طريقة تحضير كريم باتسيير بالتفصيل وأسراره العلمية

يُعتبر كريم باتسيير أحد أشهر وأهم أنواع الكريمات المستخدمة في صناعة الحلويات والمعجنات، ويُعرف أيضًا باسم الكريمة الباتيسيرية أو الكاسترد الفرنسي. يتميز هذا الكريم بقوامه الكثيف والناعم، وطعمه الغني الذي يضفي على الحلويات مذاقًا فريدًا لا يُقاوم. يُستخدم كريم باتسيير في العديد من الوصفات مثل تورتات الفواكه، البينافيه، الإكلير، الفطائر، والكرواسون المحشو، ويعد أساسًا للعديد من أنواع الكريمة الأخرى مثل كريمة الشوكولاتة وكريمة الفانيليا.

مكونات كريم باتسيير الأساسية

يتكون كريم باتسيير من مكونات بسيطة لكنها دقيقة، ويجب اختيارها بعناية للحصول على أفضل نتيجة. المكونات الأساسية هي:

• الحليب الكامل الدسم: يُفضل استخدام الحليب الكامل الدسم لاحتوائه على نسبة دهون عالية تعزز من نعومة وقوام الكريم.

• البيض (صفار البيض فقط): يعطي الصفار اللون الأصفر الطبيعي للكريم ويساعد في تكثيفه بفضل البروتينات والليسيثين الموجودة فيه.

• السكر: يُستخدم السكر لإعطاء الحلاوة، كما يساعد في استقرار الكريم عند الطهي.

• الدقيق أو النشا (النشاء عادةً نشا الذرة): يُستخدم كمكثف للكريم بدلاً من استخدام كميات كبيرة من البيض، مما يمنع تكوين قوام مطاطي أو ثقيل.

• الفانيليا: تضيف نكهة مميزة وعطرية.

• الزبدة (اختياري): تُضاف أحيانًا لتحسين القوام وإعطاء ملمس كريمي ناعم.

خطوات تحضير كريم باتسيير بالتفصيل

تحتاج عملية تحضير كريم باتسيير إلى دقة في المراحل واتباع خطوات محددة لضمان الحصول على قوام ناعم وثابت دون تكتلات أو انحلال.

1. تحضير المكونات وتجهيزها

• يُفضل تجهيز جميع المكونات مسبقًا، حيث يتم قياس الحليب والبيض والسكر والدقيق والنشا.

• صفار البيض يُفصل بعناية عن البياض، لأن البياض لا يُستخدم في الوصفة.

• يُسخن الحليب على نار متوسطة حتى يبدأ بالتسخين، مع مراقبته جيدًا حتى لا يغلي.

2. خلط صفار البيض مع السكر والدقيق والنشا

• في وعاء واسع، يُخفق صفار البيض مع السكر حتى يذوب السكر ويتحول الخليط إلى لون فاتح.

• تُضاف كمية الدقيق أو نشا الذرة تدريجيًا إلى الخليط مع الاستمرار في الخفق لمنع تكوين تكتلات.

• يمكن استخدام مضرب يدوي أو خلاط كهربائي بسرعة منخفضة.

3. إضافة الحليب الساخن تدريجيًا

• يتم إضافة الحليب الساخن إلى خليط البيض تدريجيًا وببطء مع التحريك المستمر، لتفادي طهي البيض المفاجئ أو تكتل الخليط.

• هذا الأسلوب يُعرف بـ”التعديل” أو “التدرج الحراري”، وهو مهم لمنع بيض الخليط من التجلط.

4. طهي الخليط على النار

• يُعاد الخليط إلى قدر الطهي، ويُطهى على نار هادئة مع التحريك المستمر باستخدام ملعقة خشبية أو مضرب يدوي.

• يجب التحريك بشكل مستمر لتجنب التصاق القاع واحتراق الكريم.

• يبدأ الكريم بالتكثف بعد عدة دقائق، وعندما يصل إلى القوام المطلوب (يصبح سميكًا وكثيفًا)، يُرفع عن النار.

