طريقة عمل ذكر البط

طريقة عمل ذكر البط: وصفة تقليدية بطابع شرقي غني

يُعدّ ذكر البط من الأطباق الفاخرة التي لطالما ارتبطت بالمناسبات الخاصة والعزائم الكبيرة في كثير من البيوت العربية، خصوصًا في مصر وبلاد الشام. يمتاز هذا الطبق بلحمه الغني بالنكهات وقوامه المميز الذي يتيح تحضيره بطرق متنوعة، سواء عبر السلق والتحمير أو الطهي داخل الفرن أو حتى حشوه بالأرز والمكسرات. هذا المقال يقدم وصفًا تفصيليًا موسعًا لطريقة عمل ذكر البط من التنظيف وحتى التقديم، مع شرح علمي لفوائد مكوناته وأسرار نجاح الوصفة.

أولًا: المكونات الأساسية لتحضير ذكر البط

لتحضير ذكر البط على الطريقة التقليدية، يجب اختيار طائر بحجم مناسب، ويفضل أن يكون بوزن يتراوح بين 2.5 إلى 3.5 كغم. إليك المكونات الأساسية:

ثانيًا: تنظيف ذكر البط

يُعتبر تنظيف البط بدقة من أهم خطوات الطهي، حيث أن طعمه القوي يتطلب إزالة الزفر بشكل كامل لضمان نتيجة نهائية متقنة:

• يُفرك البط من الداخل والخارج بالملح الخشن والليمون والخل.

• يُشطف جيدًا تحت الماء الجاري، ويمكن غليه غلوة سريعة في ماء مع ورق غار وحبهان للتخلص من الزفر.

• يُنقع لمدة نصف ساعة في ماء بارد مع شرائح ليمون وملعقة خل للمزيد من النكهة والتنظيف.

ثالثًا: سلق البط

السلق هو المرحلة التي تضفي على لحم البط النعومة والنضج الداخلي:

1. يُوضع ذكر البط في قدر كبير ويُضاف إليه الماء حتى يغمره تمامًا.

2. تُضاف البصلة، الجزر، الكرفس، ورق الغار، الحبهان، الفلفل الأسود والقرنفل.

3. يُترك على نار عالية حتى يغلي، ثم تُخفف النار ويُزال الريم المتكون على السطح.

4. يُترك لمدة 60-90 دقيقة حتى ينضج بنسبة 80%.

نصيحة: لا تفرط في سلق البط حتى لا يتفتت لاحقًا أثناء التحضير النهائي.

رابعًا: تحمير البط في الفرن أو على النار

بعد السلق، تأتي مرحلة التحمير التي تمنح الطبق طابعه الذهبي والنكهة المركزة:

• يُدهن ذكر البط بمزيج من السمن والثوم والبهارات المشكلة والقرفة.

• يُحمّر في الفرن على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة أو حتى يتحول للون الذهبي.

• يمكن أيضًا تحميره في مقلاة واسعة باستخدام السمن البلدي على نار متوسطة.

خامسًا: طريقة الحشو المقترحة

يُفضل حشو ذكر البط لإضفاء طابع شهي ورفع القيمة الغذائية:

1. يُطهى الأرز مع بصلة صغيرة وسمن وتُضاف التوابل (ملح، فلفل، قرفة).

2. يمكن إضافة كبد البط بعد تقطيعها وتحميصها مع الأرز.

3. تُضاف المكسرات المحمصة مثل الزبيب والصنوبر.

4. يُحشى ذكر البط بالأرز ويُغلق الفتحة بخيط قطني مقاوم للحرارة.

ملحوظة: يمكن الاكتفاء بالحشو دون السلق المسبق، ولكن ذلك يتطلب وقتًا أطول للطهي داخل الفرن.

سادسًا: التقديم والمرافق

يُقدّم ذكر البط في طبق كبير مزين بورق الخس أو شرائح الطماطم، ويمكن أن يُرافقه:

• أرز أبيض مفلفل أو أرز بالكبدة.

• صوص أحمر من عصير الطماطم المتبل والمطهو مع مرق البط.

• طبق سلطة خضراء أو تبولة.

• مخللات حادة لتعزيز الطعم.

الفوائد الغذائية لذكر البط

ذكر البط يُعد من اللحوم الدسمة نسبيًا ولكنه غني بالعناصر الغذائية، منها:

• البروتين الحيواني الكامل: يُساهم في بناء العضلات والأنسجة.

• الحديد والزنك: يُعزز من إنتاج خلايا الدم ويساعد في دعم الجهاز المناعي.

• فيتامين B12: ضروري لوظائف الجهاز العصبي وتكوين خلايا الدم الحمراء.

• الدهون الأحادية غير المشبعة: الموجودة في جلد البط عند تحميره، والتي تُفيد صحة القلب إذا استُهلكت باعتدال.

الجدول التالي يوضح مقارنة بين القيم الغذائية للبط المطبوخ والدجاج:

تنويعات شعبية لتحضير ذكر البط

• بط محشي بالفريك: يُعد من الوصفات الريفية التقليدية ويُستخدم فيها الفريك مع البصل والطماطم والتوابل كحشو.

• بط بالبرتقال: وصفة فرنسية الأصل تعتمد على الصوص الحلو الحامض بالبرتقال، تُطهى فيه قطع البط ليكتسب نكهة مميزة.

• بط بالمرق الأحمر: يُستخدم فيه معجون الطماطم مع توابل قوية مثل الهيل والقرفة والفلفل الأسود ليتم طهيه داخل صلصة غنية.

ملاحظات هامة لنجاح الطبق

• لا تفرط في طهي البط داخل المرق حتى لا يُصبح لحمًا مهريًا غير متماسك.

• تأكد من تتبيل البط من الداخل والخارج لضمان تغلغل النكهة.

• يُفضل تحمير البط على نار متوسطة مع التحريك المستمر لتوزيع اللون الذهبي بالتساوي.

التخزين وإعادة التسخين

إذا تبقّى من الطبق كمية يمكن حفظها وفق الآتي:

• التبريد: يُحفظ في علبة محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 3 أيام.

• التجميد: يمكن تفريزه لمدة تصل إلى شهرين دون الحشو.

• إعادة التسخين: يتم تسخينه في الفرن أو في قدر على نار هادئة مع تغطيته للحفاظ على الرطوبة.

المصادر والمراجع

1. USDA FoodData Central: Nutritional profile for Duck, domestic, meat only, cooked

2. كتاب “فن الطهي الشرقي”، الطبعة الثانية، دار الشروق، 2018