طريقة عمل المرقوق باللحم

المرقوق باللحم والخضار: أصالة المطبخ النجدي في طبق متكامل غني بالمذاق والقيمة الغذائية

يُعدّ طبق المرقوق من الأكلات الشعبية التقليدية الشهيرة في منطقة نجد خاصة وفي مختلف مناطق المملكة العربية السعودية والخليج عامة. يتميّز هذا الطبق بأصالته المتجذرة في الموروث الشعبي، حيث يجمع بين العناصر الغذائية الكاملة، من البروتينات والنشويات والخضروات، ويعتمد على مكوّنات بسيطة متوفرة في معظم البيوت، مما جعله وجبة مثالية في البيئات البدوية والزراعية منذ قرون، ولا يزال يحتفظ بمكانته حتى اليوم في الموائد العائلية والمناسبات.

في هذا المقال، سيتم استعراض طريقة تحضير المرقوق باللحم والخضار بطريقة تفصيلية وعلمية، مع توضيح كل خطوة بدقة، إلى جانب عرض قيمته الغذائية ودوره في الحفاظ على نظام غذائي متوازن، مما يجعله مثالًا على الطعام التراثي الغني بالمعاني والمغذيات.

المكونات الأساسية لتحضير المرقوق

تنقسم مكونات المرقوق إلى ثلاث فئات رئيسية: مكونات العجينة، مكونات المرق، ومكونات التوابل والإضافات، والتي تعمل معًا بتناغم لصنع طبق غني ودسم.

أولًا: مكونات العجينة (خبز المرقوق)

• كوبان من دقيق البر (القمح الكامل)

• نصف كوب من الماء الدافئ (أو حسب الحاجة)

• نصف ملعقة صغيرة من الملح

• ملعقة صغيرة من الزيت (اختياري لتنعيم العجينة)

ثانيًا: مكونات المرق

• 750 غرام إلى 1 كغ من لحم الغنم (ويفضل أن يكون بعظم ليضفي نكهة أعمق)

• حبتان كبيرتان من البصل المفروم

• فصّان إلى ثلاثة فصوص ثوم مهروس

• 3 حبات طماطم متوسطة مفرومة

• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم

• 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي أو السمن

• 5 أكواب من الماء (أو حسب الحاجة)

ثالثًا: الخضروات المرافقة

• حبة كبيرة من الكوسا مقطعة إلى شرائح

• حبة بطاطس متوسطة مقطعة مكعبات

• حبة جزر كبيرة مقطعة

• قرع أصفر مقطع إلى مكعبات

• باذنجان (اختياري) مقطع شرائح

• فلفل حار أخضر (اختياري حسب الرغبة)

• القليل من الكراث أو الكزبرة الطازجة للتزيين

رابعًا: البهارات والتوابل

• ملعقة صغيرة من الملح (أو حسب الرغبة)

• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود

• نصف ملعقة صغيرة من الكركم

• ملعقة صغيرة من الكمون

• ملعقة صغيرة من بهارات مشكلة

• ورق غار، عود قرفة، وقرنفل (لإضفاء نكهة شرقية)

خطوات التحضير التفصيلية للمرقوق

إعداد العجينة

1. تحضير العجينة: في وعاء عميق، يُخلط دقيق البر مع الملح، ثم يُضاف الماء تدريجيًا ويُعجن حتى تتكوّن عجينة متماسكة وطرية.

2. الراحة: تُغطى العجينة وتُترك لترتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل، مما يساعد في تماسكها وسهولة فردها.

3. تقسيم العجينة: بعد التخمير، تُقسم العجينة إلى كرات صغيرة، تُفرد لاحقًا إلى رقائق رقيقة تُستخدم في غمر المرق.

تحضير اللحم والمرق

1. تشويح اللحم: في قدر كبير، يُسخن الزيت أو السمن، ثم يُضاف البصل ويُقلب حتى يذبل. يُضاف الثوم واللحم ويُقلّى حتى يتحمر اللحم من جميع الجوانب.

2. إضافة الطماطم: تُضاف الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم إلى القدر، وتُقلّب جيدًا.

