جبن رومي طبيعي أصلي

عمل جبن رومي: وصفة تقليدية وتحليل شامل لمكونات وطريقة التحضير

الجبن الرومي من أشهر أنواع الأجبان في الوطن العربي، ويتميز بنكهته القوية والمميزة التي تختلف عن باقي أنواع الأجبان. يكثر استخدامه في إعداد أطباق عديدة نظراً لمذاقه الفريد الذي يضيف طابعاً خاصاً للطعام، سواء في الساندويتشات، السلطات، أو حتى الحلويات مثل الجبنة الرومي مع العسل. يعد الجبن الرومي جزءاً لا يتجزأ من المطبخ الشرقي، وخاصة في مصر وبلاد الشام، حيث يُعتبر علامة من علامات التراث الغذائي.

تعريف الجبن الرومي وأصله

الجبن الرومي هو نوع من أنواع الجبن الأبيض الصلب، يصنع من حليب الأبقار أو الجاموس أحياناً، ويمتاز بلونه الأصفر القوي ورائحته الحادة التي تعود إلى عملية التخمير الطويلة التي يخضع لها. يعود أصل الجبن الرومي إلى العهد الروماني القديم، حيث كان يصنع بأشكال مختلفة وكانت له شهرة واسعة في بلاد البحر الأبيض المتوسط. استمر تطور طريقة صنعه عبر العصور إلى أن وصل إلى الطريقة التقليدية المتبعة اليوم في العديد من المناطق العربية.

مكونات الجبن الرومي الأساسية

تتكون مكونات الجبن الرومي من:

• الحليب: الحليب الطازج كامل الدسم هو الأساس في صنع الجبن الرومي. يفضل استخدام حليب الأبقار، ولكن في بعض المناطق يستخدم حليب الجاموس لما له من فوائد في تحسين طعم وقوام الجبن.

• المنفحة: وهي مادة طبيعية تستخدم لتخثير الحليب وتحويله من سائل إلى كتلة صلبة تعرف بالجبنة الطرية.

• الملح: يضاف الملح ليس فقط للطعم بل أيضاً للمحافظة على الجبن ومنع نمو البكتيريا الضارة أثناء التخزين.

• البكتيريا النافعة: تستخدم في بعض الأحيان لتعزيز عملية التخمر وتحسين نكهة الجبن.

خطوات تحضير الجبن الرومي بالتفصيل

يتم صنع الجبن الرومي من خلال عدة مراحل دقيقة تتطلب مراعاة شروط معينة للحرارة والنظافة لضمان الحصول على منتج عالي الجودة. فيما يلي تفصيل الخطوات:

1. تسخين الحليب
   
   يُسخن الحليب الطازج إلى درجة حرارة حوالي 32-35 درجة مئوية، وهي درجة مناسبة لتنشيط المنفحة والبكتيريا النافعة. هذه الخطوة ضرورية لتسهيل عملية تخثير الحليب.

2. إضافة المنفحة
   
   تُضاف كمية مناسبة من المنفحة إلى الحليب مع التحريك الخفيف لضمان توزيعها بالتساوي. بعدها يُترك الحليب لمدة تتراوح بين 30 دقيقة إلى ساعة حتى يتخثر ويتحول إلى كتلة متماسكة.

3. تقطيع الخثرة
   
   بعد تخثر الحليب، تُقطع الخثرة إلى قطع صغيرة متوسطة الحجم بهدف فصل مصل اللبن (السائل) عن الجبنة الصلبة. عملية التقطيع هذه تؤثر على قوام الجبن النهائي.

4. التسخين مرة أخرى
   
   تُسخن الخثرة المقطعة إلى درجة حرارة أعلى تصل إلى 38-40 درجة مئوية مع التحريك ببطء، وهذه الخطوة تساعد في إخراج المزيد من مصل اللبن وتحسين قوام الجبن.

5. عصر الخثرة
   
   تُجمع قطع الخثرة وتوضع في قماش قطن أو شاش نظيف، ثم تُعصر جيداً لإزالة أكبر قدر ممكن من السائل.

