طريقة عمل جبنة الحلوم في المنزل

تُعد جبنة الحلوم واحدة من أشهر أنواع الجبن في المطبخ الشرقي والمتوسطي، وتتميز بقوامها المتماسك وطعمها الفريد الذي يجمع بين الحموضة والملوحة، مما يجعلها خيارًا مفضلًا للعديد من الأطباق سواء كانت مشوية، مقلية، أو حتى تُؤكل طازجة مع السلطات والمقبلات. على الرغم من توافر جبنة الحلوم بشكل واسع في الأسواق، إلا أن تحضيرها في المنزل يمنح فرصة لضبط الطعم، درجة الملوحة، ونقاء المكونات المستخدمة، مما يؤدي إلى منتج طبيعي أكثر جودة وصحة.

في هذا المقال، سيتم استعراض خطوات مفصلة وعلمية لصناعة جبنة الحلوم في المنزل مع شرح شامل للمكونات، العملية التقنية، والنصائح التي تضمن الحصول على جبنة متماسكة وطازجة بنفس جودة الجبن الجاهز.

مكونات جبنة الحلوم وطبيعة مكوناتها

جبنة الحلوم تصنع بشكل أساسي من حليب البقر أو خليط من حليب البقر وحليب الغنم أو الماعز. نسبة الدهون والبروتين في الحليب تؤثر بشكل مباشر على قوام وطعم الجبنة النهائية. لذلك، من الأفضل استخدام حليب طازج كامل الدسم.

المكونات الأساسية:

• 4 لترات حليب كامل الدسم (يفضل طازج غير مبستر أو مبستر بدرجة حرارة منخفضة)

• 1/4 ملعقة صغيرة من مادة مخثرة (الرين) أو بدائل نباتية إذا كان متاحًا

• 1/4 كوب خل أبيض أو عصير ليمون (كمادة حامضة تساعد على تخثر الحليب)

• 2 ملعقة صغيرة ملح (حسب الرغبة)

• ماء بارد (للغسل)

الخطوات العلمية لصناعة جبنة الحلوم في المنزل

1. تسخين الحليب وتجهيزه

يبدأ تصنيع جبنة الحلوم بتسخين الحليب إلى درجة حرارة حوالي 32-35 درجة مئوية. يمكن قياس درجة الحرارة باستخدام ميزان حرارة للطعام للحصول على الدقة اللازمة. هذه الحرارة مثالية لنشاط البكتيريا والإنزيمات التي تساعد على تخثر الحليب.

يُحرك الحليب بلطف أثناء التسخين لمنع التصاق الحليب في القاع أو احتراقه.

2. إضافة المادة الحامضة

يضاف إلى الحليب المخفف (الخل أو عصير الليمون) ببطء مع التحريك الخفيف لبدء عملية تخثر الحليب. تُترك المكونات لتستقر لمدة 10-15 دقيقة، حيث يبدأ الحليب في التجلط مكونًا قطع الجبن (الكتل) ويفصل عنه مصل اللبن السائل.

3. إضافة المادة المخثرة (الرين)

بعد تكون الجبن الأولي، تُضاف المادة المخثرة بكمية محددة، ويتم تحريك الخليط بلطف لخلط المادة المخثرة بشكل متساوٍ. تترك الجبنة بعد ذلك لمدة 30-45 دقيقة لتتخثر تمامًا ويصبح لديها قوام يشبه الجيلي الصلب.

فصل الجبن عن مصل اللبن

يتم قطع الجبن المخثر باستخدام سكين طويل أو أداة مخصصة لقطع الجبن إلى مكعبات صغيرة بحجم 1-2 سم. هذا القطع يساعد على خروج مصل اللبن تدريجيًا.

بعد القطع، يُترك الخليط لمدة 10 دقائق، ثم تُرفع مكعبات الجبن بواسطة ملعقة مثقبة أو قطعة قماش جبنة (شاش) ويتم تصفيتها جيدًا.

