صناعة الجبن الرومي: الطريقة التقليدية، المكونات، مراحل التخمير والنضج
الجبن الرومي، المعروف أيضًا في بعض البلدان بالجبن “الرومي التركي” أو “الجبن البيكريل”، يعد من أقدم أنواع الجبن التي ظهرت في منطقة البحر المتوسط، ويُعتبر من أشهر أنواع الأجبان الصلبة التي تُصنع من الحليب البقري أو الجاموسي أو مزيج منهما. يمتاز الجبن الرومي بنكهته القوية والمميزة، وملمسه الصلب، ورائحته النفاذة التي تزداد حدة مع طول مدة النضج. يحظى هذا الجبن بشعبية واسعة في العالم العربي، وخاصة في مصر، حيث يُستخدم في الكثير من الأطباق ويُستهلك بشكل واسع مع الخبز كوجبة إفطار أو عشاء.
يتطلب إنتاج الجبن الرومي معرفة دقيقة بعمليات التخمير والتجبين والتصفية والنضج، إضافة إلى توفر بيئة صحية ومناسبة لحفظ الحليب ومشتقاته. إن عملية تصنيعه تمر بعدة مراحل حاسمة تؤثر على جودة المنتج النهائي، بدءًا من اختيار الحليب وحتى تخزينه لفترات طويلة.
المكونات الأساسية لصناعة الجبن الرومي
يعتمد تصنيع الجبن الرومي على مجموعة محددة من المكونات التي تؤثر في النكهة والقوام وجودة المنتج، ويمكن تلخيصها فيما يلي:
-
الحليب: يُفضل استخدام الحليب البقري الكامل الدسم، وقد يُخلط أحيانًا مع الحليب الجاموسي لتحسين القوام وزيادة نسبة الدسم.
-
المنفحة: وهي المادة التي تساعد في عملية تخثير الحليب وتحويله إلى كتل جبنية.
-
الملح: يستخدم في عملية التجفيف والحفظ، ويساهم أيضًا في تكوين النكهة.
-
خمائر الجبن (البادئات البكتيرية): تُستخدم لتحفيز التخمير البكتيري الذي يعطي الجبن طعمه ورائحته المميزة.
-
ماء نظيف ومعقم: يدخل في مرحلة إذابة المنفحة أو غسل الجبن.
خطوات صناعة الجبن الرومي بالتفصيل
1. اختيار الحليب وتجهيزه
يُعد اختيار الحليب المرحلة الأولى والأهم في عملية التصنيع. يجب أن يكون الحليب طازجًا ونظيفًا وخاليًا من الملوثات أو الروائح غير الطبيعية. يُفضّل استخدام الحليب الطازج من المزارع المحلية والقيام بغليه أو بسترة الحليب عند درجة حرارة 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية ثم تبريده إلى 35-37 درجة مئوية.
2. إضافة البادئات البكتيرية
بعد تبريد الحليب إلى درجة حرارة مناسبة، تُضاف البادئات البكتيرية (Starter cultures) التي تحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك (Lactobacillus spp.)، وهي المسؤولة عن إنتاج حمض اللاكتيك الذي يخثر البروتينات ويعطي الطعم المميز للجبن. تترك البادئات لتتفاعل لمدة تتراوح من 30 إلى 60 دقيقة.
3. إضافة المنفحة
تُذوّب المنفحة في كمية صغيرة من الماء المعقم، ثم تُضاف إلى الحليب ويتم التقليب بلطف لتوزيعها بالتساوي. يُترك الحليب في درجة حرارة ثابتة (35-37 مئوية) لمدة 30 إلى 45 دقيقة حتى يتخثر ويتحول إلى كتلة متماسكة تُعرف بـ “الخثرة”.
4. تقطيع الخثرة وتصريف الشرش
يُستخدم سكين طويل أو أداة تقطيع الجبن لتقطيع الخثرة إلى مكعبات صغيرة (1 إلى 1.5 سم)، مما يسمح بخروج أكبر كمية من مصل اللبن (الشرش). تُترك المكعبات لتستقر قليلًا ثم تُقلب ببطء لتسريع عملية تصريف الشرش.
