طريقة تحضير عجينة السكر

طريقة عجينة السكر

عجينة السكر، أو كما تُعرف أيضاً بـ”الفوندان”، هي واحدة من أكثر المواد استخدامًا في تزيين الكيك والحلويات، حيث تضفي لمسة احترافية وأنيقة على المخبوزات وتفتح آفاقاً لا حصر لها للإبداع الفني في التزيين. تعتمد عجينة السكر على خليط من السكر البودرة والجيلاتين أو المارشميلو، وتُعجن حتى تصبح ناعمة ومرنة وقابلة للفرد والتشكيل. تحظى بشعبية كبيرة في صناعة الحلويات الاحترافية، وتُستخدم لتغطية الكيك بالكامل أو لصناعة أشكال ثلاثية الأبعاد وزخارف دقيقة.

أهمية عجينة السكر في الحلويات

تُعد عجينة السكر من الأساسيات في عالم تزيين الكيك المعاصر، نظرًا لما توفره من إمكانيات تشكيل لا تُضاهى، وقابلية عالية للتلوين والنحت. تمنح مظهرًا ناعمًا ولامعًا يشبه البورسلين، مما يجعلها الخيار الأول في المناسبات الرسمية مثل حفلات الزفاف وأعياد الميلاد.

مكونات عجينة السكر

تعتمد عجينة السكر على مكونات بسيطة ومتوفرة، وهي:

طريقة التحضير التقليدية لعجينة السكر

الخطوة الأولى: إذابة الجيلاتين

يتم وضع الجيلاتين في وعاء صغير، ويُسكب عليه الماء البارد. يُترك لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى يتشرب الماء بالكامل ويتماسك، ثم يُسخن المزيج على حمام مائي (باين ماري) حتى يذوب تمامًا دون أن يصل إلى الغليان.

الخطوة الثانية: إضافة المكونات السائلة

بعد ذوبان الجيلاتين، يُضاف الجلوكوز والسمن والجليسيرين والفانيليا إلى نفس الوعاء. يُحرّك الخليط جيدًا حتى يندمج تمامًا ويصبح سائلاً ناعماً ولامعاً.

الخطوة الثالثة: إضافة السكر البودرة

يُنخل السكر البودرة في وعاء كبير، وتُصنع حفرة في الوسط، ثم يُسكب المزيج السائل تدريجيًا مع التحريك المستمر بواسطة ملعقة خشبية أو ملعقة سيليكون قوية. بعد امتصاص السائل، تبدأ عملية العجن اليدوي حتى تتكون عجينة متماسكة ومرنة.

الخطوة الرابعة: العجن والراحة

تُنقل العجينة إلى سطح نظيف مدهون بقليل من السمن أو الزبدة، وتُعجن حتى تصبح ناعمة تمامًا وغير لاصقة. يتم لفها جيدًا بالبلاستيك الغذائي وتُترك لترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 12 ساعة على الأقل قبل الاستخدام.

طريقة التحضير باستخدام المارشميلو

يُعد استخدام المارشميلو من الطرق السريعة والسهلة لتحضير عجينة السكر، وتُفضّلها العديد من ربات المنازل لصعوبتها الأقل.

المكونات:

• 400 غرام مارشميلو أبيض

• 2 ملعقة كبيرة ماء

• 5 أكواب سكر بودرة منخول (600 غرام تقريباً)

• ملعقة كبيرة زبدة أو سمن نباتي

• فانيليا حسب الرغبة

الطريقة:

1. يوضع المارشميلو والماء في وعاء زجاجي ويدخل الميكروويف لمدة 30 ثانية ويُحرّك، ثم يُعاد التسخين حتى يذوب بالكامل.

2. يُضاف السمن والفانيليا ويُخلط.

3. يُضاف السكر البودرة تدريجياً ويُخلط حتى تتشكل العجينة.

4. تُعجن على سطح مدهون حتى تصبح ناعمة ومرنة.

خصائص العجينة المثالية

• المرونة العالية: يجب أن تكون العجينة قابلة للفرد بسهولة دون أن تتشقق.

