طريقة صنع السميد وفوائده

السميد هو أحد المنتجات الغذائية الأساسية التي تستخدم في العديد من المطابخ العربية والعالمية، وله أهمية كبيرة في تحضير أطباق متنوعة مثل الكسكسي، البسبوسة، المعكرونة، والعديد من الحلويات والمخبوزات. يعد السميد من المكونات الغذائية الغنية بالعناصر الغذائية، وله مكانة مميزة في التغذية اليومية. وفي هذا المقال سيتم تناول موضوع السميد بشمولية وعمق، مع التركيز على المادة الخام التي يصنع منها السميد، طرق تصنيعه، أنواعه، استخداماته الغذائية، والقيمة الغذائية له.

ما هو السميد؟

السميد هو نوع من الحبوب المجروشة أو المطحونة بشكل خشن، وهو منتج مشتق بشكل رئيسي من القمح. يتم تحضير السميد من طحن الحبوب بشكل خاص بحيث تكون الحبيبات كبيرة الحجم مقارنة بالدقيق العادي، ويتميز بلونه الأصفر أو الأبيض حسب نوع القمح المستخدم.

يختلف السميد عن الدقيق في درجة الطحن، فالدقيق يكون ناعماً جداً ويستخدم بشكل أساسي في الخبز والمخبوزات، أما السميد فهو أكثر خشونة ويستخدم لأغراض متعددة تتطلب تلك القوام الخشن، مثل صناعة الكسكسي والبسكويت والمعكرونة.

المادة الخام الأساسية لصناعة السميد

المادة الخام الأساسية التي يُصنع منها السميد هي القمح، وبشكل أكثر دقة، القمح الصلب المعروف علمياً باسم Triticum durum. يعتبر القمح الصلب من أفضل أنواع القمح المستخدمة لصناعة السميد، لما له من خصائص تكنولوجية وغذائية تسمح بإنتاج حبيبات سميد ذات جودة عالية.

القمح الصلب (Triticum durum)

• يتميز القمح الصلب بحبوبه الكبيرة نسبياً وصلابتها مقارنة بالقمح الطري المستخدم في صناعة الدقيق العادي.

• يحتوي القمح الصلب على نسبة عالية من البروتين، خاصة الغلوتين، الذي يمنح العجائن المتماسكة والمرونة المطلوبة في تحضير المعكرونة والكسكسي.

• لونه يميل إلى الأصفر، وهو ما ينعكس على لون السميد الناتج، الذي يكون عادة أصفر فاتح إلى ذهبي.

القمح الطري

في بعض الأحيان يُستخدم القمح الطري لصناعة السميد، لكن هذا أقل شيوعاً، والسميد الناتج يكون أكثر بياضاً وأقل تماسكاً مقارنة بالسميد المصنوع من القمح الصلب. يستخدم السميد الأبيض عادة في بعض الحلويات والخبز.

عملية تصنيع السميد

تمر عملية تصنيع السميد بعدة مراحل تضمن الحصول على منتج نهائي عالي الجودة، مع المحافظة على الخصائص الغذائية والقوامية للسميد.

1. التنظيف

تبدأ العملية بتنظيف حبوب القمح من الشوائب والأتربة والحصى والبذور غير المرغوب فيها، وذلك باستخدام عدة طرق ميكانيكية مثل الغربلة والتمشيط والتهوية. هذه المرحلة ضرورية لضمان نقاء المنتج النهائي.

2. التبليل أو الترطيب

بعد التنظيف، يتم ترطيب الحبوب بنسبة معينة من الماء لفترة محددة. يساعد الترطيب على تليين الطبقة الخارجية للحبوب، ما يسهل فصل النخالة (القشرة الخارجية) عن الجزء الداخلي من الحبة (النواة).

3. الطحن الأولي

يتم تمرير الحبوب المرطبة عبر مطاحن أسطوانية لتحطيمها إلى قطع كبيرة وغير متجانسة الحجم. في هذه المرحلة، لا يتم الطحن إلى مسحوق ناعم، بل يتم كسر الحبوب إلى أجزاء خشنة.

4. الفصل والتنخيل

بعد الطحن الأولي، تمر الحبيبات إلى عمليات تنخيل لفصل النخالة وبذور القمح الصغيرة عن الجزء الصلب والنقي من النواة، والذي يشكل السميد.

5. الطحن الإضافي

يتم طحن الجزء الصلب بشكل خفيف ليصبح حبيبات السميد ذات الحجم المناسب، مع الحرص على عدم طحنه ناعماً حتى لا يتحول إلى دقيق.

