الفرق بين الزبدة والسمن

الفرق بين الزبدة والسمن: تعريفات، مكونات، واستخدامات

تُعدّ الزبدة والسمن من أهم المكونات التي تُستخدم في إعداد الطعام في العديد من المطابخ حول العالم، إلا أن هناك العديد من الفروق الجوهرية بينهما في المكونات، طرق التحضير، القيمة الغذائية، واستخداماتهما في الطهي. في هذا المقال، سنتناول الفرق بين الزبدة والسمن من كافة الجوانب، مع تسليط الضوء على كيفية تأثيرهما على الصحة واستخدامهما في مختلف أنواع الطهي.

1. تعريف الزبدة والسمن

الزبدة هي منتج ألبان يتم الحصول عليها عن طريق خفق القشدة (الكريمة) المستخلصة من حليب الأبقار أو حليب الماعز. بعد فصل الزبدة عن اللبن، يتم مزجها بالملح أو تُترك غير مملحة، وتتمتع بنكهة غنية وكريمة. الزبدة تُعدّ مكونًا شائعًا في العديد من الوصفات، من الخبز إلى الطهي، وتُستخدم بشكل رئيسي في تحضير الحلويات، المخبوزات، والمقبلات.

السمن، من ناحية أخرى، هو منتج دسم يتم تصنيعه من الزبدة عن طريق إذابتها وترك الشوائب المائية والبروتينية ليتم فصلها. يتم بعد ذلك تصفيتها للحصول على السمن النقي، الذي يتمتع بثبات أكبر عند درجات الحرارة العالية مقارنةً بالزبدة. السمن يُستخدم بكثرة في المطبخ العربي والهندي، ويعتبر جزءًا أساسيًا في العديد من الأطباق التقليدية مثل الكبسة، المجبوس، والتميس.

2. عملية تحضير الزبدة والسمن

تحضير الزبدة:

تحضير الزبدة هو عملية بسيطة نسبيًا تبدأ باستخراج القشدة من الحليب. يتم خفق القشدة لفصل الزبدة عن اللبن الرائب. عندما يتم تجميع الزبدة، يتم غسلها للتخلص من أي آثار للحليب أو اللبن. يمكن إضافة الملح أو ترك الزبدة غير مملحة حسب الحاجة. الزبدة الخام تحتفظ بكثير من المواد المغذية الموجودة في الحليب مثل الفيتامينات A وD وبعض المعادن.

تحضير السمن:

يُصنع السمن عن طريق تسخين الزبدة حتى تذوب، مما يسمح بفصل الماء عن الدهون. يتم بعد ذلك تصفية السمن لإزالة الشوائب واللبن الرائب، مما ينتج عنه منتج نقي، خالي من الماء، ذو لون ذهبي لامع. السمن يمكن أن يتم تحضيره من الزبدة العادية أو من زبدة خاصة، مثل الزبدة المصنوعة من حليب الغنم أو الجاموس. السمن التقليدي يُحضر في العديد من المنازل باستخدام تقنيات قديمة لزيادة جودته وتركيزه.

3. الفرق في المكونات والتركيب الكيميائي

الزبدة تتكون بشكل أساسي من 80% من الدهون، بينما يحتوي الباقي على الماء والبروتينات. يتم تحضير الزبدة من خلال عملية تخمير الكريمة، مما يسمح ببقاء بعض العناصر الغذائية مثل الفيتامينات والمعادن والبروتينات.

السمن، في المقابل، يحتوي على حوالي 99% من الدهون النقية، مما يجعله خاليًا من الماء تقريبًا. هذه الخاصية تعني أن السمن يمكن أن يُخزن لفترات أطول ولا يتأثر بالتلف بسهولة كما هو الحال مع الزبدة. إذ إن محتوى السمن من الدهون المشبعة أعلى من الزبدة، مما يجعله منتجًا أكثر دهنية وثباتًا عند درجات الحرارة المرتفعة.

4. القيمة الغذائية

الزبدة:

• الدهون: تحتوي الزبدة على نسبة عالية من الدهون المشبعة، التي تشكل حوالي 63% من محتواها الدهني. ورغم أنها تحتوي على دهون مشبعة، فإن الزبدة تعتبر مصدراً جيداً للعديد من الفيتامينات المهمة مثل فيتامين A، الذي يساعد في الحفاظ على صحة العين، وفيتامين D الذي يسهم في امتصاص الكالسيوم.

• الفيتامينات: الزبدة تحتوي على مجموعة من الفيتامينات التي تشمل فيتامينات A، D، وE، بالإضافة إلى كميات ضئيلة من فيتامين K.

• السعرات الحرارية: تحتوي الزبدة على حوالي 717 سعرة حرارية لكل 100 جرام.

السمن:

• الدهون: يعتبر السمن أكثر دهنية من الزبدة، حيث يحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة والدهون الأحادية. تحتوي السمن على حوالي 63% من الدهون المشبعة، كما أنها غنية بالأحماض الدهنية المتوسطة السلسلة.