تسخين الجبن وتجفيفها

توضع مكعبات الجبن في ماء ساخن بدرجة حرارة حوالي 80-90 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة مع التحريك المستمر بلطف. هذه الخطوة أساسية لتعزيز قوام الحلوم الفريد والمطاطي.

ثم يُرفع الجبن من الماء ويُترك ليبرد قليلاً، بعدها تُصفى من الماء جيدًا.

وضع الجبن في القوالب والضغط

تُوضع مكعبات الجبن في قوالب مغطاة بشاش أو قماش نظيف، ويُضغط عليها بوزن مناسب لإخراج السوائل الزائدة وتعزيز تماسكها. يترك الجبن تحت الضغط لمدة 12 ساعة تقريبًا في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة.

التمليح والتخزين

بعد مرحلة الضغط، تُقطع الجبنة إلى قطع مناسبة الحجم، وتُغمس في محلول ملحي (محلول ملح وماء بتركيز 10-12%) لمدة تتراوح بين 12 إلى 24 ساعة. التمليح يعطي الحلوم نكهته المميزة ويزيد من مدة حفظه.

بعد التمليح، يُغسل الجبن قليلاً بالماء البارد ويُترك ليجف على رف في الثلاجة أو في مكان بارد وجاف.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية لجبنة الحلوم

• القوام: متماسك ومرن، لا يذوب بسهولة عند التسخين.

• الملوحة: تتفاوت حسب مدة التمليح، يمكن تعديلها حسب الذوق.

• الرطوبة: حوالي 40-50%، مما يجعلها جبنة شبه صلبة.

• اللون: أبيض إلى أصفر فاتح.

جدول يوضح مراحل تصنيع جبنة الحلوم مع الوقت ودرجة الحرارة

نصائح مهمة لضمان جودة جبنة الحلوم المنزلية

1. جودة الحليب: يجب استخدام حليب طازج ونظيف وخالي من الملوثات البكتيرية.

2. تعقيم الأدوات: جميع الأدوات المستخدمة يجب أن تكون معقمة لمنع نمو البكتيريا غير المرغوب فيها.

3. التحكم بدرجات الحرارة: دقة درجة الحرارة في مراحل التخمر والتسخين تؤثر بشكل مباشر على جودة الجبن.

4. التخزين: تخزين الجبن في ثلاجة نظيفة ومحكمة الإغلاق لمنع امتصاص الروائح الخارجية.

5. تجربة التمليح: يمكن تعديل نسبة الملح حسب الذوق الشخصي، مع مراعاة أن الملح يحسن من حفظ الجبن.

القيمة الغذائية لجبنة الحلوم

تحتوي جبنة الحلوم على نسبة عالية من البروتينات والكالسيوم، وهي مصدر جيد للفيتامينات مثل فيتامين ب12 والريبوفلافين. تحتوي على دهون معتدلة حسب نوع الحليب المستخدم، وملوحة تختلف حسب درجة التمليح.

استخدامات جبنة الحلوم في الطهي

تتميز جبنة الحلوم بأنها لا تذوب عند الطهي، مما يجعلها مثالية للشوي والقلي. يمكن استخدامها في السلطات، المعجنات، والوجبات الرئيسية مثل المشاوي، الكباب، والعديد من الأطباق التي تتطلب جبنة متماسكة ذات طعم مميز.

الخلاصة

تحضير جبنة الحلوم في المنزل تجربة غنية وعلمية تجمع بين فن صناعة الجبن والدقة التقنية، وتتيح إنتاج جبنة طبيعية ذات جودة عالية تناسب مختلف الأذواق والاستخدامات. مع الالتزام بالخطوات العلمية الصحيحة واستخدام المكونات الجيدة، يمكن الحصول على جبنة حلوم مميزة وصحية، تساهم في تعزيز التنوع الغذائي والتمتع بطعم الجبن الطازج في كل الأوقات.

المصادر والمراجع

• Fox, P. F., McSweeney, P. L. H., Cogan, T. M., & Guinee, T. P. (2004). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Academic Press.

• Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T. J. (2006). Dairy Science and Technology. CRC Press.