6. التجفيف والتعبئة

تجفف حبيبات السميد في أفران خاصة لضمان التخلص من الرطوبة الزائدة، ثم تعبأ في عبوات محكمة للحفاظ على جودتها ومنع تلوثها.

أنواع السميد

تتنوع أنواع السميد بحسب نوع القمح المستخدم، درجة الطحن، وخصائص الحبيبات:

• سميد القمح الصلب (Durum Semolina): هو النوع الأكثر شيوعاً وصناعة، يتميز بحبيباته الصفراء الصلبة ويستخدم لصناعة المعكرونة والكسكسي.

• سميد القمح الطري: أكثر بياضاً ونعومة، يستخدم في الحلويات والمخبوزات.

• سميد القمح الكامل: يحتوي على النخالة وجميع أجزاء الحبة، ويعتبر أكثر صحة لأنه يحتفظ بالألياف والعناصر الغذائية، لكن قوامه أكثر خشونة ولونه أغمق.

• سميد الأرز أو الذرة: تستخدم بدائل أخرى للسميد للذين يعانون من حساسية القمح، مثل سميد الذرة أو الأرز، لكن استخداماتها أقل شيوعاً.

القيمة الغذائية للسميد

السميد غني بعدة عناصر غذائية تجعله جزءاً مهماً من النظام الغذائي:

تحتوي الحبوب الكاملة من السميد على مزيد من الألياف والمعادن مقارنة بالسميد المكرر، لذلك ينصح دائماً بتناول السميد الكامل لتعزيز الصحة.

استخدامات السميد في الطهي

السميد مكون أساسي في العديد من الأطباق والحلويات، ويستخدم بطرق متعددة:

• الكسكسي: أحد أشهر الأطباق العربية، يُصنع من سميد القمح الصلب ويطهى على البخار.

• المعكرونة: تستخدم مصانع المعكرونة السميد كمواد أساسية بسبب خصائصه التي تعطي المعكرونة المتانة والملمس المناسب.

• البسبوسة: حلوى شرقية مشهورة تعتمد على السميد كمكون رئيسي يعطيها القوام والطعم المميز.

• الخبز: يستخدم السميد في بعض أنواع الخبز والمخبوزات ليعطيها ملمساً خاصاً وقشرة مقرمشة.

• السميد بالحليب: طبق شائع يقدم كوجبة إفطار أو تحلية، يتم طهي السميد مع الحليب والسكر.

الفوائد الصحية للسميد

السميد ليس مجرد مكون غذائي بسيط، بل يحتوي على فوائد صحية هامة:

• مصدر غني بالبروتين: يدعم بناء العضلات والأنسجة.

• الألياف الغذائية: تساعد على تنظيم حركة الأمعاء وتقليل خطر الإصابة بالإمساك.

• مناسب لمرضى السكري: له مؤشر جلايسيمي معتدل، مما يجعله خياراً جيداً للتحكم في مستويات السكر في الدم.

• يحتوي على معادن مهمة: كالحديد والمغنيسيوم التي تعزز صحة الدم والعظام.

• يدعم صحة القلب: بسبب محتواه من الألياف والفيتامينات التي تقلل من مستويات الكوليسترول الضار.

المعايير والمواصفات القياسية لصناعة السميد

تضع الجهات التنظيمية في الدول المختلفة معايير صارمة لضمان جودة السميد، تشمل:

• خلو المنتج من الشوائب والنخالة الزائدة.

• نسبة الرطوبة يجب ألا تتجاوز نسبة محددة (عادة 14%).

• لون السميد ونقاءه.

• خلوه من العفن والحشرات.

• المحتوى الغذائي، مثل نسبة البروتين.

هذه المعايير تضمن حصول المستهلك على منتج صحي وآمن للاستهلاك.

الخلاصة

السميد هو منتج غذائي غني ومتنوع المصادر، تصنعه أساساً من القمح، وبالأخص القمح الصلب الذي يمنحه قوامه المميز ولونه الذهبي. تمر عملية تصنيعه بعدة مراحل تضمن جودة المنتج النهائي، ويتمتع السميد بقيمة غذائية عالية تجعله مكوناً أساسياً في العديد من الأطباق الشعبية والحلويات. تنوع أنواعه وطرق استخدامه يثري المطبخ ويقدم خيارات غذائية صحية ومتوازنة.

المصادر:

1. Wheat and Durum Wheat Semolina Production, Food and Agriculture Organization (FAO)

2. Cereal Grains and their Processing, by Manfred R. P. Jones, Food Science Journal