درجة حرارة بسترة الحليب وأهميتها

درجة حرارة بسترة الحليب: عملية البسترة وأهميتها في صحة الإنسان

البسترة هي عملية حرارية تُستخدم لتحسين سلامة وجودة المواد الغذائية، خاصة الحليب، من خلال قتل البكتيريا والجراثيم التي قد تكون موجودة فيه، دون التأثير الكبير على قيمته الغذائية أو طعمه. هذه العملية ليست جديدة، حيث تم اكتشافها لأول مرة في منتصف القرن التاسع عشر، عندما استخدم لويس باستور (من الذي سميت العملية باسمه) الحرارة لتقليل فرص التلوث في بعض المشروبات، مثل الحليب والنبيذ. إذاً، ما هي درجة حرارة بسترة الحليب؟ وما هي تفاصيل هذه العملية؟ وكيف تؤثر على صحة الإنسان وجودة الحليب؟ سنناقش في هذا المقال كل هذه الجوانب بتفصيل دقيق.

مفهوم البسترة

البسترة هي عملية تسخين سائلة أو مادة غذائية إلى درجة حرارة معينة لفترة زمنية محددة، ثم تبريدها بسرعة، بهدف قتل أو تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. في حالة الحليب، يتم استخدام هذه العملية لضمان أنه آمن للاستهلاك البشري ويحتفظ بأكبر قدر من خصائصه الغذائية.

درجة الحرارة المثلى لبسترة الحليب

تعتمد درجة الحرارة المناسبة لبسترة الحليب على نوع العملية المستخدمة. بشكل عام، يتم تسخين الحليب إلى درجات حرارة تتراوح بين 63 درجة مئوية و 85 درجة مئوية، وهي درجات كافية لقتل الكائنات الدقيقة الضارة دون التأثير الكبير على القيمة الغذائية للحليب. لكن هناك اختلافات في طرق البسترة التي تؤثر على درجة الحرارة:

1. البسترة المنخفضة (Low-Temperature Long Time – LTLT)

تتم هذه الطريقة من البسترة بتسخين الحليب إلى درجة حرارة 63 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. هذه الطريقة تُستخدم عادة في البيئات التقليدية أو على نطاق صغير، مثل المزارع أو مصانع الألبان الصغيرة. على الرغم من أنها فعالة في قتل العديد من الكائنات الدقيقة الضارة، إلا أنها قد لا تكون فعّالة ضد بعض الأنواع الأكثر مقاومة للبسترة، مثل بعض أنواع السالمونيلا أو الإي كولاي.

2. البسترة عالية الحرارة (High-Temperature Short Time – HTST)

هي الطريقة الأكثر شيوعًا في صناعة الحليب اليوم. يتم فيها تسخين الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية تقريبًا. يُعد هذا الإجراء أكثر فعالية في قتل الكائنات الحية الدقيقة الضارة مع الحفاظ على الجودة الغذائية والطعم في الحليب. نتيجة لهذه الطريقة، يُعتبر الحليب أكثر أمانًا للاستهلاك، ويتم تقليل احتمالية الإصابة بالأمراض التي قد تنشأ من استهلاك الحليب الخام.

3. البسترة الفائقة الحرارة (Ultra-High Temperature – UHT)

وفي هذه الطريقة، يتم تسخين الحليب إلى درجات حرارة تتراوح بين 135 درجة مئوية و 150 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 2 و 5 ثوانٍ. يعد هذا النوع من البسترة الأكثر تطورًا، ويستخدم لتوفير حليب يمكن تخزينه لفترات طويلة دون الحاجة إلى تبريد مستمر. يُعتبر الحليب المعالج بهذه الطريقة خاليًا من الكائنات الدقيقة الضارة، لكن قد يؤدي التسخين العالي إلى تغييرات في نكهة الحليب وسهولة الهضم، وقد يقلل من بعض الفيتامينات مثل فيتامين B12.