3. البهارات: تُضاف البهارات المشكلة، الكركم، الكمون، الفلفل الأسود، والملح، ويُقلب الخليط جيدًا.

4. الطبخ: يُضاف الماء حتى يغمر اللحم، ويُغطى القدر ويُترك على نار متوسطة حتى ينضج اللحم تمامًا، وقد يستغرق ذلك من 60 إلى 90 دقيقة حسب نوع اللحم.

إضافة الخضروات

بعد نضج اللحم:

1. تُضاف الخضروات بالترتيب حسب مدة نضجها: البطاطس والجزر أولًا، ثم القرع والكوسا والباذنجان.

2. يُترك المرق يغلي حتى تبدأ الخضروات بالنضج، ويُراعى عدم الإفراط في الطهي للحفاظ على قوامها.

تسوية المرقوق

1. فرد العجينة: تُفرد كل كرة من العجينة إلى رقائق دائرية رقيقة جدًا (مثل عجينة المكرونة).

2. تقطيعها: تُقطّع العجينة إلى مستطيلات أو دوائر صغيرة (بحجم كف اليد).

3. إضافتها إلى المرق: تُضاف قطع العجينة واحدة تلو الأخرى فوق المرق مع التحريك بين كل إضافة لضمان عدم التصاقها ببعض.

4. الطبخ النهائي: تُترك العجينة لتطهى داخل المرق لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى تنضج وتتشرب النكهات.

الجدول الغذائي التقريبي لقيمة طبق المرقوق (لكل حصة تقريبية)

الفوائد الصحية والغذائية لطبق المرقوق

1. البروتينات الحيوانية: اللحم المستخدم في المرقوق يعد مصدرًا ممتازًا للبروتين الحيواني، الضروري لبناء العضلات والأنسجة، وهو غني بالحديد والزنك.

2. الألياف من الحبوب الكاملة: استخدام دقيق البر بدلًا من الدقيق الأبيض يضيف نسبة عالية من الألياف التي تعزز صحة الجهاز الهضمي وتقلل من مستويات الكوليسترول الضار.

3. الخضروات المتنوعة: توفر الخضروات المستخدمة في المرقوق طيفًا واسعًا من الفيتامينات والمعادن مثل فيتامين C، وفيتامين A، والبوتاسيوم، والمغنيسيوم، مما يجعل هذا الطبق متوازنًا من الناحية الغذائية.

4. الطاقة المستدامة: بفضل احتوائه على الكربوهيدرات المعقدة والبروتين والدهون الصحية، يعدّ المرقوق وجبة تمنح طاقة طويلة الأمد وتناسب أوقات الغداء أو العشاء.

المرقوق في السياق الثقافي والاجتماعي

لا يمكن فصل المرقوق عن الثقافة النجدية والسعودية عمومًا، فهو طبق يحتل مكانة خاصة في المناسبات العائلية والتجمعات، ويُحضر عادة في أيام الشتاء كونه يوفر دفئًا وطاقة. يتطلب تحضيره وقتًا وجهدًا، مما يعكس قيمة “الكرم” و”الضيافة” في الموروث الاجتماعي.

وغالبًا ما تُتناول هذه الوجبة بشكل جماعي، حيث تُقدّم في صحون كبيرة وسط المجلس، مما يُعزز من الروابط الاجتماعية وروح المشاركة.

نصائح لتحضير مرقوق مثالي

• استخدام اللحم بعظم يُضفي نكهة أغنى على المرق.

• اختيار خضروات موسمية طازجة يعزز القيمة الغذائية.

• يفضل عدم الإفراط في إضافة الملح أو البهارات حتى لا تطغى على نكهة اللحم والخضار.

• يجب إضافة العجينة بالتدريج وتحريكها حتى لا تتلاصق.

• للحصول على مرقوق أكثر كثافة، يُمكن تقليل كمية الماء قليلًا أو تركه يغلي بدون غطاء في المرحلة الأخيرة.

مصادر ومراجع

• الجمعية السعودية للتغذية العلاجية: “القيمة الغذائية للحبوب الكاملة والخضروات في الغذاء التقليدي”

• كتاب “المطبخ النجدي الأصيل” – تأليف: أ. نورة البسام – الطبعة الثانية، 2018.