طريقة عمل مضغوط الدجاج: وصفة مفصلة وشاملة للمضغوط السعودي التقليدي

يُعدّ طبق المضغوط من أشهر وأهم الأطباق التقليدية في المملكة العربية السعودية، ويتمتع بشعبية واسعة في جميع مناطق الخليج العربي. يعود أصل المضغوط إلى المطبخ الخليجي الأصيل، وهو يعكس غنى التراث الغذائي والتقاليد الاجتماعية في المنطقة. يتميز المضغوط بطعمه الفريد الذي يجمع بين الأرز البسمتي طويل الحبة والتوابل العطرية واللحم أو الدجاج المطهو بطريقة متقنة، مما يمنحه مذاقاً مميزاً وغنياً.

في هذا المقال سنتناول طريقة عمل مضغوط الدجاج بشكل مفصل، مع شرح دقيق لكل مرحلة من مراحل التحضير، إلى جانب ذكر أنواع التوابل المستخدمة، والنصائح التي تضمن نجاح الطبق في كل مرة.

مكونات مضغوط الدجاج الأساسية

لتحضير مضغوط الدجاج بشكل تقليدي يحتاج الطاهي إلى مكونات أساسية تساهم في منح الطبق مذاقه الغني والعطري:

• دجاجة كاملة أو قطع دجاج (يفضل الدجاج المحلي الطازج)، بوزن حوالي 1.5 إلى 2 كجم.

• أرز بسمتي طويل الحبة (2 كوب أو ما يعادل 400 جرام).

• بصل متوسط الحجم (2 حبة مفرومة ناعماً).

• ثوم مفروم (3 فصوص).

• طماطم متوسطة الحجم (2 حبة، مفرومة).

• فلفل حار أخضر (حسب الرغبة).

• ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.

• ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.

• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.

• نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.

• نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

• قرن فلفل أسود صحيح (يمكن استخدام 5 حبات).

• ملح حسب الذوق.

• زيت نباتي أو سمن (3-4 ملاعق كبيرة).

• ماء ساخن أو مرق دجاج (4 أكواب).

خطوات تحضير مضغوط الدجاج بالتفصيل

1. تنظيف وتحضير الدجاج

تبدأ عملية تحضير المضغوط بتنظيف الدجاج جيداً من أي شوائب أو دهون زائدة، وغسلها تحت ماء جاري بارد، ثم تجفيفها بواسطة مناشف ورقية. يمكن ترك الدجاجة كاملة أو تقسيمها إلى أجزاء متوسطة الحجم حسب الرغبة.

2. تتبيل الدجاج

في وعاء واسع، يتم تتبيل الدجاج بالملح، نصف كمية الكمون، نصف الكزبرة، الكركم، والهيل، وملعقة صغيرة من الزيت أو السمن. يُفضل ترك الدجاج في التتبيلة لمدة لا تقل عن 30 دقيقة لتتشرب النكهات جيداً.

3. تحمير الدجاج

في قدر الضغط أو قدر عميق، يُسخن الزيت النباتي أو السمن على نار متوسطة، ثم يُضاف البصل المفروم ويُقلى حتى يصبح لونه ذهبياً فاتحاً. يُضاف الثوم المفروم مع التحريك لبضع دقائق حتى تظهر رائحته. بعدها توضع قطع الدجاج المتبلة وتقلب بلطف حتى تأخذ لوناً ذهبياً من جميع الجهات.

4. إضافة الطماطم والتوابل

يُضاف الطماطم المفرومة والفلفل الحار، ويُترك الخليط على النار حتى تتكثف الطماطم وتصبح صلصة كثيفة، عادةً ما يستغرق هذا حوالي 7-10 دقائق. بعد ذلك تُضاف بقية التوابل (الكمون والكزبرة والقرفة وقرن الفلفل الأسود) وتُخلط جيداً مع مكونات القدر.

