طريقة كبس الزيتون الأخضر الفلسطيني

طريقة كبس الزيتون الأخضر على الطريقة الفلسطينية

يُعد الزيتون الأخضر من أبرز رموز المائدة الفلسطينية، فهو ليس فقط من المحاصيل الزراعية التي ترتبط بثقافة الأرض والهوية، بل يُمثل عنصراً غذائياً يومياً أساسياً في كل بيت فلسطيني، ولا تكاد تخلو مائدة فطور أو عشاء منه. وتُعتبر طريقة كبس الزيتون الأخضر من أكثر التقاليد التي تتوارثها العائلات الفلسطينية جيلاً بعد جيل، نظراً لأهميتها الغذائية والاقتصادية، وارتباطها بموسم قطاف الزيتون الذي يحمل طابعاً احتفالياً واجتماعياً عميقاً.

في هذا المقال، سيتم التطرق إلى الطريقة الفلسطينية التقليدية في كبس الزيتون الأخضر بالتفصيل، ابتداءً من اختيار الحبات وفرزها، مروراً بعملية النقع والتكسير، وانتهاءً بحفظه في المخلّلات، وذلك بأسلوب علمي وموسع يحترم الموروث ويعرض المعرفة بدقة.

أهمية الزيتون في الثقافة الفلسطينية

لطالما ارتبط الزيتون بالأرض الفلسطينية، فهو يُزرع في ربوع الضفة الغربية وقطاع غزة، خاصة في مناطق مثل جنين، نابلس، رام الله، طولكرم، وسلفيت، حيث تنتج هذه المناطق زيتاً وزيتوناً يُعد من الأجود على مستوى المنطقة. لا تُستخدم أشجار الزيتون فقط لإنتاج الزيت والزيتون المخلل، بل تمثل رمزاً للثبات والجذور، ويُستدل على وجودها في المنطقة منذ آلاف السنين. كما يُعد موسم قطاف الزيتون مناسبة عائلية واجتماعية، يتشارك فيها الجميع، كباراً وصغاراً، حيث تُجمع الحبات وتُحضّر المونة الشتوية.

مواسم قطاف الزيتون الأخضر

يبدأ موسم قطاف الزيتون الأخضر عادةً في أواخر شهر أيلول (سبتمبر) ويستمر حتى نهاية تشرين الأول (أكتوبر). ويُراعى في توقيت القطاف أن يكون الزيتون ما زال أخضر اللون، مكتنزاً، وغير ناضج بالكامل، حتى لا يتحول طعمه إلى المرارة الزائدة أو يتلف أثناء الكبس. تختلف درجة النضج المرغوب بها حسب نوع الزيتون ووجهة استخدامه، فإذا كان الهدف هو الكبس والمخلل، فإن القطف يتم قبل النضوج الكامل.

أنواع الزيتون المناسب للكبس

في فلسطين، تُزرع العديد من أصناف الزيتون، لكن أكثرها استخداماً في الكبس هي:

• الزيتون النبالي البلدي: يتميز بحبته المتوسطة إلى الكبيرة، وسهولة تكسيرها، وطعمها اللذيذ بعد التخليل.

• الزيتون السري: حبة صغيرة نسبياً، ويُستخدم غالباً لإنتاج الزيت، لكن يُخلل أيضاً في بعض المناطق.

• الزيتون الشملالي: يُستخدم للتخليل خاصة في غزة والمناطق الساحلية.

• الزيتون الدبسي: يُعتبر من الأصناف المميزة لنكهته المائلة إلى الحلاوة بعد التخليل.

الخطوات التفصيلية لكبس الزيتون الأخضر على الطريقة الفلسطينية

1. فرز الزيتون وغسله

تبدأ العملية بفرز الزيتون يدوياً، حيث يتم إزالة الحبات الفاسدة، المليئة بالدود، أو التي بها ضربات أو تلف ظاهر. ثم يتم غسل الزيتون بالماء البارد عدة مرات لإزالة الأتربة والشوائب.

2. تكسير الزيتون

بعد الغسل، تُكسَر كل حبة زيتون يدوياً باستخدام حجر خاص أو مطرقة خشبية، مع الحرص على عدم تكسير النواة. يُفضل أن يُكسر الزيتون في نفس يوم القطف أو اليوم التالي على الأكثر للحفاظ على نضارته. ويمكن أيضاً شق الزيتون باستخدام السكين على شكل شقين طوليين، لكن الطريقة التقليدية تفضل الكسر.

3. نقع الزيتون لإزالة المرارة

يُنقع الزيتون المكسور في ماء بارد داخل وعاء كبير، ويتم تغيير الماء يومياً لمدة تتراوح بين 7 إلى 10 أيام، وأحياناً حتى 14 يوماً حسب نوع الزيتون ودرجة مرارته. يتم تغطية الزيتون بوزن ثقيل لضمان غمره بالكامل ومنع تعرضه للهواء.

يُعد هذا الجزء من أهم المراحل لأنه يساعد على تقليل نسبة المركب المر (الأوليوروبيين) الموجود في الزيتون، وهو المسؤول عن الطعم المر.

