طريقة تحضير الهريس التقليدي

طريقة طبخ الهريس: تقاليد الطهو الخليجي في أبهى صورها

يُعد الهريس من الأطباق التراثية العريقة التي تعكس عمق الهوية الخليجية وتقاليد المطبخ العربي، وهو طبق ارتبط بالمناسبات الدينية والاجتماعية الكبرى، لا سيما في شهر رمضان والأعياد والمناسبات القبلية. يتميّز هذا الطبق ببساطته الظاهرية وتكوينه القائم على مكوّنات محدودة من القمح واللحم أو الدجاج، لكن في المقابل يحمل ثراءً غذائيًا ونفحة من الروح الجماعية التي تتجلى في طقوس طهوه ومشاركته.

يُحظى الهريس بشعبية واسعة في دول الخليج العربي، لا سيما في الإمارات، السعودية، الكويت، البحرين، قطر وسلطنة عمان، كما يلقى رواجًا في بعض المناطق الريفية في بلاد الشام. ويتميّز بتحضيره على نار هادئة ولساعات طويلة ليصل إلى قوام ناعم ودسم يشبه العصيدة، مما يمنحه طابعًا خاصًا في المذاق والقيمة الغذائية.

المكوّنات الأساسية للهريس

تعتمد وصفة الهريس الأصلية على مكوّنات بسيطة لكنها تتطلب عناية فائقة في التحضير، وفيما يلي أبرز المكوّنات التقليدية:

خطوات التحضير التفصيلية

أولًا: تحضير المكونات

يُفضل البدء بتحضير المكونات في الليلة السابقة لتحضير الهريس، وذلك بنقع حب القمح الكامل في كمية كبيرة من الماء الفاتر لمدة لا تقل عن 12 ساعة. النقع يسهم في تقليل مدة الطهو كما يسهل عملية تليين الحبوب. أما اللحم، فيجب تنظيفه وتقطيعه إلى قطع كبيرة الحجم، دون إزالة العظم.

ثانيًا: سلق اللحم أو الدجاج

يوضع اللحم في قدر كبير ويُغمر بالماء البارد، ثم يُوضع القدر على نار عالية حتى يبدأ بالغليان. يُزال الزفر الذي يطفو على السطح باستخدام ملعقة مسطحة، وتُخفض النار إلى متوسطة، ويُترك اللحم لينضج تدريجيًا لمدة ساعة إلى ساعة ونصف حسب نوع اللحم. خلال هذه المرحلة لا يُضاف الملح لضمان بقاء اللحم طريًا.

ثالثًا: إضافة القمح

بعد التأكد من نضج اللحم، يُضاف القمح المنقوع والمصفى إلى القدر. يجب أن تكون كمية الماء كافية لتغمر المكوّنات. في هذه المرحلة يُمكن إضافة القليل من الهيل أو أعواد القرفة لإضفاء نكهة خفيفة، لكن غالبًا ما يُفضل الطهاة التقليديون تحضير الهريس بدون نكهات إضافية.

رابعًا: مرحلة الطهي البطيء

يُترك القدر على نار هادئة لمدة تتراوح بين 3 إلى 5 ساعات، مع التحريك كل نصف ساعة لمنع التصاق القاع. بمرور الوقت يبدأ القمح في الذوبان ويختلط مع مرق اللحم ليكوّن مزيجًا متجانسًا وثقيلاً.

عند وصول القوام إلى درجة العصيدة، يُستخدم مضرب خشبي كبير أو ما يُعرف محليًا بـ”المضرب” أو “المدق”، لهرس المزيج حتى تختلط مكوناته جيدًا وتتحلل ألياف اللحم في القمح.

خامسًا: إضافة السمن والتقديم

بعد الانتهاء من الطهو والهرس، يُترك الهريس ليرتاح قليلًا. عند التقديم، يُوزع في أطباق التقديم ويُسقى بالسمن البلدي الساخن على الوجه. يمكن أيضًا تزيينه برشة من القرفة أو الهيل المطحون حسب الرغبة.