• الفيتامينات: يحتوي السمن على فيتامين A بشكل أكبر من الزبدة، وذلك بسبب تركيز الدهون النقية فيه. كما يحتوي السمن على مستويات أعلى من فيتامين D.

• السعرات الحرارية: السمن يحتوي على حوالي 900 سعرة حرارية لكل 100 جرام، وهو أعلى من الزبدة.

5. الفرق في الاستخدامات في الطهي

الزبدة تُستخدم بشكل أساسي في الطهي المعتدل والمخبوزات. يمكن استخدامها في تحضير الحلويات مثل الكيك، البسكويت، والكروسان، حيث تساعد في تحسين القوام والطعم. الزبدة تُستخدم في الغالب للطبخ على درجات حرارة منخفضة إلى متوسطة، حيث أن الدهون التي تحتوي عليها يمكن أن تتأثر بسهولة بالحرارة العالية. كذلك، الزبدة تُستخدم في تحضير صوصات كريمية وتُضاف أحيانًا إلى المأكولات مباشرة لتعزيز النكهة.

السمن يستخدم بشكل شائع في الطهي الذي يتطلب درجات حرارة عالية مثل القلي، والتحمير، والتحميص. وذلك لأن السمن يمتلك نقطة انصهار أعلى من الزبدة، مما يجعله أكثر قدرة على تحمل الحرارة دون أن يتحلل أو يتأثر بالنكهة. لذلك، يُستخدم السمن بشكل كبير في المطبخ الهندي والعربي، حيث يتم تحضير الأطباق الثقيلة التي تتطلب طهيًا طويلًا.

6. الفروق في الطعم والنكهة

الزبدة تتمتع بنكهة غنية ودسمة تُعطي للأطعمة طعماً كريميًا، وهي تضيف مذاقًا مميزًا للمخبوزات. الزبدة، خاصة إذا كانت غير مملحة، تكون أكثر نعومة وأقل حدة من السمن. طعم الزبدة الطبيعي يبرز في المأكولات الحلوة، حيث يُكمل طعم المكونات الأخرى بشكل مثالي.

السمن يمتاز بنكهة غنية ودسمة ولكن مع إضافة طابعٍ محمصٍ أو جوزيٍ يميز طعمه عن الزبدة. السمن يُعطي نكهة خاصة للأطعمة وخاصة في الأطباق التي تحتوي على توابل قوية أو لحوم. السمن لا يمتلك نفس الحدة التي قد تُلاحظ في الزبدة، ولكنه يُعزز النكهات بشكل أفضل في الطهي على درجات حرارة عالية.

7. تأثيرات صحية

الزبدة:

تعتبر الزبدة مصدرًا غنيًا بالدهون المشبعة، التي ترتبط بشكل عام بالمخاطر الصحية مثل أمراض القلب وارتفاع مستويات الكوليسترول. ولكن الدراسات الحديثة تشير إلى أن تناول الزبدة بشكل معتدل قد لا يكون ضارًا بالصحة، وأن لها فوائد غذائية عندما يتم استهلاكها بشكل معتدل.

السمن:

السمن يحتوي على كميات أكبر من الدهون المشبعة مقارنةً بالزبدة، مما قد يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب إذا تم تناوله بكثرة. في المقابل، هناك نوع من السمن المصنوع من الزبدة الخالية من اللاكتوز، والذي يحتوي على دهون أقل وتعتبر خيارًا أفضل للذين يعانون من حساسية اللاكتوز.

8. العمر الافتراضي والتخزين

الزبدة لديها عمر افتراضي قصير نسبيًا نظرًا لاحتوائها على كمية كبيرة من الماء. لذا يجب تخزين الزبدة في الثلاجة للحفاظ على جودتها. كما أنها قد تتعرض للتلف أو قد يطرأ عليها تغييرات في الطعم إذا لم يتم تخزينها بشكل صحيح.

السمن لديه عمر افتراضي أطول من الزبدة، ويُحفظ في درجات حرارة الغرفة دون أن يتأثر بالجودة. يعتبر السمن أحد المنتجات التي يمكن تخزينها لفترات طويلة دون أن تفسد، وهو أيضًا لا يفسد عند الطهي على درجات حرارة عالية.

9. الخلاصة

الزبدة والسمن هما منتجان دهنيان يُستخدمان بشكل شائع في الطهي، ولكن كل منهما له خصائصه واستخداماته المميزة. الزبدة تُعتبر أفضل للطبخ على درجات حرارة منخفضة ومتوسطة ولتحضير المخبوزات، في حين أن السمن يُستخدم في الطهي على درجات حرارة عالية ويتميز بقدرته على التحمل لفترات أطول في الحرارة. بالنظر إلى الفروق في التركيب، القيمة الغذائية، والاستخدامات، يمكن القول أن الاختيار بين الزبدة والسمن يعتمد على نوع الطهي، المذاق المطلوب، واحتياجات النظام الغذائي.

تظل الزبدة خيارًا ممتازًا لتحضير الأطعمة الخفيفة والحلويات، بينما يعتبر السمن الخيار