مواصفات المياه المستخدمة في الصناعات الغذائية

تُعتبر المياه من أهم الموارد الحيوية في الصناعات الغذائية، حيث تدخل في العديد من العمليات التصنيعية بدءًا من التنظيف، مرورًا بالتحضير والطهي، وصولاً إلى التبريد والتعبئة. المياه ليست مجرد مكون بسيط في الصناعات الغذائية، بل هي عنصر أساسي يؤثر بشكل مباشر على جودة المنتج النهائي وسلامته الصحية. لذلك، فإن تحديد المواصفات الدقيقة للمياه المستخدمة في هذه الصناعات يعد أمرًا حيويًا لا غنى عنه لضمان تلبية المعايير الصحية والبيئية والقانونية.

أهمية المياه في الصناعات الغذائية

الماء يلعب دورًا مركزيًا في الصناعات الغذائية لأسباب متعددة، منها:

• الاستعمال المباشر في المنتجات: مثل المياه المضافة إلى المشروبات، أو المستخدمة في تحضير الأغذية المصنعة.

• تنظيف وتعقيم المعدات: لضمان إزالة الأوساخ والملوثات التي قد تؤثر على سلامة الغذاء.

• عمليات التبريد والتسخين: والتي تتطلب مياهًا ذات جودة محددة للحفاظ على كفاءة العمليات وعدم التسبب في تآكل أو ترسبات داخل الأجهزة.

• المساهمة في تحسين النكهة والملمس: خاصة في الصناعات التي تعتمد على المياه كمكون رئيسي كالمنتجات اللبنية والمشروبات.

بسبب هذه الاستخدامات المختلفة، تختلف متطلبات جودة المياه حسب نوع الصناعة ونوعية المنتج.

الخصائص والمواصفات المطلوبة لمياه الصناعات الغذائية

تحدد المواصفات القياسية لمياه الصناعات الغذائية مجموعة من الخصائص الفيزيائية، الكيميائية، والبيولوجية التي يجب توفرها في المياه المستخدمة. هذه المواصفات تضمن أن تكون المياه آمنة للاستخدام ولا تؤدي إلى تلوث المنتج الغذائي أو تغير خصائصه.

1. المواصفات الفيزيائية

• اللون: يجب أن تكون المياه عديمة اللون وخالية من العكارة أو العكارة يجب أن تكون ضمن الحدود المسموح بها.

• الشفافية: يجب أن تكون المياه شفافة وخالية من الجسيمات العالقة التي قد تؤثر على مظهر وجودة المنتج.

• الطعم والرائحة: لا يجب أن تحتوي المياه على طعم أو رائحة غريبة قد تنتقل إلى المنتج النهائي.

• درجة الحرارة: تختلف حسب مرحلة العملية، لكن يجب مراقبتها لتجنب تأثيرها على العمليات الكيميائية والبيولوجية داخل خطوط الإنتاج.

2. المواصفات الكيميائية

• التركيزات المعدنية: يجب أن تكون المعادن الثقيلة مثل الرصاص، الزئبق، الكادميوم ضمن الحدود المسموح بها وفقًا للمعايير الصحية الدولية (مثل معايير منظمة الصحة العالمية وFDA).

• الملوحة: تؤثر نسبة الأملاح الذائبة على طعم المنتج وعلى العمليات الصناعية مثل التبريد والتنظيف.

• مستوى الحموضة (pH): يتراوح عادة بين 6.5 إلى 8.5، لأن القيم المنخفضة أو المرتفعة تؤثر على التفاعل الكيميائي في المواد الغذائية أو قد تسبب تآكل المعدات.

• الأكسجين المذاب: له تأثير على جودة المياه وحيوية العمليات البيولوجية التي قد تحدث داخل المصانع.

• المواد العضوية: يجب أن تكون نسب المواد العضوية منخفضة لتجنب نمو الكائنات الحية الدقيقة.

3. المواصفات البيولوجية

• الملوثات الجرثومية: يجب أن تكون المياه خالية من البكتيريا الضارة مثل الإشريكية القولونية (E. coli)، السالمونيلا، والكوليفورميات. وجود هذه الملوثات يشير إلى تلوث بيوي قد يؤدي إلى أمراض غذائية خطيرة.

• الطحالب والفطريات: تمنع لضمان عدم التأثير على جودة المنتج أو سلامته.

• الجراثيم المقاومة للحرارة: مثل سبور البكتيريا التي يمكن أن تتحمل عمليات التعقيم، لذلك يجب ضمان مراقبة المياه بانتظام.

المعايير الدولية والمحلية للمياه في الصناعات الغذائية

توجد عدة معايير وقوانين تحكم جودة المياه المستخدمة في الصناعات الغذائية، أهمها:

• منظمة الصحة العالمية (WHO): تقدم إرشادات تفصيلية حول جودة المياه الصالحة للاستخدام الصناعي والغذائي.

