طريقة خبز الخبز البلدي

الخبز البلدي هو من أقدم أنواع الخبز التي عرفها الإنسان، ويعتبر من أساسيات المائدة العربية التقليدية التي تحظى بمكانة كبيرة في الثقافة الغذائية في الوطن العربي. يتميز الخبز البلدي بقوامه القاسي قليلاً وطبقة القشرة الخارجية المقرمشة، مع وجود رغيف داخلي طري وهش، وله طعم مميز يعكس نكهة الطحين الخام المستخدم في صنعه. لا يقتصر الخبز البلدي على كونه مجرد طعام، بل يعد تراثًا ثقافيًا متوارثًا منذ قرون، يعكس عراقة التقاليد وأساليب الحياة في المجتمعات الريفية والحضرية على حد سواء.

يتناول هذا المقال شرحًا مفصلاً لطريقة خبز الخبز البلدي بدءًا من اختيار المكونات المناسبة، مرورًا بخطوات العجن والخبز، وصولًا إلى النصائح التي تضمن الحصول على خبز بلدي ذو جودة عالية وقيمة غذائية متكاملة، مع التركيز على الأساليب التقليدية والحديثة التي تساعد في تحسين الطعم والملمس.

مكونات خبز الخبز البلدي

تعتمد جودة الخبز البلدي على نوعية المكونات المستخدمة ومدى تناسقها في الوصفة. المكونات الأساسية تشمل:

• الدقيق البلدي: وهو دقيق القمح الكامل الذي يحتوي على طبقات النخالة والجنين، مما يعطي الخبز قوامًا متماسكًا ونكهة غنية.

• الماء: يستخدم ماء بدرجة حرارة معتدلة لتسهيل عملية التخمير والعجن.

• الخميرة: يمكن استخدام الخميرة الفورية أو الخميرة الطبيعية (العجين المخمر)، وتعتمد الكمية على درجة الحرارة ومدة التخمير.

• الملح: يضاف لتعزيز النكهة وللمساعدة في تقوية شبكة الغلوتين.

• السكر (اختياري): قد يضاف بكميات قليلة لتحفيز الخميرة وتعزيز عملية التخمير.

• الزيت أو السمن (اختياري): في بعض الوصفات التقليدية، يضاف مقدار صغير من الزيت أو السمن لمنح العجينة مرونة إضافية.

تحضير العجينة

تجهيز الخميرة والتخمير

تبدأ عملية خبز الخبز البلدي بتحضير الخميرة، حيث تُذاب الخميرة الفورية في كمية من الماء الدافئ مع قليل من السكر، ويُترك الخليط لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى تبدأ الفقاعات في الظهور، مما يدل على نشاط الخميرة. في حالة استخدام الخميرة الطبيعية (العجين المخمر)، يُخلط جزء من العجين القديم مع الماء والدقيق ويترك ليختمر لفترة أطول.

خلط المكونات

تُوضع كمية الدقيق البلدي في وعاء عميق، يُضاف إليها الملح، ثم يُصب خليط الخميرة بعد نشاطها تدريجيًا مع الاستمرار في العجن. يجب مراعاة أن يكون الماء بدرجة حرارة بين 25 إلى 30 درجة مئوية لضمان نشاط الخميرة وعدم قتلها. تُعجن المكونات حتى تتشكل عجينة متماسكة ومرنة، قد تستغرق هذه العملية من 15 إلى 20 دقيقة باليد أو أقل إذا استُخدم العجان الكهربائي.

العجن اليدوي والتقنيات التقليدية

العجن اليدوي هو أحد أسرار نجاح الخبز البلدي التقليدي، حيث يُستخدم طابع القوة والضغط لتمديد شبكة الغلوتين داخل العجين، مما يمنحه مرونة وقوامًا متماسكًا يسمح له بالانتفاخ والتخمير الجيد.

يبدأ العجن بوضع راحة اليد على العجين والضغط ثم السحب، مع تكرار الحركة بشكل دائري ومتتابع. يُراعى في هذه المرحلة إضافة الماء تدريجيًا في حالة جفاف العجين، أو إضافة القليل من الدقيق إذا كانت العجينة لزجة جدًا. يتم العجن حتى تصبح العجينة ناعمة وملساء ومرنة.

التخمير الأولي

بعد الانتهاء من العجن، يُغطى الوعاء بقطعة قماش نظيفة أو بغلاف بلاستيكي، ويُترك العجين في مكان دافئ لمدة تتراوح بين ساعة إلى ساعتين. خلال هذه الفترة، تبدأ الخميرة في تحويل السكريات إلى غازات ثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى انتفاخ العجين وزيادة حجمه إلى الضعف تقريبًا.

