طريقة تحضير الشيش برك السوري

الشيش برك السورية: الطبق الدمشقي العريق ذو النكهة المتفردة

يُعدّ الشيش برك من أبرز الأطباق التراثية في المطبخ السوري، وخاصة في العاصمة دمشق حيث تبرز فيه تقاليد الطهي الغنية التي تمزج بين البساطة والعمق في النكهة. يتميز هذا الطبق بمزيج رائع من العجين المحشو باللحم المفروم، والمطهو في اللبن المطبوخ، مما يمنحه طعماً دافئاً وغنياً لا ينسى. يعود أصل التسمية إلى اللغة التركية العثمانية، حيث تعني “الشيش” الغطاء أو الغلق، و”برك” تعني الفطيرة، أي “الفطائر المغلقة”، وقد توارثته الأجيال جيلاً بعد جيل ليحافظ على أصالته في قلب المطبخ الشامي.

المكونات الأساسية لطريقة تحضير الشيش برك السورية

يتكون هذا الطبق من ثلاثة عناصر رئيسية: العجينة، الحشوة، ومرق اللبن المطبوخ، ولكل مكون دوره الحاسم في نجاح الطبق.

أولاً: مكونات العجينة

• 3 أكواب طحين أبيض منخول

• نصف ملعقة صغيرة ملح

• ملعقة صغيرة زيت نباتي

• كوب ماء فاتر (أو حسب الحاجة للعجن)

ثانياً: مكونات الحشوة

• 300 غرام لحم غنم مفروم ناعماً

• بصلة صغيرة مفرومة ناعماً

• رشة قرفة ناعمة

• نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود

• نصف ملعقة صغيرة بهارات مشكلة

• ملح حسب الرغبة

• ملعقة كبيرة زيت نباتي أو سمن

ثالثاً: مكونات اللبن المطبوخ

• 1 كيلو لبن زبادي كامل الدسم (يفضل لبن بلدي)

• ملعقتان كبيرتان نشا الذرة

• بيضة واحدة (لمنع تكتل اللبن)

• رشة ملح

• فص ثوم مهروس

• كزبرة خضراء مفرومة أو مجففة (اختياري)

• ملعقة صغيرة سمن عربي للتقلية

خطوات تحضير الشيش برك بالتفصيل

تحضير العجينة

1. يُنخل الطحين ويوضع في وعاء عميق، ويُضاف إليه الملح والزيت.

2. يُسكب الماء تدريجياً مع العجن حتى تتشكل عجينة ناعمة ومتماسكة.

3. تُغطى العجينة وتُترك لترتاح مدة 30 دقيقة في مكان دافئ.

تحضير الحشوة

1. يُحمى السمن أو الزيت في مقلاة، وتُضاف البصلة المفرومة وتُقلب حتى تذبل.

2. يُضاف اللحم المفروم ويُقلب حتى يتغير لونه، ثم تُضاف البهارات والقرفة والملح والفلفل الأسود.

3. يُطهى المزيج حتى ينضج تماماً، ويُترك ليبرد قبل الحشو.

تشكيل الشيش برك

1. تُفرد العجينة على سطح مرشوش بالطحين حتى تصبح رقيقة بسماكة 2 مم.

2. تُقطّع دوائر صغيرة باستخدام فنجان أو قطاعة دائرية.

3. يُوضع مقدار صغير من الحشوة في منتصف كل دائرة.

4. تُطوى الدائرة على شكل نصف دائرة وتُضغط الأطراف جيداً.

5. تُثنى الزاويتان وتُلتصقان ببعضهما ليأخذ شكل “القبعة” المميز للشيش برك.

طهي الشيش برك

1. تُرتب قطع الشيش برك في صينية وتُخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة 10 دقائق فقط حتى تتماسك وتأخذ لوناً ذهبياً خفيفاً، وهي خطوة اختيارية لكنها تعزز من طعم العجينة وتمنع تفتتها في اللبن.

2. في قدر على النار، يُخفق اللبن جيداً مع النشا والبيضة حتى يمتزجوا تماماً.

3. يُوضع المزيج على نار هادئة ويُحرّك باستمرار باتجاه واحد حتى يغلي دون أن يتكتل.

4. تُضاف قطع الشيش برك المحمصة تدريجياً إلى اللبن، وتُترك على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة حتى تنضج وتتشرب النكهة.

5. تُحضّر التقلية بقلي الثوم والكزبرة في السمن، وتُسكب فوق الشيش برك قبل التقديم مباشرة.

القيم الغذائية والتوازن الصحي للشيش برك

يُعتبر هذا الطبق متكاملاً من الناحية الغذائية، فهو يجمع بين البروتين الحيواني الموجود في اللحم، والكربوهيدرات في العجينة، والكالسيوم والبروبيوتيك من اللبن الزبادي. ومع ذلك، فهو يعد من الأطباق الغنية بالسعرات الحرارية نظراً لاستخدام اللبن كامل الدسم والسمن أو الزيت، لذا يفضل تناوله باعتدال خاصة لمن يتبعون نظاماً غذائياً منخفض الدهون.

تنويعات الشيش برك بين المدن السورية

رغم أن الوصفة الأساسية واحدة، إلا أن الطهاة السوريين في مختلف المدن أضافوا لمساتهم الخاصة. ففي مدينة حلب مثلاً، يُضاف القليل من النعناع الجاف إلى اللبن لمنح نكهة مميزة، بينما يفضل أهل حمص وحماة تقديم الشيش برك مع الأرز المفلفل إلى جانب الطبق. أما في دمشق، فهي غالباً ما تُقدَّم في طبق عميق دون إضافات جانبية، مع رشة خفيفة من الصنوبر المحمص للزينة.

ملاحظات هامة لضمان نجاح الشيش برك

• يجب خفق اللبن جيداً مع البيضة والنشا قبل وضعه على النار لتجنب تكتله أو انفصاله.

• من المهم تقليب اللبن في اتجاه واحد فقط أثناء الطهي حتى لا يفقد قوامه.

• يفضل تبريد الحشوة تماماً قبل وضعها داخل العجين كي لا تفسد تماسك العجينة.

• يمكن حفظ الشيش برك غير المطهو في الفريزر لمدة تصل إلى شهرين، ويُطهى مباشرة من المجمد دون تذويب.

أهمية الشيش برك في الثقافة الشامية

يُعتبر الشيش برك من الأطباق التي تُحضّر غالباً في الأعياد والعزائم والمناسبات الخاصة في سوريا، نظراً لما يتطلبه من وقت وجهد، ما يجعله وجبة تعبّر عن المحبة والكرم في تقاليد الضيافة الشامية. وهو من الأطباق التي توارثتها الجدات وعلّمنها للأمهات، وتنتقل عبر الأجيال كجزء من الهوية الثقافية والغذائية للمجتمع السوري.

طرق تقديم الشيش برك ومرافقته على المائدة

يُقدّم الشيش برك عادة ساخناً في طبق خزفي أو فخاري، ويمكن تزيينه برشة من الصنوبر المحمّص والكزبرة الخضراء. كما يُمكن تقديمه بجانب طبق من الأرز الأبيض المفلفل أو الخبز العربي الطازج. ومن المعتاد أن يُرافقه مقبلات خفيفة مثل الفتوش أو التبولة لخلق توازن بين الدسم والحموضة والنضارة.

المصادر

• كتاب المطبخ الشامي التقليدي – إعداد: دار المنهل، دمشق، 2005

• Syrian Traditional Recipes, Ministry of Tourism, 2010