5. إضافة الفانيليا والزبدة

• بعد رفع الكريم عن النار، يُضاف الفانيليا لتحسين الطعم والرائحة.

• يمكن إضافة قطعة صغيرة من الزبدة (حوالي ملعقة كبيرة) مع التقليب السريع لإعطاء ملمس كريمي ناعم ولمعان للكريم.

6. التبريد والحفظ

• يُسكب الكريم في وعاء نظيف، ويُغطى سطحه مباشرةً بورق النايلون اللاصق لمنع تكون طبقة جافة على السطح.

• يترك ليبرد تمامًا في درجة حرارة الغرفة ثم يُوضع في الثلاجة.

• يمكن استخدام الكريم بعد تبريده مباشرة في الحشوات.

نصائح لتحضير كريم باتسيير مثالي

• التحريك المستمر: هو السر الأساسي في نجاح الكريم، إذ يمنع تكتل البيض واحتراق القاع.

• درجة حرارة الحليب: يجب ألا يكون الحليب ساخنًا جدًا حتى لا ينطبخ البيض فجأة، ويفضل أن يكون دافئًا.

• التحكم في القوام: يمكن تعديل كمية النشا أو الدقيق حسب الحاجة للحصول على القوام المناسب، إذ أن زيادة النشا قد تجعل القوام أكثر صلابة.

• استخدام الفانيليا الطبيعية: تعطي نكهة أغنى من الفانيليا الصناعية.

• تغطية سطح الكريم بورق النايلون: لحماية الكريم من الجفاف وتشكل طبقة قشرية.

الفروق بين كريم باتسيير وأنواع الكريمة الأخرى

كريم باتسيير يختلف عن الكريمة المخفوقة والكريمة الطازجة، فهو أكثر ثباتًا وكثافة، ويستخدم أساسًا في الحشوات التي تحتاج إلى تكثيف مثل التورتات والفطائر. بينما الكريمة المخفوقة خفيفة وهشة تُستخدم لتزيين الحلويات.

كذلك يختلف عن الكريم شانتيه في طريقة التحضير والمكونات، حيث يحتوي كريم باتسيير على البيض والدقيق أو النشا، أما الكريم شانتيه فيعتمد على الكريمة الثقيلة المخفوقة مع السكر.

استخدامات كريم باتسيير في صناعة الحلويات

يُستخدم كريم باتسيير كقاعدة للعديد من الحلويات، نذكر منها:

• حشوة الكرواسون والباغيت المحشو: حيث يمنح حشوة لذيذة مع ملمس كريمي.

• تورتات الفواكه: يُستخدم كحشوة بين طبقات الكيك مع إضافة قطع الفواكه الطازجة.

• الإكلير والبوشيه: يملأ الإكلير بحشوة كريم باتسيير لتوفير نكهة غنية.

• البينافيه (Pineau feuilleté): يستخدم في تحضير طبقات الفطائر الفرنسية الشهيرة.

• الكراميل باتسيير: بإضافة الكراميل إلى الكريم الأساسي لتحضير نكهات مختلفة.

• الجاتوه والتارت: يوفر قوامًا ثابتًا يدعم الطبقات ويحتفظ بشكله.

الجدول التالي يوضح أهم الفروقات بين كريم باتسيير وبعض الكريمة المشهورة الأخرى

القيم الغذائية لكريم باتسيير

يعتبر كريم باتسيير غنيًا بالطاقة بسبب احتوائه على الدهون والكربوهيدرات من الحليب والسكر والبيض. ولذلك، يجب تناوله باعتدال في الأنظمة الغذائية المتوازنة. يمكن تعديل الوصفة باستخدام بدائل منخفضة الدسم أو استبدال السكر لتحسين القيمة الغذائية حسب الحاجة.

يعد كريم باتسيير من أشهر وأفضل الكريمات في عالم الحلويات، وتحضيره بنجاح يعتمد على فهم دقيق لخطوات الطهي والمواد المستخدمة. بفضل هذه الطريقة العلمية الدقيقة، يمكن الحصول على كريم باتسيير بمذاق وقوام مميزين يضفيان جمالاً ورقيًا على أي تحلية.