القيم الغذائية للهريس

يمتاز الهريس بقيمته الغذائية العالية، إذ يجمع بين البروتين الحيواني الموجود في اللحم أو الدجاج، والكربوهيدرات المعقّدة الموجودة في القمح الكامل. كما أن احتواءه على السمن البلدي يمنحه سعرات حرارية مرتفعة، مما يجعله وجبة مشبعة ومناسبة للصيام أو الولائم الكبرى.

طقوس طهو الهريس في المناسبات

لا تكتمل المناسبات الرمضانية أو الأعراس القبلية في بعض المجتمعات الخليجية دون طهو الهريس في القدور الكبيرة المصنوعة من النحاس أو الألمنيوم، والتي توضع غالبًا على مواقد الفحم أو الحطب في الهواء الطلق. ويُعد طهو الهريس في تلك المناسبات نشاطًا جماعيًا، يشارك فيه أفراد العائلة أو القبيلة، ويتناوبون على التحريك والتقليب.

كما يُقدَّم الهريس تقليديًا كوجبة رئيسية في الإفطار الرمضاني، مصحوبًا باللبن الزبادي، التمر، والمقبلات مثل الحمص والسلطات، مما يجعله جزءًا من منظومة غذائية متكاملة.

تنويعات الهريس في العالم العربي

رغم أن الهريس يُعد طبقًا خليجيًا بالأساس، إلا أنه له نسخ مشابهة في عدة دول عربية، تختلف في التفاصيل وتتشابه في الجوهر:

• الهريسة في بلاد الشام: أقرب إلى طبق الحلوى، حيث يُطهى القمح مع السكر والسمن ويُخبز بالفرن.

• السليق في الحجاز: يُحضّر من الرز والحليب والدجاج، ويشبه الهريس من حيث طريقة الطهو البطيء.

• العصيدة اليمنية: طحين يُطهى بالماء والسمن ويأخذ قوامًا مشابهًا للهريس، وغالبًا ما يُقدَّم حلوًا مع العسل أو مالحًا مع المرق.

تخزين الهريس وإعادة تسخينه

يمكن حفظ الهريس في الثلاجة لمدة 3 إلى 5 أيام دون أن يتغيّر طعمه أو قوامه إذا تم تغليفه جيدًا. عند إعادة التسخين يُضاف القليل من الماء أو المرق مع التحريك على نار هادئة. كما يمكن تجميده في عبوات محكمة الإغلاق، ثم إذابته تدريجيًا قبل التقديم.

فوائد الهريس الصحية

يمتلك الهريس فوائد متعددة منها:

• تعزيز الشبع: بفضل غناه بالبروتين والألياف.

• الطاقة المستدامة: الكربوهيدرات المعقّدة فيه تُهضم ببطء.

• تقوية العضلات: لاحتوائه على نسب جيدة من البروتين.

• تحسين الهضم: الألياف الموجودة في القمح الكامل تدعم صحة الجهاز الهضمي.

مع ذلك، يجب على من يعانون من مشاكل هضم الجلوتين أو داء السيلياك أن يتجنّبوا تناول الهريس لاحتوائه على القمح.

الهريس كتراث ثقافي

لا يمكن اختزال الهريس في كونه مجرد طبق غذائي، بل هو عنصر من عناصر التراث الثقافي غير المادي في منطقة الخليج العربي، وله رمزية قوية في العادات والتقاليد المرتبطة بالكرم والضيافة والتآزر الاجتماعي. كثيرًا ما يُطبخ الهريس بكميات ضخمة ويوزَّع على الجيران والفقراء، مما يجعله أحد وسائل تجسيد التكافل الاجتماعي.

الخاتمة

الهريس ليس فقط طبقًا شعبيًا عريقًا، بل هو قصة حضارية تعبّر عن ترابط العائلة والمجتمع، وعن الاحترام للطبيعة والوقت والصبر في الطهي. ومن خلال بساطة مكوناته، يقدّم الهريس تجربة طهو متأصلة في الجذور ومفعمة بالدلالات الثقافية والغذائية، وهو ما يفسّر استمراره وانتشاره جيلاً بعد جيل.

المراجع:

1. القاسمي، عبد الله. موسوعة المطبخ الخليجي. دار الفتح، 2010.

2. Al-Marzouqi, H. (2018). Traditional Emirati Cuisine and Identity. Journal of Gulf and Arabian Peninsula Studies.