصل الزيت عن الماء والشوائب

بعد استخراج الزيت الخام، يبقى مختلطًا مع ماء الزيتون وبعض المواد الصلبة. تُستخدم أجهزة الطرد المركزي لفصل الزيت عن الماء والشوائب بشكل نهائي. بعض المصانع تعتمد على فترات ترسيب طويلة تسمح للفصل الطبيعي عن طريق الجاذبية، لكن هذه الطريقة أبطأ وأكثر عرضة للتلوث.

9. تصفية الزيت

الزيت المستخلص قد يحتوي على جزيئات صغيرة من اللحم أو بقايا من الزيتون. تُجرى عملية التصفية عبر تمرير الزيت من خلال فلاتر خاصة لإزالة هذه الشوائب، مما يمنحه مظهرًا صافياً وجودة أعلى من حيث الطعم والاحتفاظ بالمكونات الغذائية.

10. التخزين

يُخزن زيت الزيتون في ظروف محكمة للحفاظ على جودته. يُفضل استخدام حاويات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو زجاجات داكنة اللون لمنع تعرض الزيت للضوء والهواء، وهما من العوامل التي تؤدي إلى تلف الزيت وتدهور خواصه.

ينبغي تخزين الزيت في أماكن باردة وجافة، بعيدًا عن مصادر الحرارة والضوء، حيث إن التعرض لدرجات حرارة مرتفعة أو أشعة الشمس يسرع من تأكسد الزيت وفقدانه لقيمته الغذائية.

11. التعبئة والتغليف

بعد التأكد من جودة الزيت، يتم تعبئته في عبوات مناسبة للحفاظ على طعمه وقيمته. تختلف عبوات الزيت بين الزجاج الداكن والبلاستيك عالي الجودة أو العبوات المعدنية، حيث يجب أن تكون محكمة الغلق لمنع دخول الهواء. تُطبع على العبوات معلومات مهمة مثل نوع الزيت، تاريخ الإنتاج، بلد المنشأ، ومعلومات التغذية.

الجدول التالي يوضح خطوات تصنيع زيت الزيتون مع التأثيرات المحتملة لكل مرحلة على جودة الزيت:

الفروق بين أنواع زيت الزيتون حسب طريقة التصنيع

زيت الزيتون يختلف حسب الطريقة المستخدمة في استخراجه، وهذا يحدد تصنيفه وجودته:

• زيت الزيتون البكر الممتاز (Extra Virgin): هو أعلى جودة ويُستخرج بطريقة ميكانيكية بحتة دون استخدام مواد كيميائية أو حرارة عالية. يتمتع بنكهة غنية وقيمة غذائية عالية، ويحتوي على حمض أولييك بنسبة منخفضة جدًا (عادة أقل من 0.8%).

• زيت الزيتون البكر (Virgin): أيضاً يُستخرج بالطرق الميكانيكية، لكن يحتوي على نسبة حمض أولييك أعلى قليلاً، مما يجعله أقل جودة من البكر الممتاز.

• زيت الزيتون العادي: يتم تصنيعه بإعادة تكرير الزيوت المستخرجة من الزيتون المكرر أو المقطر، ويميل إلى فقدان النكهة والعديد من المكونات الغذائية.

أهمية التقنيات الحديثة في تحسين جودة زيت الزيتون

في السنوات الأخيرة، شهدت صناعة زيت الزيتون تطورات تكنولوجية مهمة، حيث ساعدت التقنيات الحديثة مثل استخدام أجهزة الطرد المركزي الفائقة، وأنظمة التحكم بدرجات الحرارة، وأجهزة التحليل الكيميائي، على تحسين جودة الإنتاج. كما سمحت هذه التقنيات بالحفاظ على الخصائص الغذائية للزيت والتقليل من فقد مضادات الأكسدة التي تعتبر من أهم مميزاته الصحية.

الخلاصة

صناعة زيت الزيتون هي عملية معقدة ومتكاملة تبدأ من اختيار الثمار وحصادها، مرورًا بمرحلة الطحن والعجن، ثم استخراج الزيت وفصله وتنقيته، وصولًا إلى التخزين والتعبئة. كل مرحلة من هذه المراحل تؤثر بشكل مباشر على جودة الزيت ونكهته وقيمته الغذائية. ومع التقدم التكنولوجي، أصبح من الممكن تحسين جودة الزيت وإنتاجه بكميات أكبر مع الحفاظ على خصائصه الطبيعية. زيت الزيتون ليس مجرد زيت للطهي فقط، بل هو غذاء صحي متكامل يمثل تراثًا ثقافيًا غنيًا، ويساهم في تعزيز صحة الإنسان بفضل مكوناته الطبيعية. الحفاظ على جودة الزيت يتطلب معرفة دقيقة بمراحل التصنيع والاهتمام بكل التفاصيل بدءًا من الحصاد وحتى وصول الزيت إلى المستهلك بأفضل حالة ممكنة.

المراجع:

1. International Olive Council (IOC), Guide to Olive Oil Production and Quality Control.

2. Boskou, Dimitrios. “Olive Oil: Chemistry and Technology.” AOCS Press, 2006.