• الإدارة الأمريكية للغذاء والدواء (FDA): لديها معايير صارمة تضمن سلامة المياه المستخدمة في الصناعات الغذائية.

• المواصفات القياسية الوطنية: في العديد من الدول العربية توجد مواصفات وطنية تحدد معايير المياه المستخدمة في الصناعة الغذائية بناءً على التشريعات المحلية.

• منظمة الأغذية والزراعة (FAO): تقدم توصيات متعلقة باستخدام المياه في الزراعة والصناعات المرتبطة بالغذاء.

طرق معالجة المياه لتحقيق المواصفات المطلوبة

نظرًا لاختلاف مصادر المياه وحالتها، تتطلب المياه المستخدمة في الصناعات الغذائية معالجات دقيقة لضمان مطابقتها للمواصفات، وأهم الطرق المستخدمة هي:

1. الترشيح

• الترشيح الميكانيكي: لإزالة الجسيمات الصلبة العالقة مثل الرمل والطمي.

• الترشيح الدقيق: يستخدم لإزالة الجسيمات الصغيرة والمواد العالقة غير المرئية.

2. المعالجة الكيميائية

• إزالة المعادن الثقيلة: بواسطة عمليات الترسيب أو التبادل الأيوني.

• التعقيم بالكلور: لقتل الجراثيم والبكتيريا، ولكن يجب التحكم في الكمية لتجنب ترك بقايا ضارة.

• الأوزون: معقم قوي يستخدم بديلاً للكلور، يقتل الكائنات الدقيقة دون ترك آثار كيميائية.

3. المعالجة الفيزيائية

• الأشعة فوق البنفسجية (UV): تستخدم لتعقيم المياه وقتل الجراثيم.

• الغليان والتسخين: في بعض الحالات لضمان القضاء على الكائنات الحية الدقيقة.

• التحلية والتناضح العكسي (RO): لإزالة الأملاح والمواد العضوية والشوائب الدقيقة.

تأثير جودة المياه على سلامة وجودة المنتجات الغذائية

• تلوث المياه بالمعادن الثقيلة: يؤدي إلى تراكم هذه المعادن في المنتجات مما يشكل خطرًا صحيًا على المستهلك.

• وجود الملوثات البيولوجية: قد يؤدي إلى تلوث المنتج وانتقال الأمراض.

• المواد الكيميائية الضارة: مثل المبيدات أو الملوثات الصناعية يمكن أن تدخل في المياه وتنتقل إلى الغذاء.

• عدم ملاءمة درجة الحموضة: تؤثر على العمليات الكيميائية داخل المنتج مثل التخمير، مما يغير من خصائص الغذاء النهائية.

جدول توضيحي لمواصفات المياه في الصناعات الغذائية

تطبيقات المياه في الصناعات الغذائية المختلفة

تختلف متطلبات المياه باختلاف نوع الصناعات الغذائية:

• صناعة المشروبات: تحتاج مياه ذات نقاوة عالية للغاية لأنها تدخل مباشرة في المنتج.

• صناعة الألبان: تستخدم المياه للتنظيف والتعقيم والتحضير، ويجب أن تكون خالية من الملوثات الكيميائية والبيولوجية.

• المخابز: المياه تستخدم في العجن وتحتاج إلى درجة حموضة مناسبة وغياب المعادن الثقيلة لتفادي تأثيرها على الخمائر.

• صناعة اللحوم والأسماك: تتطلب مياهًا معقمة ونقية لتنظيف المنتجات والمعدات لتجنب التلوث البكتيري.

• المعلبات: المياه تدخل في عمليات الطبخ والتعقيم، ويجب التحكم في ملوحتها ودرجة حرارتها بدقة.

خلاصة

إن التحكم في جودة المياه المستخدمة في الصناعات الغذائية ليس خيارًا بل ضرورة حتمية للحفاظ على سلامة وجودة الغذاء المقدم للمستهلك. يجب أن تتم مراقبة المياه بانتظام وفقًا للمواصفات الدولية والمحلية، واعتماد تقنيات معالجة متقدمة تضمن إزالة الملوثات البيولوجية والكيميائية والفيزيائية. هذه المواصفات تضمن استمرارية الإنتاج بكفاءة، وتقلل من المخاطر الصحية التي قد تنجم عن تلوث المياه. تحقيق هذه المواصفات يدعم الثقة في المنتجات الغذائية ويعزز من سلامة المستهلكين بشكل عام.

المراجع

1. منظمة الصحة العالمية، “جودة مياه الشرب في الصناعات الغذائية”، WHO Guidelines for Drinking-water Quality, 2017.

2. الإدارة الأمريكية للغذاء والدواء (FDA)، “مواصفات المياه المستخدمة في الصناعات الغذائية”، FDA Food Code, 2020.