5. إضافة الماء والطبخ الأولي

يُصب الماء الساخن أو مرق الدجاج فوق خليط الدجاج والتوابل، ويُغلق القدر ويُترك على نار متوسطة لمدة 20-30 دقيقة حتى ينضج الدجاج تماماً ويصبح طرياً. إذا تم استخدام قدر ضغط، يُغلق بإحكام ويُترك حتى يصدر الصوت، ثم تُخفض الحرارة ويُترك لمدة 20 دقيقة إضافية.

6. تحضير الأرز

يُغسل الأرز البسمتي عدة مرات حتى يصبح الماء صافياً، ثم يُنقع في ماء فاتر لمدة 20 دقيقة، ثم يُصفى جيداً.

7. طهي الأرز مع نكهة الدجاج

بعد نضج الدجاج، يُرفع الدجاج من القدر ويوضع جانباً، ويُضاف الأرز المغسول إلى مرق الدجاج المتبقي في القدر. إذا لم يكن هناك ما يكفي من المرق، يمكن إضافة بعض الماء الساخن. يُرفع القدر على نار عالية حتى يبدأ المرق بالغليان، ثم تُخفض الحرارة إلى منخفضة ويُغطى القدر بإحكام ويُترك لمدة 15-20 دقيقة حتى ينضج الأرز ويمتص السوائل.

تقديم المضغوط

بعد التأكد من نضج الأرز بالكامل، يُعاد الدجاج إلى القدر أو يُرفع ويُقطع إلى قطع مناسبة ويوضع فوق الأرز. يمكن تزيين الطبق ببعض المكسرات المحمصة مثل اللوز أو الصنوبر، أو يمكن تقديمه مع السلطة العربية مثل سلطة الطماطم والخيار أو اللبن الزبادي.

نصائح مهمة لنجاح مضغوط الدجاج

• اختيار الأرز: يجب استخدام أرز بسمتي طويل الحبة عالي الجودة لأن ذلك يؤثر بشكل مباشر على قوام ونكهة الطبق.

• نقع الأرز: نقع الأرز قبل الطهي يمنحه طراوة ويحسن عملية الطهي.

• استخدام قدر الضغط: يسرّع طهي الدجاج ويجعل اللحم طرياً للغاية، لكن يجب الحذر من عدم طهيه لفترة طويلة حتى لا يفقد الأرز قوامه.

• توزيع التوابل: المزج الجيد للتوابل مع الدجاج والخضار هو سر نكهة المضغوط.

• التحكم في كمية الماء: يجب أن يكون الماء كافياً لطهي الأرز دون جعله مائياً أو ناشفاً.

الجدول التالي يوضح كميات المكونات الأساسية للمضغوط حسب عدد الأشخاص:

القيمة الغذائية لمضغوط الدجاج

طبق المضغوط يعتبر وجبة متكاملة تحتوي على مصادر متعددة من البروتينات والكربوهيدرات، إضافة إلى العناصر الغذائية الأخرى الناتجة عن التوابل والخضروات المضافة. الدجاج مصدر غني بالبروتين قليل الدهون، والأرز يوفر الطاقة اللازمة للنشاط اليومي. التوابل تعزز من القيمة الغذائية للطبق بسبب خصائصها المضادة للأكسدة والمضادة للالتهابات.

خاتمة

يُعد مضغوط الدجاج من الأطباق الغنية بالنكهات والتقاليد، حيث يتطلب إعداد هذا الطبق دقة في اختيار المكونات وتناسق في خطوات الطهي لتحقيق أفضل طعم وقوام. اتباع الطريقة التقليدية واستخدام التوابل العربية الأصيلة يمنح هذا الطبق مكانة خاصة على الموائد الخليجية والعربية عامةً، ويعتبر رمزاً للضيافة والكرم في المناسبات المختلفة.

المصادر والمراجع:

• كتاب “المطبخ الخليجي التقليدي”، تأليف د. محمد الحارثي، 2019.

• موسوعة التوابل والأعشاب، إصدار دار المعرفة، 2021.