عمل الجبنة القديمة يعتبر عملية معقدة ومهارة تقنية فنية تعتمد على عوامل متعددة منها: الحليب المستخدم، والعوامل الجوية المحيطة، والمكونات المضافة، وطريقة التخمير والتخزين. في العصور القديمة، كانت عملية إنتاج الجبن تتم بشكل يدوي تقريبًا في كل منطقة وفقًا للتقاليد المحلية والموارد المتاحة.
تبدأ عملية صنع الجبنة بتجهيز الحليب، حيث يتم استخدام الحليب الطازج الطبيعي والممكن أن يكون من مصادر مختلفة مثل الأبقار أو الماعز أو الأغنام، وغالباً ما كان يفضل استخدام الحليب الطازج والغني بالدهون للحصول على نوعية جيدة من الجبن. يتم تسخين الحليب على درجة حرارة معينة لتعقيمه وقتل البكتيريا الضارة، ثم يتم إضافة مواد تخميرية مثل الخميرة أو الخل أو اللبن المخمر لبدء عملية التخمير.
ثم يتم إضافة مواد مثل الخميرة أو المخمرات أو الخل لتساعد في عملية التخمير. بعد ذلك، يتم إضافة مواد إضافية إلى الحليب المخمر مثل الأنزيمات (مثل الرينين) التي تساعد في تخثر الحليب، والتوابل، والأعشاب، والملح وغيرها وفقاً للوصفة والنكهة المرغوبة.
بعد مرحلة التخمير والتسوية، يتم فصل الكُريمة اللبنية (القُطينة) عن السائل (المصل)، سواء بواسطة الجاذبية أو عبر عمليات تصفية ميكانيكية. ثم يتم ضغط القطينة وتشكيلها حسب الشكل المرغوب، سواء كانت جبنة طرية مثل الريكوتا أو جبنة صلبة مثل الشيدر.
بعد ذلك، تتم عملية تمزيق الجبنة (إذا لزم الأمر) وتخزينها في ظروف مناسبة للنضج، فمثلاً، الجبن الطري يحتاج إلى فترة قصيرة من النضج، بينما الجبن الصلب يحتاج إلى فترة أطول. وتختلف مدة التخزين وظروفها باختلاف نوعية الجبنة المصنوعة وطريقة التخزين المفضلة.
تتأثر نكهة الجبنة بالعديد من العوامل، بما في ذلك نوع الحليب المستخدم، ونوع البكتيريا والفطريات الموجودة في البيئة، وطول فترة التخمير، وظروف التخزين. وعادة ما تحتاج عملية الجبن القديمة إلى مراقبة دقيقة ومعرفة تقنية عميقة للحصول على جودة ممتازة ونكهة غنية.
المزيد من المعلومات
بعد عملية التخمير وتشكيل الجبنة وتخزينها، يأتي الخطوة الأخيرة في عملية صنع الجبن القديمة، وهي عملية النضج. تعتبر عملية النضج من أهم العمليات التي تؤثر على نكهة وقوام الجبنة، وتتطلب وقتًا وصبرًا كبيرين.
أثناء فترة النضج، تتفاعل المكونات المختلفة في الجبنة مع بعضها البعض، مما يسمح بتطور النكهة والقوام. وتعتمد مدة النضج على نوع الجبنة والمكونات المستخدمة في صنعها، حيث قد تتراوح فترة النضج من عدة أسابيع إلى عدة أشهر، أو حتى سنوات في بعض الحالات النادرة.
خلال فترة النضج، تتعرض الجبنة لعوامل مثل درجة الحرارة والرطوبة، والتي يجب مراقبتها بدقة لضمان النضج المثالي. وتتفاعل البكتيريا والفطريات الموجودة في الجبنة مع المكونات الأخرى، مما يساهم في تطور النكهة والقوام النهائي للجبنة.
تعتبر الجبنة القديمة التي تمتعت بفترة نضج كافية من أعلى جودة، حيث تكتسب نكهة معقدة وغنية، وتصبح أكثر نعومة أو قسوة حسب نوع الجبنة. وباعتبارها منتجاً قديماً تم تطويره وتحسينه عبر العصور، فإن الجبن القديم يحظى بشعبية كبيرة في مجتمعات مختلفة حول العالم.
بالإضافة إلى ذلك، يُعتبر الجبن القديم مصدراً غنياً بالبروتينات والكالسيوم والفيتامينات والمعادن الأخرى المهمة لصحة الجسم. ويُشير العديد من الدراسات إلى فوائد صحية محتملة للاستهلاك المعتدل للجبن، بشرط أن يتم استهلاكه ضمن نظام غذائي متوازن.
في النهاية، تُعتبر عملية صنع الجبن القديمة فنًا وعلمًا في آن واحد، حيث يتطلب إتقانها معرفة عميقة بالعوامل المختلفة التي تؤثر على جودة ونكهة الجبنة. وبفضل التقنيات التقليدية والمعرفة العميقة، يمكن للجبنة القديمة أن تحظى بمكانة خاصة في عالم الغذاء وتُعتبر من أهم المنتجات الغذائية التي تشتهر بها مختلف الثقافات حول العالم.