طريقة كبس الزيتون التقليدية

كبس الزيتون: الدليل الكامل لصناعة الزيتون المخلل في المنزل

يُعتبر الزيتون من أقدم المحاصيل الزراعية في العالم وأكثرها ارتباطاً بالثقافات المتوسطية، حيث يمثل جزءاً أساسياً من المائدة في العديد من الدول العربية، خاصة في بلاد الشام، وفلسطين، والأردن، وسوريا، ولبنان. ومن أبرز الطرق التقليدية لحفظ الزيتون والاستفادة منه بعد جنيه من الشجرة هي طريقة “الكبس”، أو ما يُعرف أيضاً بـ”التخليل”. تُعد عملية كبس الزيتون فناً تقليدياً توارثته الأجيال، وهي تضمن حفظ الزيتون لفترات طويلة مع تحسين مذاقه وقوامه.

يتضمن هذا المقال شرحاً تفصيلياً وعلمياً لمراحل كبس الزيتون، بدءاً من اختيار الثمار المناسبة، ومروراً بطرق إزالة المرارة، وحتى النقع والتخمير في المحلول الملحي. كما يتناول المقال العوامل المؤثرة في نجاح عملية الكبس، والطرق المنزلية والصناعية المختلفة، بالإضافة إلى جدول يوضح نسب الملح والماء ومدة التخليل بحسب نوع الزيتون المستخدم.

أولاً: اختيار الزيتون المناسب للكبس

يُعد اختيار نوع الزيتون ودرجة نضوجه عاملاً حاسماً في جودة المنتج النهائي. ويمكن تصنيف الزيتون إلى نوعين أساسيين يُستخدمان في الكبس:

عند اختيار الزيتون، يجب أن تكون الحبات سليمة، خالية من التشققات أو الضربات، ومتماسكة القوام. يُفضّل أن يتم الحصاد يدوياً لتفادي الجروح التي قد تفسد عملية الكبس.

ثانياً: إزالة المرارة من الزيتون

الزيتون يحتوي على مادة “الأوليوروبيين” (Oleuropein)، وهي المسؤولة عن طعمه المر. ولهذا يجب إزالة أو تقليل تركيز هذه المادة قبل الكبس، وهناك عدة طرق لذلك:

1. الشق أو الكسر اليدوي

تُعتبر من أكثر الطرق التقليدية شيوعاً. يُشق كل حبّة زيتون باستخدام سكين أو تُكسر باستخدام حجر أو مطرقة خفيفة.

• الهدف: تسريع عملية إزالة المرارة.

• المدة: من 7 إلى 14 يوماً.

• الطريقة: يُنقع الزيتون في ماء عذب، ويتم تغيير الماء مرتين إلى ثلاث مرات يومياً.

2. النقع بالصودا الكاوية (هيدروكسيد الصوديوم)

تُستخدم هذه الطريقة في المصانع عادةً.

• النسبة: 1-2% من وزن الزيتون.

• المدة: 8 إلى 12 ساعة.

• ملاحظات: يجب غسل الزيتون عدة مرات بالماء للتخلّص من أثر الصودا.

3. النقع بالماء والملح مباشرةً

وهي طريقة بطيئة لكن طبيعية وصحية أكثر.

• النسبة: 10% ملح لكل لتر ماء.

• المدة: قد تصل إلى 40 يوماً.

ثالثاً: إعداد محلول التخليل (الكبس)

بعد إزالة المرارة تأتي مرحلة الكبس أو التخليل. يتطلب هذا تحضير محلول ملحي مناسب يمنع نمو البكتيريا الضارة ويسمح بتخمير الزيتون بشكل طبيعي.

مكونات المحلول الملحي القياسي:

خطوات التحضير:

1. يُغلى الماء ويُترك ليبرد.

2. يُذوّب الملح في الماء تماماً.

3. تُضاف شرائح الليمون والثوم أو الفلفل حسب الذوق.