6. تشكيل الجبن
   
   تُوضع الخثرة المعصورة في قوالب خاصة للجبن أو تُضغط بأوزان مناسبة لتكوين كتلة الجبن الرومي الصلبة. توضع القوالب في مكان بارد وجاف.

7. التمليح والتخزين
   
   تُملح قطع الجبن جيداً، إذ يعتبر الملح من العوامل الأساسية في نضج الجبن وتحسين نكهته. يمكن تمليح الجبن مباشرة أو نقعه في محلول ملحي (محلول ماء وملح) لفترة زمنية محددة.
   
   تُترك قطع الجبن بعد التمليح لتختمر وتنضج لفترات طويلة تبدأ من شهر وحتى عدة أشهر في بيئة مناسبة، حيث يتكون الطعم المميز والرائحة الحادة للجبن الرومي.

العوامل المؤثرة على جودة الجبن الرومي

• نوع الحليب المستخدم: يؤثر حليب الأبقار مقارنة بحليب الجاموس على نكهة وقوام الجبن. حليب الجاموس يمنح الجبن طعماً أكثر دسامة وملمساً أملس.

• درجة حرارة التخثير: يجب المحافظة على درجات حرارة دقيقة في مراحل التسخين والتخثير حتى لا تتأثر جودة الجبن.

• مدة التخمير والنضج: كلما زادت مدة النضج كلما ازدادت حدة نكهة الجبن، وهذا ما يميز الجبن الرومي عن الأجبان الطرية الأخرى.

• كمية الملح: زيادة كمية الملح تؤدي إلى طعم أكثر ملوحة قد يضر بجودة الجبن إذا لم تكن موزونة بشكل صحيح.

استخدامات الجبن الرومي في المطبخ

الجبن الرومي متعدد الاستخدامات ويستعمل في تحضير العديد من الأطباق الشرقية والغربية، منها:

• الساندويتشات: يضاف شرائح الجبن الرومي في الساندويتشات، خصوصاً مع الخبز الطازج والزيتون، ليعطي نكهة قوية.

• السلطات: يُستخدم مبشوراً في بعض أنواع السلطات لإضفاء طعم مالح غني.

• المقبلات: يقدم مع العسل أو الفواكه المجففة كنوع من المقبلات الشهية.

• الأطباق الساخنة: يدخل في وصفات مثل المكرونة بالجبن أو البيتزا التي تحتاج إلى جبنة ذات طعم قوي.

الجدول التالي يوضح مقارنة بين الجبن الرومي وأنواع أجبان أخرى من حيث المكونات والقوام والنكهة:

القيمة الغذائية للجبن الرومي

يتميز الجبن الرومي بتركيز عالي من البروتين والدهون، كما يحتوي على الكالسيوم الضروري لصحة العظام. ومع ذلك يجب تناوله باعتدال بسبب ارتفاع نسبة الملح فيه، مما قد يؤثر على ضغط الدم عند الأشخاص الحساسين. يحتوي الجبن أيضاً على فيتامينات A و B12 بالإضافة إلى نسبة جيدة من الفوسفور.

نصائح للحفاظ على الجبن الرومي

• حفظ الجبن في مكان بارد وجاف بعيداً عن الرطوبة.

• تغطيته جيداً باستخدام ورق شمعي أو كيس بلاستيكي خاص بالأطعمة للحفاظ على نكهته ومنع جفافه.

• تقطيع الجبن حسب الحاجة وعدم تركه مكشوفاً لفترات طويلة.

خلاصة

الجبن الرومي يمثل تراثاً غذائياً هاماً في المطابخ العربية، ويتميز بطعمه الفريد الذي ينتج عن طرق تحضيره التقليدية ومدة تخميره الطويلة. إتقانه يتطلب معرفة دقيقة بخطوات التحضير ودرجة الحرارة المناسبة، بالإضافة إلى الاعتناء بظروف النضج والتمليح. تنوع استخداماته في المطبخ يجعله عنصراً لا غنى عنه في وصفات متعددة، ويضيف قيمة غذائية ونكهة غنية للأطباق المختلفة.

المراجع:

1. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, P. F. Fox, Springer, 2004.

2. Artisan Cheese Making at Home, Mary Karlin, Storey Publishing, 2012.