تقسيم العجين وتشكيله

بعد انتهاء التخمير الأولي، يُفرد العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، ثم يُقسم إلى كرات متساوية الحجم حسب الحجم المرغوب للخبز. تُترك الكرات لترتاح لمدة 10 إلى 15 دقيقة، مما يساعد على استرخاء شبكة الغلوتين لتسهيل الفرد والتشكيل.

يتم تشكيل كل كرة إلى قرص مسطح مستدير، ويُفضل أن يكون سمك العجين بين 2 إلى 3 سم ليحافظ على توازن بين القشرة الخارجية والداخل الطري.

التخمير الثاني

توضع الأقراص المشكلة في صوانٍ مغطاة أو تُترك على سطح مغطى بقطعة قماش لتختمر مرة ثانية لمدة 30 إلى 45 دقيقة. التخمير الثاني مهم جداً لأنه يساعد على تحسين نكهة الخبز ويمنحه نعومة داخلية أفضل.

التحضير للخبز

إعداد الفرن

أفضل ما يمكن خبز الخبز البلدي فيه هو فرن التنور التقليدي المصنوع من الطين، حيث تعطي الحرارة المرتفعة والطريقة الخاصة في التسخين نكهة مميزة وقشرة مقرمشة. أما في الغرف المنزلية الحديثة، فيمكن استخدام فرن كهربائي أو غاز مع تحضير صينية خبز ثقيلة أو حجر خبز.

يجب تسخين الفرن إلى درجة حرارة عالية تصل إلى 250-300 درجة مئوية لضمان خبز جيد ومتجانس. في حالة استخدام التنور، يُشعل النار مسبقًا حتى تسخن جدرانه جيدًا ويُزال الفحم قبل وضع الخبز.

طريقة الخبز

توضع أرغفة الخبز على سطح الفرن الساخن أو تعلق على جدران التنور، ويُخبز الخبز لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة. خلال هذه الفترة، يتكون على السطح طبقة مقرمشة ذهبية اللون مع بقاء داخل الخبز طريًا وهشًا.

عوامل تؤثر على جودة الخبز البلدي

• نوعية الدقيق: الدقيق الكامل الغني بالألياف يعطي خبزًا ذا طعم مميز وقيمة غذائية أعلى.

• درجة حرارة الماء والفرن: تؤثر على نشاط الخميرة وسرعة التخمير، وكذلك على تكوين القشرة.

• مدة التخمير: التخمير البطيء يعطي نكهة أفضل وقوامًا محسنًا للخبز.

• تقنيات العجن والتشكيل: تؤثر بشكل مباشر على تهوية العجين وانتفاخه.

الفوائد الغذائية للخبز البلدي

الخبز البلدي غني بالألياف الغذائية التي تساعد في تحسين عملية الهضم وتنظيم حركة الأمعاء، كما يحتوي على الفيتامينات والمعادن التي تتواجد في طبقات القمح الكاملة مثل فيتامينات مجموعة ب، الحديد، المغنيسيوم والزنك. بالمقارنة مع الخبز الأبيض، يوفر الخبز البلدي طاقة مستدامة ويخفض من مخاطر الإصابة بأمراض مزمنة مثل السكري وأمراض القلب.

جدول توضيحي مقارنة بين الخبز البلدي والخبز الأبيض

نصائح للحفاظ على خبز بلدي ذو جودة عالية

• تخزين الخبز في كيس من القماش أو كيس ورقي للحفاظ على جودته ومنع تكوين الرطوبة.

• تجنب تخزين الخبز في الثلاجة لأن ذلك يسرع من جفافه.

• يمكن تجميد الخبز لفترات طويلة مع لفه جيدًا لحمايته من الجفاف.

• إعادة تسخين الخبز في فرن ساخن أو على النار لزيادة المقرمشة.

خاتمة

طريقة خبز الخبز البلدي ليست مجرد تقنية طهي، بل هي فن وعلم يجمع بين اختيار المكونات الدقيقة، مهارات العجن، التحكم في درجات الحرارة، وفهم طبيعة التخمير. يعكس الخبز البلدي هوية ثقافية عريقة، ويتميز بفوائد غذائية متعددة تجعله خيارًا صحيًا ومحببًا للكثيرين. الالتزام بالطرق التقليدية مع بعض التحسينات الحديثة يضمن إنتاج خبز بلدي شهي ومغذي يلبي احتياجات الأسرة العربية، سواء في البيوت التقليدية أو العصرية.

المراجع:

• كتاب “فن صناعة الخبز” – الجمعية العربية للعلوم الغذائية.

• موقع منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (FAO) – قسم الأغذية التقليدية.