4. يُسكب المحلول فوق الزيتون داخل البرطمان أو الجرة حتى يغمره بالكامل.

5. يُوضع غطاء محكم أو طبقة زيت زيتون لتقليل الأكسدة.

6. يُحفظ في مكان بارد ومعتم بعيداً عن الشمس.

رابعاً: التخمير والمتابعة

تبدأ عملية التخمير الطبيعية فور غمر الزيتون بالمحلول الملحي. وخلال هذه الفترة تنتج بكتيريا حمض اللاكتيك التي تُحسّن من الطعم وتحافظ على الزيتون.

عوامل نجاح التخمير:

• درجة الحرارة المثالية: بين 18 و24 درجة مئوية.

• مدة التخليل: من 20 إلى 45 يوماً حسب نوع الزيتون والمرارة المتبقية.

• متابعة الطفو: يجب التأكد من بقاء الزيتون مغموراً تماماً في المحلول.

• إزالة الزبد (الرغوة): إذا ظهرت رغوة على السطح، تُزال فوراً لتفادي التلف.

خامساً: نكهات إضافية وتحسين الطعم

يمكن تحسين نكهة الزيتون بإضافة بعض المكونات خلال مرحلة الكبس أو بعده:

• الزعتر الأخضر أو المجفف.

• الكزبرة الحب أو المطحونة.

• الشطة الجافة أو الطازجة.

• الخل الأبيض أو خل التفاح.

• قشر البرتقال.

هذه الإضافات تمنح الزيتون طابعاً خاصاً وتُستخدم بكثرة في المطابخ الشامية والمغربية.

سادساً: التخزين والتقديم

بعد انتهاء فترة التخمير، يمكن نقل الزيتون إلى برطمانات نظيفة محكمة الإغلاق مملوءة بزيت الزيتون أو جزء من ماء التخليل مع زيت الزيتون.

ملاحظات هامة:

• يُخزن الزيتون في مكان بارد مثل الثلاجة أو في مخزن مظلم.

• يُفضل تناوله خلال 6 أشهر لضمان الجودة.

• يجب استخدام أدوات نظيفة عند السحب لتفادي التلوث.

جدول مقارنة الطرق المختلفة لكبس الزيتون

فوائد الزيتون المخلل

كبس الزيتون لا يقتصر فقط على حفظ الثمار، بل يضيف إليها خصائص غذائية وصحية:

• تحسين الهضم: بفضل البكتيريا النافعة الناتجة عن التخمير.

• غني بمضادات الأكسدة: مثل البوليفينولات التي تحارب الالتهابات.

• مصدر جيد للدهون المفيدة: خصوصاً عند حفظه بزيت الزيتون.

• يساهم في تقوية المناعة: نتيجة وجود فيتامينات ومعادن مهمة.

أخطاء شائعة يجب تجنبها

• استخدام زيتون غير ناضج أو متضرر.

• عدم غمر الزيتون كاملاً بالمحلول الملحي.

• تخزين البرطمانات في أماكن حارة أو معرضة للضوء.

• عدم تعقيم الأواني والأدوات المستخدمة.

• نسبة ملح منخفضة تؤدي إلى تعفن الزيتون.

خلاصة

عملية كبس الزيتون من أقدم طرق حفظ الأغذية الطبيعية، وهي تحمل في طياتها تراثاً غنياً وتجربة تذوقية فريدة. سواء أُجريت بالطريقة التقليدية أو بطريقة أكثر حداثة، تبقى النتيجة النهائية مرهونة بالدقة في كل مرحلة من مراحل التحضير. ويُعد كبس الزيتون في المنزل طريقة آمنة وصحية تضمن جودة المنتج، بعيداً عن المواد الحافظة أو الإضافات الصناعية، وتُضفي طابعاً خاصاً على المائدة العربية.

المراجع:

• International Olive Council – Fermented Table Olives Guide, 2021

• كتاب الصناعات الغذائية التقليدية في الوطن العربي – الهيئة العربية للتنمية الزراعية