التأثيرات على القيمة الغذائية للحليب

الهدف الرئيسي من البسترة هو الحفاظ على السلامة الغذائية، لكن قد يكون لهذا الإجراء بعض التأثيرات على القيمة الغذائية للحليب. على الرغم من أن عملية البسترة تقضي على الجراثيم الضارة، إلا أنها قد تؤثر أيضًا على بعض العناصر الغذائية الموجودة في الحليب. ومن أهم التأثيرات:

1. تأثير البسترة على الفيتامينات والمعادن

البسترة لا تؤدي عادة إلى تدمير كميات كبيرة من الفيتامينات والمعادن في الحليب، ولكن قد يؤدي التسخين الزائد إلى انخفاض طفيف في بعض الفيتامينات مثل فيتامين C، فيتامين B12، وحمض الفوليك. ومع ذلك، فإن التأثيرات تكون عادة غير ملحوظة عند استخدام درجات حرارة معتدلة، كما هو الحال في البسترة عالية الحرارة.

2. تأثير البسترة على البروتينات

تسخين الحليب يؤدي إلى تغيرات في تركيب البروتينات الموجودة فيه، خصوصًا بروتين الكازين. هذه التغيرات قد تؤثر على قدرة الجسم على هضم الحليب في بعض الحالات، لكنها في معظم الأحيان لا تؤثر بشكل كبير على القيمة الغذائية للبروتينات الموجودة في الحليب.

3. تأثير البسترة على الدهون

عادة لا تتأثر الدهون في الحليب بشكل كبير بعملية البسترة، لكن التسخين الشديد قد يؤدي إلى بعض التغيرات في تركيب الأحماض الدهنية، خاصة إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا كما في حالة البسترة الفائقة الحرارة (UHT).

أهمية البسترة في الوقاية من الأمراض

البسترة هي أحد التدابير الأساسية المستخدمة في مكافحة الأمراض التي قد تنتقل عن طريق الحليب، مثل التسمم الغذائي والسالمونيلا والإي كولاي. يمكن أن يحتوي الحليب الخام على بكتيريا وفيروسات وفطريات ضارة تؤدي إلى الإصابة بأمراض خطيرة إذا تم استهلاكه دون معالجته. البسترة تعمل على قتل هذه الكائنات الدقيقة وتمنع تطور الأمراض.

إليك بعض الأمراض التي يمكن أن يسببها الحليب الخام غير المعالج:

1. التسمم الغذائي بالبكتيريا (مثل السالمونيلا والإي كولاي): تسبب هذه البكتيريا تلبكًا معويًا حادًا وأعراضًا مثل الإسهال الشديد والغثيان والقيء.

2. السل (Tuberculosis): على الرغم من أن مرض السل أصبح نادرًا في معظم الأماكن بفضل البسترة، إلا أن الحليب الخام كان من المصادر الرئيسية لانتقال هذا المرض في الماضي.

3. الليستيريا: وهي بكتيريا قد تكون قاتلة للأشخاص ذوي المناعة الضعيفة، مثل الأطفال وكبار السن.

البدائل لبسترة الحليب: هل يوجد حل آخر؟

بينما البسترة تعتبر الطريقة الأكثر شيوعًا لمعالجة الحليب، فإن هناك بعض البدائل التي قد تُستخدم، ولكنها أقل شيوعًا. من هذه البدائل:

1. التصفية الدقيقة (Microfiltration): وهي عملية تستخدم الفلاتر الدقيقة لإزالة الكائنات الدقيقة من الحليب. ومع ذلك، فإن هذه الطريقة لا تقتل البكتيريا كما تفعل البسترة، مما يجعل الحليب يحتاج إلى تخزين خاص ورقابة دقيقة.

2. الأشعة فوق البنفسجية (UV Radiation): هذه التقنية تستخدم الأشعة فوق البنفسجية لتعقيم الحليب، ولكنها لا تعتبر فعّالة كما البسترة في قتل الكائنات الدقيقة داخل الحليب، مما يجعلها أقل استخدامًا في بعض البلدان.

خلاصة

عملية البسترة هي من العمليات الهامة التي تضمن سلامة الحليب وسلامة الصحة العامة، حيث تقتل العديد من الجراثيم والبكتيريا التي قد تؤدي إلى التسمم أو الأمراض المعدية. درجة الحرارة المثلى لبسترة الحليب تتراوح بين 63 درجة مئوية إلى 85 درجة مئوية وفقًا للطريقة المستخدمة، مما يضمن تقليل المخاطر الصحية وتحسين جودة المنتج. على الرغم من أن البسترة قد تؤدي إلى بعض التغيرات الطفيفة في القيمة الغذائية للحليب، إلا أن الفوائد الصحية تفوق هذه التأثيرات.