طريقة عمل الطحينة في المنزل

طريقة صنع الطحينة بالمنزل

تُعد الطحينة من المكونات الأساسية في المطبخ العربي والشرقي، وتدخل في تحضير العديد من الأطباق الشهيرة مثل الحمص بالطحينة، البابا غنوج، الكفتة بالطحينة، والسلطات المختلفة. تتميز الطحينة بقيمتها الغذائية العالية وطعمها المميز الذي يجمع بين النكهة الغنية واللذّة الكريمية. وتُحضَّر الطحينة تقليديًا من بذور السمسم المحمصة المطحونة، وتُعرف أيضًا باسم “طحينة السمسم” أو “راشي” في بعض الدول.

رغم توافر الطحينة الجاهزة في الأسواق، إلا أن صنعها في المنزل يضمن نقاء المكونات وجودة الطعم وخلوّها من الإضافات الصناعية أو المواد الحافظة. كما أن تحضيرها بسيط وسريع، ولا يتطلب أدوات خاصة أو خبرة كبيرة في الطبخ.

المكونات الأساسية لتحضير الطحينة المنزلية

لتحضير طحينة طبيعية وصحية في المنزل، لا يلزم سوى مكونين رئيسيين:

• بذور السمسم الأبيض (غير مقشر وعضوي إن أمكن)

• زيت نباتي خفيف الطعم مثل زيت دوار الشمس، زيت الكانولا، أو زيت العنب

يمكن إضافة القليل من الملح حسب الرغبة، ولكن يفضل إبقاء الطحينة بدون ملح لتتناسب مع جميع الوصفات.

خطوات تحضير الطحينة بالتفصيل

1. اختيار نوع السمسم

الخطوة الأولى لتحضير طحينة منزلية عالية الجودة تبدأ باختيار نوع جيد من السمسم. يُفضل استخدام السمسم الأبيض النيء غير المقشور، لكن يمكن استخدام السمسم المقشر حسب الرغبة. السمسم غير المقشور يحتوي على ألياف ومعادن أكثر، بينما المقشور يعطي قواماً ناعماً ولوناً أفتح.

2. تحميص بذور السمسم

• تُوضع كمية السمسم (مثلاً كوب واحد) في مقلاة عريضة وجافة غير لاصقة.

• يُحمّص السمسم على نار متوسطة مع التقليب المستمر باستخدام ملعقة خشبية لتجنب الاحتراق.

• يجب مراقبة لون السمسم بدقة: عند تحوله إلى اللون الذهبي الفاتح، يُرفع مباشرة عن النار.

• التحميص الزائد يعطي طحينة بنكهة مُرّة غير مرغوبة.

ملاحظة: يمكن أيضًا تحميص السمسم في الفرن بدرجة حرارة 160 مئوية لمدة 10 دقائق مع التقليب المنتظم.

3. تبريد السمسم المحمص

بعد الانتهاء من التحميص، تُفرد البذور في صينية وتُترك حتى تبرد تمامًا. لا يُنصح بطحن السمسم وهو ساخن لتجنّب تكوّن الطحينة بطعم مُرّ أو قوام غير متماسك.

4. طحن السمسم

• بعد أن يبرد السمسم، يوضع في محضّرة الطعام أو مطحنة قوية.

• يُطحن السمسم حتى يصبح مثل البودرة الناعمة.

• يتم التوقف بشكل متقطع أثناء الطحن لتحريك المزيج وتجنب السخونة الزائدة.

5. إضافة الزيت

• يُضاف الزيت النباتي بالتدريج (نحو 3 إلى 5 ملاعق كبيرة لكل كوب من السمسم المحمص)، ويُخلط المزيج جيدًا حتى الحصول على قوام كريمي ناعم.

• يمكن تعديل كمية الزيت حسب درجة السماكة المرغوبة.

6. تخزين الطحينة

• تُسكب الطحينة في مرطبان زجاجي نظيف وجاف.

• تُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر.

• من المهم استخدام ملعقة جافة ونظيفة عند الاستخدام لتفادي فساد الطحينة.

