طريقة ومكونات عجينة البف باستري

عجينة البف باستري تعد من أشهر وأشهى أنواع العجائن في عالم المطبخ، وتتميز بطبقاتها المتعددة وهشاشتها الفريدة التي تضفي على المخبوزات مذاقاً مميزاً وقواماً خفيفاً مقرمشاً. تستخدم عجينة البف باستري في إعداد العديد من الأطباق الحلوة والمالحة مثل الفطائر، المعجنات، والكرواسون، مما يجعلها من العجائن الأساسية التي يجب إتقانها لأي طاهٍ محترف أو هاوٍ.

تتميز عجينة البف باستري بأنها تعتمد على عملية الطي المتكرر التي تُحدث تداخلات بين طبقات العجين والزبدة، مما يسمح لها بالارتفاع أثناء الخبز وتكوين طبقات منفصلة وهو ما يُعرف بالـ”لفة”. لهذا السبب، تتطلب تحضيرها مهارة ودقة، مع الالتزام بالخطوات الأساسية التي تؤدي إلى نجاحها.

مكونات عجينة البف باستري الأساسية

تعتمد عجينة البف باستري على عدد قليل من المكونات، لكنها تتطلب جودة عالية في تلك المكونات للحصول على أفضل النتائج:

• الدقيق الأبيض: يُفضل استخدام دقيق ذو نوعية جيدة يحتوي على نسبة بروتين متوسطة بين 10-12% ليمنح العجين مرونة جيدة ويساعد في تكوين طبقات متماسكة.

• الزبدة الباردة: الزبدة هي المكون الأساسي في عجينة البف باستري لأنها تخلق الفواصل بين طبقات العجين. يجب أن تكون باردة جداً ومقطعة إلى مكعبات صغيرة.

• الماء البارد: يستخدم لترطيب العجين وربطه، يجب أن يكون بارداً للمحافظة على برودة الزبدة أثناء العجن.

• الملح: لإضافة نكهة للعجين.

• الخل أو عصير الليمون (اختياري): يضاف أحياناً لتحسين تماسك العجين ومنع تمدده الزائد أثناء الفرد.

جدول يوضح مكونات عجينة البف باستري القياسية:

خطوات تحضير عجينة البف باستري

1. تجهيز العجين الأساسي

تبدأ العملية بتحضير العجين الأساسي الذي يمثل الطبقات التي ستفصلها الزبدة في النهاية. يتم خلط الدقيق مع الملح في وعاء واسع، ثم يُضاف الماء البارد بالتدريج مع العجن الخفيف حتى يتكون عجين متماسك وناعم لكنه لا يكون لزجاً. الهدف من هذه الخطوة هو الحصول على عجينة متماسكة وقابلة للفرد دون أن تكون طرية أو رخوة.

2. تحضير الزبدة للطي

تُرش القليل من الدقيق على سطح نظيف ويتم فرد مكعبات الزبدة الباردة بمشكلة مستطيلة متساوية السمك تقريباً (حوالي 1-2 سم) باستخدام النشابة أو اليد. هذه الطبقة من الزبدة تكون مركز الطي الأساسي في عجينة البف باستري ويجب الحفاظ عليها باردة طوال الوقت.

3. دمج العجين مع الزبدة

تُفرد العجينة الأساسية بشكل مستطيل أكبر قليلاً من قطعة الزبدة، ثم توضع الزبدة في وسط العجين. تُطوى أطراف العجين على الزبدة بحيث تُغلق الزبدة بالكامل داخل العجين. تُعرف هذه العملية بـ”تغليف الزبدة”.

4. عملية الطي والفرد (اللَّفّ)

بعد تغليف الزبدة بالعجين، تبدأ عملية الطي التي تهدف إلى تكوين طبقات متكررة من العجين والزبدة:

• يُفرد العجين المغلف بالزبدة على شكل مستطيل طولي بحجم معين.

• يُطوى العجين على نفسه على شكل ثلاث طبقات (يشبه طي رسالة البريد).

• تُلف العجينة في بلاستيك وتُبرد في الثلاجة لمدة 20-30 دقيقة.

تُكرر عملية الفرد والطي 4-6 مرات مع تبريد العجين بين كل مرة وأخرى للحفاظ على برودة الزبدة ومنع ذوبانها، مما يساهم في ظهور الطبقات المميزة لعجينة البف باستري عند الخبز.

5. التشكيل والخبز

بعد الانتهاء من عملية الطي والفرد، تُترك العجينة لترتاح قليلاً في الثلاجة ثم تُفرد وتُقطع حسب الحاجة، سواء كان ذلك لفطائر صغيرة، كرواسون، أو غيرها من المخبوزات. تُخبز العجينة في فرن مسخن مسبقاً على درجة حرارة عالية (حوالي 200-220 درجة مئوية) لمدة تتراوح بين 15 إلى 30 دقيقة حسب نوع المخبوزات.

نصائح مهمة لنجاح عجينة البف باستري

• حفظ برودة المكونات: يجب دائماً العمل بمكونات باردة، خصوصاً الزبدة والماء، حيث إن ارتفاع درجة حرارة الزبدة يؤدي إلى اختلاطها مع العجين بدلاً من تكوين طبقات منفصلة.

• الراحة والتبريد بين الطيات: التبريد بعد كل طي ضروري جداً لتثبيت الزبدة ومنع تداخلها مع العجين بشكل كامل، مما يضمن انتفاخ العجين وتكون طبقات مقرمشة عند الخبز.

• استخدام دقيق جيد النوعية: يؤثر نوع الدقيق على مرونة العجين وقدرته على الاحتفاظ بالهواء والطبقات، لذلك يفضل استخدام الدقيق الخاص بالخبز أو متعدد الاستخدامات الجيد.

• عدم الإفراط في العجن: العجن الزائد يمكن أن يطور من مادة الغلوتين في الدقيق ويجعل العجين مطاطياً وصعب الفرد، مما يقلل من هشاشة العجينة.

الاستخدامات المتنوعة لعجينة البف باستري

تُستخدم عجينة البف باستري في العديد من الوصفات الشهيرة عالمياً، من بينها:

• الكرواسون الفرنسي: الذي يعتمد كلياً على عجينة البف باستري للحصول على القوام المميز.

• فطائر الحلوى والفواكه: حيث توضع الحشوات المختلفة داخل عجينة البف باستري قبل الخبز.

• الفطائر المالحة: مثل فطائر الجبن والسبانخ، التي تستفيد من هشاشة العجين مع الطبقات المتعددة.

• معجنات صغيرة للتقديم مع الشاي أو القهوة، لما تتميز به من مظهر أنيق وطعم غني.

الخلاصة

تُعتبر عجينة البف باستري واحدة من أكثر أنواع العجائن تعقيداً من حيث التحضير، لكنها في الوقت ذاته تمنح نتائج فريدة من نوعها تجعل كل وصفة تستخدمها أكثر فخامة وتميزاً. التركيز على جودة المكونات، برودة الزبدة، ودقة عملية الطي والفرد مع تبريد العجين، كلها عوامل أساسية لإنجاح هذه العجينة الشهيرة. من خلال الممارسة والتكرار، يمكن لأي شخص إتقان طريقة تحضير عجينة البف باستري واستخدامها في إعداد أشهى المخبوزات العالمية.

المراجع:

• “The Art of French Pastry” – Jacquy Pfeiffer, 2013.

• “Professional Baking” – Wayne Gisslen, 2018.