طريقة تحضير مضغوط الدجاج

طريقة مضغوط دجاج: الوصفة التقليدية بطابعها الأصيل وقيمتها الغذائية العالية

يُعد مضغوط الدجاج من أشهر الأطباق الخليجية واليمنية، ويمثل وجبة رئيسية متكاملة تمتزج فيها النكهات الغنية بالتوابل مع الطهي البطيء الذي يمنح اللحم طراوة مميزة والأرز نكهة عميقة. يعود أصل هذه الوجبة إلى المطبخ اليمني، وتحديدًا مناطق الجنوب مثل حضرموت، ومنها انتقل إلى الجزيرة العربية واكتسب شعبية واسعة بفضل طعمه الفريد وطريقة تحضيره الخاصة التي تعتمد على الضغط بالبخار داخل قدر محكم الغلق. يشتهر هذا الطبق بكونه مناسبًا للعزائم والولائم، وهو أحد الأطباق التي تعكس التراث الغذائي العربي بثرائه وتنوعه.

المكونات الأساسية لتحضير مضغوط الدجاج

يعتمد هذا الطبق على مكونات بسيطة ولكنها تحتاج إلى تنسيق دقيق وطهي مثالي للحصول على النتيجة المطلوبة. تشمل المكونات الأساسية:

• دجاجة كاملة أو مقطعة (يفضل وزنها بين 1.2 إلى 1.5 كغ)

• أرز بسمتي طويل الحبة (يفضل أن يكون منقوعًا لمدة لا تقل عن 30 دقيقة)

• بصل مفروم ناعم

• طماطم مقشرة ومفرومة

• معجون طماطم

• ثوم مهروس

• فلفل حار (حسب الرغبة)

• زنجبيل طازج مبشور

• زيت نباتي أو سمن عربي حسب التفضيل

• ملح حسب الذوق

التوابل الأساسية (خلطة المضغوط)

• هيل حب ومطحون

• قرفة عيدان

• قرنفل

• ورق غار

• كمون

• كركم

• بهارات مشكلة (خليجية أو يمنية حسب التوافر)

• لومي أسود مجفف

• فلفل أسود مطحون

• بابريكا مدخنة (اختياري)

طريقة التحضير التفصيلية

أولًا: تحضير الدجاج

1. تنظيف الدجاج: يُغسل جيدًا بالماء والملح والليمون لإزالة أي رائحة زفرة، ثم يُشطف ويصفى.

2. تتبيل الدجاج: يُتبل بخلطة من الملح، الفلفل الأسود، الكركم، والبهارات المشكلة ويُترك جانبًا لمدة 30 دقيقة على الأقل ليتشرب النكهات.

ثانيًا: تحضير القاعدة العطرية

1. في قدر الضغط، يُضاف قليل من الزيت النباتي.

2. تُحمّر البهارات الصحيحة (الهيل، القرفة، القرنفل، ورق الغار، اللومي) حتى تفوح رائحتها.

3. يُضاف البصل المفروم ويُقلب حتى يذبل ويتحول لونه إلى الذهبي الداكن.

4. يُضاف الثوم والزنجبيل ويُشوح المزيج جيدًا.

5. تُضاف الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم، ويُطهى الخليط حتى يتجانس وتظهر طبقة زيت خفيفة.

ثالثًا: طهي الدجاج

1. تُضاف قطع الدجاج على الخليط السابق وتُقلب جيدًا حتى تتحمر من جميع الجهات.

2. يُضاف مقدار مناسب من الماء المغلي حتى يغمر الدجاج.

3. يُغلق قدر الضغط ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة (حسب حجم القطع) بعد بدء صوت التصفير.

رابعًا: إضافة الأرز

1. بعد نضج الدجاج، يُخرج مؤقتًا ويُصفى المرق.

2. يُعاد المرق إلى القدر مع تعديل كمية الماء لتتناسب مع كمية الأرز (عادة 1:1.5 أو حسب نوع الأرز).

3. يُضاف الأرز المنقوع والمصفى، مع إضافة القليل من الملح إن لزم.

4. يُعاد الدجاج فوق الأرز.

5. يُغلق القدر مجددًا ويُطهى على نار هادئة جدًا لمدة 10 إلى 15 دقيقة دون فتحه.

طريقة التقديم

• يُقدم مضغوط الدجاج في طبق تقديم كبير.

• يُوضع الأرز في الأسفل مع ترتيب قطع الدجاج المحمرة فوقه.

• يُزين الطبق بالمكسرات المحمصة (لوز، كاجو) والزبيب المقلي في السمن.

• يمكن تقديمه بجانب اللبن الزبادي أو سلطة الزبادي بالخيار، والصلصة الحارة (الداكو أو الشطة اليمنية).

الفوائد الغذائية لمضغوط الدجاج

يمثل مضغوط الدجاج وجبة متكاملة العناصر الغذائية، فهو يحتوي على:

التوابل المستخدمة مثل الهيل، القرنفل، والقرفة تحتوي على خصائص مضادة للأكسدة وتساعد في تحسين عملية الهضم. كما أن وجود الزنجبيل والثوم يعزز المناعة ويكافح الالتهابات.

ملاحظات هامة لنجاح الوصفة

• اختيار دجاج طازج ومن النوع الجيد يؤثر كثيرًا في النكهة النهائية.

• طهي المكونات على مراحل وتركها تتفاعل يضمن عمق النكهة.

• من الضروري التحكم في كمية الماء بدقة عند مرحلة طهي الأرز لتجنب التحول إلى قوام معجن.

• يمكن استخدام قدر الضغط الكهربائي الحديث والذي يتيح برمجة زمن الطهي بدقة وسهولة.

تنويعات على الوصفة

• مضغوط دجاج بالخضروات: بإضافة الجزر والبطاطس والقرع خلال الطهي لإعطاء قيمة غذائية إضافية.

• مضغوط الدجاج المدخن: بإضافة قطعة من الفحم المشتعل داخل قدر الضغط مع القليل من الزيت وإغلاقه مباشرة لتعزيز نكهة الشواء.

• مضغوط الدجاج الأحمر: بإضافة البابريكا والطماطم بوفرة ليأخذ لونًا أحمر غنيًا.

تخزين وتسخين مضغوط الدجاج

يمكن تخزينه في الثلاجة لمدة يومين إلى ثلاثة أيام، ويفضل تسخينه على نار هادئة مع إضافة قطرات من الماء لتجديد الرطوبة دون إفساد قوام الأرز. كما يمكن تجميده في أوعية محكمة لمدة تصل إلى شهر دون أن يفقد نكهته بشكل كبير.

الخلاصة الغذائية والثقافية

يعتبر مضغوط الدجاج مرآة حقيقية للمطبخ الخليجي واليمني في آن واحد، إذ يجمع بين البساطة والثراء في الطعم، وبين الأصالة والتنوع في طرق التحضير. تكمن جاذبيته في الموازنة الدقيقة بين التوابل والزيوت ومدة الطهي، مما يجعله طبقًا محبوبًا من الكبار والصغار على حد سواء، ووجبة مثالية للتجمعات العائلية والمناسبات الخاصة.

المصادر:

1. كتاب أطباق من المطبخ اليمني التقليدي – دار الرضوان للنشر، صنعاء.

2. قاعدة بيانات USDA للأغذية والمكونات الغذائية.