طريقة عمل طرشي الشوندر والشلغم

الطرشي من أشهر الأطباق الجانبية التي تتميز بها المطابخ العربية، ويعتبر الشوندر (البنجر) والشلغم من الخضروات التي تضفي مذاقاً مميزاً ولوناً جذاباً للطرشي. يتمتع الطرشي بمذاق فريد يجمع بين الحموضة والملوحة مع طعم الخضار الطازجة، ويحتوي على فوائد صحية عديدة نتيجة تخميره أو نقعه في المحاليل المالحة أو الحمضية. يُعد طرشي الشوندر والشلغم خياراً مثالياً لتقديمه بجانب الأطباق الرئيسية خاصة في المناسبات أو الوجبات اليومية، وهو سهل التحضير في المنزل بمكونات بسيطة ومتاحة.

المكونات الأساسية لعمل طرشي الشوندر والشلغم

لتحضير طرشي الشوندر والشلغم، يلزم توفر مجموعة من المكونات التي تلعب دوراً أساسياً في نجاح الطرشي، حيث يجب أن تكون الخضروات طازجة وخالية من العيوب لضمان جودة الطرشي ومذاقه المميز.

• الشوندر (البنجر): حوالي كيلو جرام، مقطع إلى شرائح أو مكعبات حسب الرغبة.

• الشلغم: كيلو جرام، مقشر ومقطع إلى مكعبات متوسطة الحجم.

• الثوم: 6 فصوص مهروسة أو كاملة حسب الرغبة.

• الفلفل الحار: 2-3 حبات، مفرومة أو كاملة لمن يفضل الطرشي حاراً.

• الملح: حسب الحاجة، ويُفضل ملح خشن مخصص للتخمير أو المخللات.

• الخل الأبيض أو خل التفاح: كوب واحد (اختياري، حسب رغبة الحموضة).

• الماء: لتر إلى لترين حسب الحاجة.

• السكر: ملعقة صغيرة (اختياري للتوازن بين الحموضة والملوحة).

• التوابل: مثل حبات الفلفل الأسود، ورق الغار، وكمون حب، وقرنفل حسب الرغبة.

• زيت الزيتون: قليل من الزيت (اختياري لإضافة نكهة عند التقديم).

أدوات التحضير

• برطمانات زجاجية نظيفة ومعقمة (يفضل ذات غطاء محكم الإغلاق).

• وعاء كبير للعجن أو النقع.

• ملعقة خشبية أو بلاستيكية.

• قطعة قماش نظيفة لتغطية البرطمان أثناء التخمير.

خطوات تحضير طرشي الشوندر والشلغم

1. تحضير الخضروات

يبدأ تحضير الطرشي بغسل الشوندر والشلغم جيداً تحت الماء الجاري لإزالة الأتربة والشوائب. بعد ذلك، يتم تقشير الشوندر والشلغم بواسطة سكين أو مقشرة الخضار. من المهم تقطيع الخضروات إلى قطع متساوية لتسهيل عملية التخمير والنقع.

2. سلق الشوندر والشلغم (اختياري)

في بعض الوصفات، يُفضل سلق الشوندر والشلغم قليلاً في ماء مغلي لمدة 5-10 دقائق حتى تصبح الخضروات طرية قليلاً، مما يسهل عملية التخمير. يمكن تجنب هذه الخطوة إذا تم الاعتماد على نقع الخضار النيئة في المحلول الملحي فقط، حيث أن التخليل يحدث تدريجياً.

3. تحضير محلول النقع

تحضير محلول النقع يتم بخلط الماء مع الملح والخل والسكر في وعاء، مع التحريك حتى يذوب الملح والسكر تماماً. هذا المحلول هو العامل الرئيسي في حفظ الخضار ومنع فسادها، بالإضافة إلى إعطاء الطرشي الطعم المميز.

4. تجهيز البرطمانات

تُنظف البرطمانات الزجاجية جيداً وتعقم بإحدى الطرق المعروفة، كغسلها بالماء الساخن أو تعريضها للبخار الساخن. بعد التأكد من جفاف البرطمانات، توضع طبقة من الثوم والفلفل الحار والتوابل في القاع.

