كيفية صناعة الجبن خطوة بخطوة

كيفية صناعة الجبن: مراحل تصنيع الجبن من الألف إلى الياء

يعد الجبن من الأطعمة الأساسية التي يتم استهلاكها في العديد من أنحاء العالم، وله مكانة كبيرة في مختلف المأكولات الشعبية والعالمية. صناعة الجبن ليست مجرد عملية بسيطة، بل هي عملية قديمة ومعقدة تتطلب مهارات خاصة ومعرفة عميقة بالمكونات وطرق التحضير. يعود تاريخ الجبن إلى آلاف السنين، وكان منذ بداياته يقتصر على طرق تقليدية تعتمد على الحليب كمادة أساسية لتحويله إلى منتج غذائي قابل للتخزين لفترات طويلة. في هذا المقال، سنتعرف على كيفية صناعة الجبن، بدءًا من اختيار الحليب المناسب وصولاً إلى تخزينه.

1. اختيار الحليب المناسب

تعد أولى خطوات صناعة الجبن هي اختيار الحليب المناسب، والذي يشكل القاعدة الأساسية لكل أنواع الجبن. يمكن استخدام أنواع مختلفة من الحليب مثل حليب الأبقار، الغنم، والماعز، وكل نوع من هذه الأنواع يعطي الجبن خصائص مميزة. يعتبر حليب الأبقار الأكثر شيوعًا في صناعة الجبن في العديد من الدول، بينما يفضل حليب الغنم في بعض الأنواع مثل الجبن الفيتا والمانشغو.

يفضل أن يكون الحليب طازجًا وخاليًا من الشوائب، كما يفضل أن يكون الحليب كامل الدسم في بعض أنواع الجبن مثل الجبن الكريمي أو الجبن الدسم، بينما يتم استخدام الحليب الخالي من الدسم في أنواع أخرى، مثل الجبن قليل الدسم أو الجبن الصحي.

2. البسترة والتعقيم

قبل أن يتم استخدام الحليب لصناعة الجبن، يتم تمريره من خلال عملية البسترة. وتعتبر هذه المرحلة مهمة جدًا لضمان إزالة البكتيريا الضارة والميكروبات التي قد تكون موجودة في الحليب الخام. يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة تتراوح بين 65 إلى 85 درجة مئوية، ثم يتم تبريده بسرعة إلى درجة حرارة مناسبة لعملية التجبن.

تعتبر عملية البسترة ضرورية للحفاظ على سلامة المنتج النهائي، إذ تساهم في ضمان بقاء الجبن طازجًا وصالحًا للاستهلاك لفترة طويلة. في بعض الأحيان، قد يتم ترك الحليب دون بسترة، خاصة في تصنيع الجبن التقليدي، ولكن يجب أن يتم ذلك في ظروف صحية دقيقة لتجنب أي مشاكل صحية.

3. إضافة المنفحة أو الإنزيمات

من أهم المراحل في صناعة الجبن هي إضافة المنفحة أو الإنزيمات، وهي مادة كيميائية تساعد على تحويل الحليب السائل إلى جيلاتين خثاري. المنفحة هي إنزيمات موجودة بشكل طبيعي في معدة الحيوانات (مثل معدة العجول)، ويمكن أيضًا الحصول عليها من مصادر نباتية أو ميكروبية في بعض الأنواع.

تُضاف المنفحة إلى الحليب الساخن مع التحريك الخفيف حتى يتم تحويل الحليب إلى مادة هلامية تتماسك. تعتمد كمية المنفحة على نوع الجبن المراد صنعه، فبعض الجبن يتطلب كمية أكبر من المنفحة ليكون قوامه أكثر تماسكًا مثل الجبن الصلب، بينما الجبن الطري قد يحتاج إلى كمية أقل.

4. التجبن ووقت الراحة

بعد إضافة المنفحة إلى الحليب، يتم ترك الحليب لفترة معينة حتى يتجبن ويتحول إلى مادة شبه صلبة. تستغرق هذه المرحلة عادة بين 30 إلى 60 دقيقة، حيث يتحول الحليب إلى خثارة. يكون الجبن في هذه المرحلة لزجًا ومرنًا.

يتم في هذه الفترة مراقبة عملية التجبن بعناية، حيث يتم تحريك الحليب بشكل منتظم أو تقطيعه لتسريع عملية الفصل بين مكونات الحليب المختلفة. تشكل الخثارة في هذه المرحلة القوام الأساسي للجبن، بينما يتم فصل مصل الحليب (السائل) في مرحلة لاحقة.

5. فصل المصل وتحضير الخثارة

عند تكون الخثارة، يتم فصل المصل عن الخثارة بواسطة مصفاة أو ما يسمى بـ”المصفاة التقليدية”. تُرفع الخثارة من السائل، ويتم الاحتفاظ بها بشكل منفصل. يعمد البعض إلى تقليب الخثارة برفق ليتأكدوا من نضوجها وتماسكها بالشكل المطلوب.