جدول توضيحي للكميات والنسب الموصى بها:

فوائد الطحينة الغذائية

الطحينة ليست فقط لذيذة، بل تُعد مصدرًا غنيًا بالعناصر الغذائية المهمة:

• غنية بالبروتين النباتي: تحتوي على كمية جيدة من الأحماض الأمينية الأساسية.

• مصدر ممتاز للدهون الصحية: خاصة الأحماض الدهنية غير المشبعة المفيدة لصحة القلب.

• غنية بالكالسيوم: ما يجعلها خيارًا ممتازًا للنباتيين.

• مضادات الأكسدة: تحتوي على مركبات مثل السيسامين والسيسامول التي تحمي الجسم من الأكسدة.

• ألياف غذائية: تسهم في تحسين الهضم وتقليل مستويات الكوليسترول.

استخدامات الطحينة في المطبخ

الطحينة تدخل في مئات الوصفات في المطابخ الشرقية والغربية، ومن أشهر استخداماتها:

• تحضير الحمص بالطحينة: وهي وصفة تقليدية مشهورة تجمع الحمص، الطحينة، عصير الليمون والثوم.

• السلطات: مثل سلطة الطحينة أو سلطة الزبادي بالطحينة.

• الصلصات للتغميس: تقدم بجانب المشاوي، الشاورما، أو الفلافل.

• المعجنات والحلويات: مثل كعك السمسم، البسكويت المحشو بالطحينة، أو حلاوة الطحينية.

• صلصات للّحوم المشوية: خصوصًا في المطبخ اللبناني والمصري.

نصائح مهمة لضمان نجاح الطحينة

1. عدم المبالغة في التحميص: لأن الطعم المرّ قد يفسد الطحينة بالكامل.

2. التحكم في كمية الزيت: للحصول على قوام كريمي وليس سائلًا.

3. استخدام محضّرة طعام قوية: لتجنب تكتل السمسم وصعوبة الخلط.

4. تخزين محكم الإغلاق: لضمان الاحتفاظ بالطعم وجودة المكونات لأطول مدة ممكنة.

5. عدم استخدام زيت ذو نكهة قوية: مثل زيت الزيتون البكر أو زيت جوز الهند، لأنهما يؤثران على طعم الطحينة النهائي.

بدائل وتحسينات منزلية للطحينة التقليدية

رغم أن السمسم هو المكون التقليدي، يمكن تجربة وصفات بديلة من باب التنويع الغذائي أو الحساسية من السمسم:

• طحينة من بذور دوار الشمس: نفس الطريقة تمامًا، لكن باستخدام بذور دوار الشمس المحمصة.

• طحينة من بذور الكتان: تُستخدم بكميات أقل نظرًا لقوة نكهتها.

• طحينة من الجوز أو اللوز: تعطي طعمًا مميزًا وتناسب وصفات الحلوى أكثر من الأطباق المالحة.

فوائد صحية مدعومة علميًا

بحسب دراسات طبية وتغذوية منشورة في Journal of Food Science and Technology و Nutrition Reviews، أظهرت مكونات الطحينة خصائص مضادة للالتهابات، ومساعدة في خفض ضغط الدم، وتحسين التوازن الهرموني، خاصة لدى النساء. بالإضافة إلى أنها تعزز صحة العظام وتدعم الجهاز المناعي بفضل محتواها من الزنك والنحاس والمغنيسيوم.

خاتمة علمية

صنع الطحينة في المنزل لا يُعد فقط خيارًا اقتصاديًا وصحيًا، بل هو أيضًا تجربة مفيدة تتيح التحكم الكامل في المكونات وجودة المنتج النهائي. بإمكان كل ربة منزل أو عاشق للمأكولات الشرقية أن يصنع طحينة طبيعية خالية من المواد الحافظة، جاهزة للاستخدام في العديد من الوصفات الغنية بالتغذية والمذاق الرائع. هذه الخطوات البسيطة تضع بين يديك منتجًا غذائيًا أصيلًا يدعم التغذية المتوازنة ويثري المائدة العربية.

المراجع:

1. Gharby, S., Harhar, H., et al. (2015). Chemical and nutritional characteristics of sesame seeds and oil. Food Science and Technology.

2. Wu, W. H. (2007). The contents of lignans in commercial sesame oils of various origins. Journal of the Science of Food and Agriculture.