5. وضع الخضروات في البرطمان

تُرص قطع الشوندر والشلغم بشكل محكم داخل البرطمانات مع مراعاة ترك فراغ بسيط في الأعلى للسائل. يمكن وضع طبقات متبادلة من الخضار والتوابل لإضافة نكهة أعمق.

6. إضافة محلول النقع

يُسكب محلول النقع فوق الخضار حتى يغطيها بالكامل، مع الضغط قليلاً لإخراج الهواء المحصور بين القطع. من المهم التأكد من أن جميع الخضار مغمورة بالمحلول لمنع تعفنها.

7. التغطية والتخمير

تُغطى البرطمانات بإحكام وتُترك في مكان بارد ومظلم لمدة تتراوح بين أسبوع إلى ثلاثة أسابيع حسب درجة الحموضة المرغوبة ودرجة حرارة التخزين. مع التخمير، تبدأ البكتيريا النافعة في إنتاج حمض اللاكتيك الذي يضيف الطعم الحامضي المميز للطرشي.

8. الفحص والتخزين

يتم فحص الطرشي بعد الأسبوع الأول للتأكد من عدم وجود عفن أو رائحة غير طبيعية، ثم يُخزن في الثلاجة أو مكان بارد للحفاظ عليه أطول فترة ممكنة.

الفوائد الصحية لطرشي الشوندر والشلغم

يحتوي طرشي الشوندر والشلغم على العديد من الفوائد الصحية التي تعود إلى مكوناته وطريقة تخميره، حيث يساهم في تحسين الهضم بسبب وجود البكتيريا النافعة التي تنشط الجهاز الهضمي، كما يعزز مناعة الجسم ويحفز عملية الأيض. الشوندر غني بالفيتامينات مثل فيتامين C وحمض الفوليك، والشلغم يحتوي على مضادات الأكسدة والمعادن الضرورية مثل البوتاسيوم والكالسيوم.

الفرق بين التخليل والتخمير في الطرشي

يُعد التخليل والتخمير عمليتين مختلفتين رغم التشابه في النتائج النهائية، حيث:

• التخليل: يعتمد على نقع الخضار في محلول ملحي أو خلّي لإكسابها الطعم والحفظ.

• التخمير: يعتمد على النشاط الحيوي للبكتيريا النافعة التي تتحول السكريات في الخضار إلى حمض اللاكتيك مما يعطي الطرشي طعماً حامضياً مميزاً وفوائد صحية إضافية.

طرشي الشوندر والشلغم يمكن تحضيره بأي من الطريقتين أو بمزج بينهما للحصول على نكهة مميزة.

جدول توضيحي لمقادير المكونات وطريقة التحضير

نصائح هامة لنجاح الطرشي

• استخدام خضروات طازجة وغير مفرطة النضج.

• تعقيم البرطمانات جيداً لمنع نمو البكتيريا الضارة.

• التأكد من تغطية الخضروات بالكامل بالمحلول لمنع التعرض للهواء.

• حفظ الطرشي في مكان بارد ومظلم أثناء التخمير.

• يمكن تجربة إضافة نكهات مختلفة مثل الزنجبيل أو الكزبرة لابتكار وصفات جديدة.

الخلاصة

طرشي الشوندر والشلغم ليس مجرد طبق جانبي، بل هو تجربة تجمع بين الطعم اللذيذ والفوائد الصحية، ويتميز بسهولة تحضيره في المنزل بمكونات بسيطة. يساهم الطرشي في تعزيز النظام الغذائي اليومي، خصوصاً مع الزيادة المستمرة في الاهتمام بالأطعمة الصحية والمخللات الطبيعية. اتباع الخطوات المذكورة مع مراعاة النظافة والتخزين الصحيح يضمن الحصول على طرشي شهي وآمن للاستهلاك.

المصادر والمراجع

1. Fermentation and health benefits of pickled vegetables, Journal of Food Science and Technology, 2021.

2. Nutritional and functional properties of beetroot (Beta vulgaris), Food Chemistry Reviews, 2020.