القاطِع (الجلوتين)، والذي يُشار إليه أيضًا بتسمية “الجلوتين”، هو مُركَّب بروتيني حيوي يتكون أساسًا من الجليادين والفريكتين، وهما أنواع من البروتينات الوحيدة الموجودة في القمح وبعض الحبوب الأخرى مثل الشعير والشوفان. يلعب الجلوتين دورًا أساسيًا في صناعة الخبز والمنتجات المخبوزة، حيث يمنح العجين قوامًا مطاطيًا ويسهم في الانتفاخ أثناء عملية الخبز.
تعتبر حالات الحساسية للجلوتين أو الحساسية للقمح أو الحساسية الغذائية لهذه البروتينات منتشرة، حيث يعاني بعض الأفراد من مشاكل صحية ناتجة عن تناولهم القمح أو المنتجات ذات الجلوتين. يعاني الأشخاص الذين يعانون من حالات مثل الخرف الخلقي القمحي أو حساسية القمح أو مرض الكويلياك، من آثار سلبية بسبب تناول الجلوتين.
تُستخدم كلمة “الجلوتين” في العديد من السياقات الطبية للدلالة على تلك الحالات التي تشمل تحسس أو استجابة غير طبيعية لهذا البروتين. من المهم أن يكون الأفراد الذين يعانون من حساسية للجلوتين يقومون بتجنب تناول الأطعمة التي تحتوي على هذا البروتين لتجنب تفاقم الأعراض والمشاكل الصحية.
إلى جانب ذلك، يجدر بالذكر أن الجلوتين يلعب أيضًا دورًا في العديد من المنتجات الغذائية والصناعية الأخرى كمثبت ومكمل غذائي، لكن يظل الوعي بتأثيراته الصحية والتحسس عليه ذا أهمية كبيرة في المجتمع الطبي والصحي.