5. التقليب والتسخين التدريجي
يُرفع الحليب المقطّع تدريجيًا إلى درجة حرارة 40-45 درجة مئوية مع استمرار التقليب الخفيف، وذلك لتقليص حجم الخثرة وتشجيع خروج المزيد من الشرش، وهو ما يمنح الجبن قوامه الصلب المميز.
6. التصفية والضغط
بعد التأكد من خروج كمية كافية من الشرش، يتم نقل الخثرة إلى قوالب مخرّمة مبطنة بقماش جبني ناعم. تُضغط القوالب باستخدام أوزان معينة لإزالة أي شرش متبقٍ. تستمر عملية الضغط لعدة ساعات، وقد تمتد من 12 إلى 24 ساعة.
7. التملح
تُخرج كتل الجبن من القوالب وتُغمر في محلول ملحي مركز (18%-20%) لمدة تتراوح من 24 إلى 48 ساعة حسب حجم الجبن. التمليح بهذه الطريقة يعزز من قدرة الجبن على مقاومة الميكروبات ويمنحه النكهة المميزة.
8. التجفيف الأولي
بعد التمليح، توضع كتل الجبن في مكان نظيف وجاف ومهوى على أرفف من الخشب أو الشبك المعدني. يُترك الجبن ليجف لمدة تصل إلى أسبوعين، وتُقلب القطع يوميًا لضمان جفاف متساوٍ.
9. مرحلة النضج (التعتيق)
يتم تخزين الجبن في غرفة نضج خاصة بدرجة حرارة ثابتة تتراوح بين 12-15 درجة مئوية ورطوبة 80-85%. تستمر عملية النضج لمدة تتراوح من 3 إلى 12 شهرًا. كلما طالت مدة النضج، زادت النكهة تعقيدًا وحدةً.
خصائص الجبن الرومي النهائية
| الخاصية | القيمة النموذجية |
|---|---|
| اللون | أصفر مائل إلى الذهبي |
| القوام | صلب وجاف نسبياً |
| الطعم | قوي، حاد، مملح |
| الرائحة | نفاذة |
| محتوى الرطوبة | 30-35% |
| مدة الصلاحية | حتى سنة في ظروف مناسبة |
| الاستخدامات | في الطبخ، الحشو، التقديم مع الخبز |
العوامل المؤثرة في جودة الجبن الرومي
-
نوع الحليب وجودته: تؤثر نسبة الدسم والبروتين في جودة التجبن والنكهة النهائية.
-
درجة الحرارة والرطوبة: التحكم في درجات الحرارة خلال كل مرحلة أمر حيوي لمنع التلف وتعزيز التخمير الصحيح.
-
نسبة الملح: التوازن بين الطعم والحفظ يجب أن يكون دقيقًا.
-
مدة النضج: كلما زادت مدة التعتيق، زاد تعقيد النكهة.
فوائد الجبن الرومي الغذائية
رغم احتوائه على نسبة عالية من الدهون المشبعة والملح، إلا أن الجبن الرومي يُعد مصدرًا ممتازًا للبروتين والكالسيوم، والفيتامينات مثل B12 و A، كما يحتوي على بكتيريا نافعة تدعم صحة الأمعاء إذا تم تصنيعه بطرق تقليدية دون تعقيم مفرط. يمكن إدخاله إلى النظام الغذائي بكميات معتدلة للاستفادة من فوائده دون الإضرار بالصحة.
تخزين الجبن الرومي
يحفظ الجبن الرومي بعد النضج في أوراق خاصة أو ورق زبدة، ويوضع في علب محكمة الغلق داخل الثلاجة. يجب تقطيعه بسكين نظيفة وجافة، ويُفضل عدم تعريضه للهواء لفترات طويلة لأنه قد يفقد رائحته الأصلية ويتغير طعمه.
المراجع
-
Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Elsevier.
-
Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. H. (2004). Fundamentals of Cheese Science. Springer.