4. التعقيم والتحضير للكبس

بعد أن تقل مرارة الزيتون ويصبح مناسباً للكبس، يتم غسله مرة أخرى جيداً بالماء النظيف، ويُترك ليصفى من الماء تماماً. في هذه المرحلة، يجب تعقيم البرطمانات الزجاجية أو البلاستيكية بالماء الساخن أو الخل لضمان نظافة كاملة وتجنب أي نمو بكتيري لاحقاً.

5. تحضير المحلول الملحي

يُحضر المحلول الملحي حسب المعايير التالية:

يجب إذابة الملح جيداً في الماء حتى يصبح المحلول صافياً، ويُنصح باستخدام الملح البحري أو ملح التخليل الطبيعي لتفادي المواد المضافة.

6. كبس الزيتون

يتم تعبئة البرطمانات بطبقات من الزيتون، وتُضاف الشرائح المنكهة (ليمون، فلفل، ثوم، أوراق غار، أوراق زيتون). ثم يُصب المحلول الملحي حتى يغمر الزيتون بالكامل.

يُغلق البرطمان بإحكام، ويُحفظ في مكان بارد وجاف بعيداً عن أشعة الشمس. يُترك الزيتون مدة تتراوح بين 4 إلى 6 أسابيع قبل أن يكون جاهزاً للأكل.

ملاحظات دقيقة لضمان نجاح كبس الزيتون

• عدم وجود هواء في البرطمان: يجب التأكد من أن الزيتون مغمور كلياً في المحلول الملحي لأن تعرضه للهواء يسبب العفن.

• اختبار ملوحة الماء: يمكن اختبار نسبة الملوحة بوضع بيضة نظيفة في المحلول؛ إذا طفت، فإن المحلول مناسب.

• إضافة زيت الزيتون: بعد مرور أسبوعين، يمكن إضافة طبقة رقيقة من زيت الزيتون على سطح البرطمان لمنع دخول الهواء.

• المراقبة اليومية: خلال الأيام الأولى، يُنصح بفتح البرطمان وفحص سطح الزيتون للتأكد من عدم تكون رغوة أو عفن.

• درجة الحرارة: الأفضل حفظ البرطمانات في درجة حرارة ما بين 10 – 20 درجة مئوية.

القيمة الغذائية للزيتون المخلل

يُعد الزيتون الأخضر المخلل من المصادر الغنية بالألياف، والدهون الأحادية غير المشبعة، والفيتامينات مثل فيتامين E، والمعادن كالكالسيوم والحديد. كما أنه يحتوي على مضادات أكسدة طبيعية تساهم في مقاومة الالتهابات، ودعم صحة القلب والشرايين.

لكن يُنصح بعدم الإفراط في تناوله للأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم، نظراً لاحتوائه على نسب عالية من الصوديوم، خصوصاً إذا لم يتم غسله جيداً قبل التقديم.

تقاليد فلسطينية مرتبطة بكبس الزيتون

• يوم الكبس العائلي: تتجمع العائلة كلها يوم كبس الزيتون، وغالباً ما يُعد هذا اليوم مناسبة لتناول أطعمة تقليدية مثل المجدّرة، أو الزعتر والخبز الطابون.

• تبادل المخللات: في القرى والمناطق الريفية، تتبادل العائلات أطباقاً من الزيتون المخلل كبادرة محبة وتكافل اجتماعي.

• توريث السرّ: تحتفظ كل أسرة فلسطينية بما تسميه “سر الكبس”، وهي لمسة خاصة من المكونات أو النكهات التي تجعل مخللهم مميزاً.

حفظ الزيتون بعد فتح البرطمان

بعد فتح البرطمان لأول مرة، يُفضّل الاحتفاظ به في الثلاجة للحفاظ على الطعم والنكهة. ويجب دائماً التأكد من أن الزيتون مغمور في محليله (الماء المملح أو الزيت) حتى لا يتعرض للهواء ويتلف.

خاتمة علمية

إن كبس الزيتون الأخضر على الطريقة الفلسطينية ليس مجرد عملية تخليل غذائي، بل هو طقس ثقافي وجزء من التراث الشعبي العريق الذي يُحافظ عليه الفلسطينيون داخل الوطن وفي الشتات. تتجاوز هذه الممارسة البُعد الغذائي لتشكل هويةً وطابعاً خاصاً يعكس العلاقة الحميمة بين الإنسان وأرضه ومنتجه الزراعي. فكل حبة زيتون مخللة تحمل معها عبق الأرض، وذكريات الجدّات، وروح الموسم، مما يجعلها أكثر من مجرد مخلل على المائدة.

المراجع:

1. المركز الفلسطيني للبحوث الزراعية (2022). الزيتون الفلسطيني: دراسة في الإنتاج والتقنيات التقليدية.

2. مؤسسة الدراسات الريفية الفلسطينية (2020). موسم الزيتون في الثقافة الفلسطينية.