المصل هو السائل المتبقي بعد تكوّن الخثارة، ويحتوي على بروتينات وحمض اللاكتيك وكميات قليلة من المعادن. يمكن استخدام المصل في صناعات أخرى مثل المشروبات أو الخبز أو الحساء، بينما يتم تصريفه في العديد من حالات صناعة الجبن.

6. تشكيل الجبن

تتم مرحلة تشكيل الجبن بعد فصل المصل عن الخثارة. في هذه المرحلة، يمكن إضافة مواد إضافية مثل الملح أو الأعشاب أو التوابل حسب نوع الجبن المطلوب. يتم تشكيل الخثارة المتبقية باستخدام قالب خاص للجبن، حيث يتم ضغطها للحصول على الشكل النهائي المطلوب. يختلف شكل الجبن حسب نوعه، فقد يكون مستديرًا، مربعًا، أو حتى مستطيلًا.

تعتمد عملية الضغط على نوع الجبن، فبعض الجبن يحتاج إلى ضغط خفيف مثل الجبن الطري، بينما الجبن الصلب مثل الجبن الشيدر يتطلب ضغطًا أكبر لتحسين قوامه وتماسكه.

7. التمليح

التمليح يعد جزءًا مهمًا في صناعة الجبن لأنه يساعد في تحسين طعم الجبن، كما يعمل كوسيلة للحفاظ على الجبن لفترة أطول. يتم إضافة الملح إلى الجبن بعد تشكيله، ويختلف التمليح بين الجبن التقليدي والجبن الصناعي.

هناك طريقتان للتمليح: الأولى هي التمليح الجاف، حيث يتم فرك الملح على سطح الجبن بشكل مباشر، والثانية هي النقع في محلول ملحي. يعتمد اختيار الطريقة على نوع الجبن وحجمه.

8. الإنضاج والتخزين

بعد تشكيل الجبن، تأتي مرحلة الإنضاج، وهي مرحلة تحتاج إلى صبر طويل. يتم تخزين الجبن في بيئة معينة بحيث تنضج بشكل تدريجي، وتكتسب نكهتها وملمسها المميز. تختلف مدة الإنضاج حسب نوع الجبن، فبعض الأجبان مثل الجبن الطري لا تحتاج إلى إنضاج طويل، بينما تحتاج الأجبان الصلبة مثل الشيدر أو بارميزان إلى شهور من الإنضاج لتكتسب النكهة القوية التي تميزها.

تتم عملية الإنضاج عادة في بيئات تحتوي على درجات حرارة ورطوبة متوازنة، حيث يتم تدوير الأجبان بانتظام لتجنب تفاعل العفن بشكل غير متوقع. هذه العملية أساسية لتكوين القوام الصلب والذوق المميز للأجبان المعلبة.

9. التعبئة والتوزيع

أخيرًا، بعد اكتمال عملية الإنضاج، يتم تعبئة الجبن في عبوات محكمة الإغلاق لضمان الحفاظ عليه لفترة أطول وحمايته من العوامل الخارجية مثل الهواء والرطوبة. يعتمد نوع العبوات على نوع الجبن، فقد يتم تغليف الجبن الصلب في ورق خاص أو تعبئته في عبوات بلاستيكية، بينما يتم تعبئة الجبن الطري في أكياس أو صناديق بلاستيكية.

تتم عملية التوزيع بعد ذلك على الأسواق المحلية والدولية، حيث يتم بيع الجبن على شكل قطع أو مكعبات أو شرائح وفقًا لرغبات المستهلكين.

10. أنواع الجبن

تختلف أنواع الجبن بشكل كبير حسب المكونات وطريقة التحضير. من أشهر أنواع الجبن:

• الجبن الطري مثل الريكوتا والفيتا.

• الجبن الصلب مثل الشيدر والبارميزان.

• الجبن الكريمي مثل الكريمة الطازجة.

• الجبن المعتق مثل الجبن الأزرق (الروكفور).

• الجبن الطازج مثل الموزاريلا والجبن القريش.

كل نوع من هذه الأنواع له خصائصه الخاصة في الطعم، القوام، وفترة الصلاحية، والتي تختلف باختلاف طريقة تحضير الجبن وظروف تخزينه.

11. خلاصة

إن صناعة الجبن هي عملية دقيقة ومركبة تتطلب اهتمامًا كبيرًا بالتفاصيل في كل مرحلة من مراحلها. من اختيار الحليب المناسب إلى التمليح والتخزين، يمكن لأي خطأ صغير أن يؤثر على جودة الجبن. وعلى الرغم من أن صناعة الجبن قد تبدو معقدة، إلا أنها عملية قديمة تعود لآلاف السنين، وما زالت تحتفظ بسحرها واهتمام الناس في جميع أنحاء العالم.