• النعومة: سطح العجينة يجب أن يكون ناعمًا وخاليًا من الحبيبات.

• غير لاصقة: لا يجب أن تلتصق بالأيدي أو أدوات العمل.

• قابلة للتلوين: يجب أن تمتص ألوان الجيل أو البودرة بشكل متساوٍ دون تغير في القوام.

تلوين عجينة السكر

يمكن استخدام ألوان الجيل أو الألوان البودرة لتلوين العجينة. يفضل استخدام القفازات عند التلوين. تُؤخذ كمية صغيرة من اللون وتُعجن مع العجينة حتى تنتشر بالتساوي. يجب تجنب إضافة كمية كبيرة من اللون دفعة واحدة حتى لا تتغير بنية العجينة.

طرق استخدام عجينة السكر

1. تغطية الكيك

• تُفرد العجينة على سطح مرشوش بالقليل من النشا أو السكر البودرة.

• تُرفع برفق وتُوضع فوق الكيك المغطى بطبقة رقيقة من الكريمة أو الزبدة لتساعد على الالتصاق.

• تُسوّى الأطراف وتُقص الزوائد.

2. صناعة المجسمات والزهور

• تُشكل باليد أو باستخدام قوالب السيليكون.

• يمكن استخدام أدوات خاصة لنحت التفاصيل الدقيقة مثل ملامح الوجه أو بتلات الأزهار.

3. التزيين بالكتابة أو الزخارف

• تُقص العجينة بأشكال الحروف أو الأشكال الهندسية باستخدام قواطع خاصة.

• تُثبّت الأشكال باستخدام قليل من الماء أو الغراء الغذائي.

حفظ عجينة السكر

• يجب حفظها مغلفة بإحكام بالبلاستيك، ثم داخل علبة محكمة الإغلاق.

• تُحفظ في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن الرطوبة والحرارة المباشرة.

• لا يُنصح بوضعها في الثلاجة لأنها تمتص الرطوبة وتصبح لزجة.

أخطاء شائعة يجب تجنبها

• إضافة السكر دفعة واحدة: يسبب تكتلات ويمنع تكوين عجينة ناعمة.

• تسخين الجيلاتين لدرجة الغليان: يؤدي إلى تكسير بنيته وفقدان المرونة.

• فرد العجينة على سطح غير مدهون: قد تلتصق وتتمزق أثناء النقل.

• عدم ترك العجينة لترتاح: يؤدي إلى صعوبة في التشكيل وسرعة الجفاف.

بدائل عجينة السكر

في بعض الأحيان، تُستخدم بدائل مثل عجينة اللوز (مارزيبان)، أو عجينة الشوكولاتة لتزيين الكيك، وتختلف في المذاق والقوام ولكنها تؤدي وظائف مشابهة.

الفروق بين عجينة السكر والمارزيبان

الاستخدام التجاري والاحترافي

تُستخدم عجينة السكر على نطاق واسع في المخابز ومحلات الحلويات الراقية، وتتطلب خبرة ومهارة عالية في التشكيل والنحت، وخاصة في الكيكات ثلاثية الأبعاد أو تلك التي تحاكي شخصيات الكرتون أو الطبيعة.

توصيات للمحترفين

• استخدام أدوات النحت الاحترافية لتحسين جودة المجسمات.

• استخدام ألوان طعام احترافية مخصصة للفوندان للحفاظ على قوام العجينة.

• ترك العجينة تجف جزئيًا قبل إضافة طبقات أخرى في المجسمات المعقدة.

الخاتمة الفنية

عجينة السكر ليست مجرد وسيلة للتزيين بل هي فن متكامل يتطلب معرفة كيميائية بطبيعة المواد وسلوكها مع الحرارة والرطوبة. إن إتقان صناعة عجينة السكر واستخدامها يمكن أن يحول أبسط قالب كيك إلى تحفة فنية تبهر الناظرين وتُخلّد في صور المناسبات الخاصة.

المصادر:

• Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft by The Culinary Institute of America

• Professional Cake Decorating by Toba Garrett