طريقة عمل المكدوس الأردني: وصفة تقليدية بطابع تراثي
يُعدّ المكدوس من أشهر وأحبّ أنواع المخللات والمونة في المطبخ الأردني والبلاد الشامية عموماً، ويحمل في طيّاته عبق الماضي وتقاليد العائلة الممتدة عبر الأجيال. يندرج المكدوس ضمن قائمة المأكولات التراثية التي لا تخلو منها موائد الإفطار والعشاء، سواءً في البيوت الريفية أو المدن، وخصوصًا في فصل الشتاء حيث يُستخرج من المخزن أو “بيت المونة” ليكون رفيقًا للخبز الساخن، وكوب الشاي. ما يميّز المكدوس الأردني تحديدًا هو طريقته الخاصة في التحضير، ومكوناته الطبيعية المحلية مثل زيت الزيتون البلدي والمكسرات والبهارات التي تُبرز نكهة الباذنجان بعد تمليحه وتجفيفه.
هذا المقال يتناول وصفة المكدوس الأردني الأصيلة، ويستعرض مكوناته، خطوات تحضيره الدقيقة، طرق التخزين المثالية، إلى جانب القيم الغذائية وفوائده الصحية.
المكونات الأساسية لتحضير المكدوس الأردني
تتكون وصفة المكدوس الأردني من مكونات بسيطة لكنها غنية وتتمتع بقيمة غذائية عالية، وهي كالتالي:
| المكون | الكمية التقريبية لكل 10 كغ من الباذنجان |
|---|---|
| الباذنجان صغير الحجم (بلدي أو عروس) | 10 كغ |
| ملح خشن | بحسب الحاجة للتمليح والتخمير |
| الجوز المجروش (عين الجمل) | 1.5 – 2 كغ |
| الثوم المدقوق | 250 – 500 غرام |
| الفلفل الأحمر الحار المطحون | بحسب الرغبة (50-100 غرام) |
| زيت الزيتون البلدي | حسب الحاجة للتعبئة والتخزين |
اختيار الباذنجان المثالي
لا يُمكن الحصول على مكدوس ناجح دون اختيار النوع المناسب من الباذنجان. يُفضّل في العادة استخدام الباذنجان البلدي أو “العروس” ذو الحجم الصغير والشكل البيضاوي أو الكروي، لأن هذا الشكل يساعد على حشوه بسهولة ولا ينكسر عند الضغط. من المهم أن تكون الثمار ناعمة القشرة، خالية من البذور الكثيرة، ولا تحتوي على طعم مرّ.
الخطوة الأولى: السلق والتحضير الأولي للباذنجان
-
تنظيف الباذنجان: يُغسل الباذنجان جيدًا تحت الماء البارد لإزالة الأتربة أو الأوساخ.
-
إزالة الجزء الأخضر (العنق): يُقصّ الجزء العلوي مع ترك مقدار بسيط منه لسهولة التحكم بالباذنجان.
-
غلي الماء وسلق الباذنجان: تُغلى كمية كبيرة من الماء وتُضاف إليها كمية من الملح الخشن، ثم يُسلق الباذنجان لمدة تتراوح بين 5 إلى 10 دقائق، أو حتى يلين قليلًا مع الحفاظ على شكله.
-
التصفية والضغط: بعد السلق، يُصفّى الباذنجان في مصفاة كبيرة، ويُضغط بوزن ثقيل فوقه (مثل طبق معدني ثقيل أو حجارة ملفوفة بكيس نظيف) لمدّة 24 إلى 48 ساعة للتخلص من الماء الزائد.
الخطوة الثانية: تجهيز الحشوة
يُحضّر خليط الحشوة أثناء تصفية الباذنجان، ويشمل المكونات التالية:
-
الجوز المجروش: يتم طحنه خشنًا ليعطي قوامًا محببًا.
-
الثوم: يُدق جيدًا مع قليل من الملح حتى يصبح ناعمًا.
-
الفلفل الحار المطحون: يُضاف حسب الرغبة للحصول على نكهة حارة مميزة.
-
مزج المكونات: تُخلط جميع المكونات جيدًا مع قليل من الزيت أو بدون زيت حسب الرغبة، ويُترك الخليط جانبًا.
الخطوة الثالثة: الحشو والتخمير
-
شق الباذنجان: يُشقّ كل باذنجانة من المنتصف طوليًا دون أن تُفصل إلى نصفين كاملين.
-
حشو الباذنجان: يُملأ كل باذنجان بملعقة صغيرة من الخليط المُجهّز ويوضع في وعاء.
-
ترتيب الباذنجان في أوعية الضغط: يُصف الباذنجان المحشي في وعاء كبير (قد يكون بلاستيك غذائي أو زجاجي) بطريقة طبقية مع الضغط البسيط.
-
الضغط والتخمير: يُغطى الوعاء بغطاء محكم ويوضع عليه وزن (مثل حجر نظيف أو غطاء ثقيل) ليضغط على الباذنجان ويُترك في مكان بارد وجاف لمدة أسبوع تقريبًا حتى يتخمّر ويكتسب نكهته المميزة.
الخطوة الرابعة: التعبئة بزيت الزيتون
بعد انتهاء فترة التخمير:
-
تحضير مرطبانات زجاجية معقّمة: تُغسل وتُعقّم جيدًا بالماء الساخن وتجفف تمامًا.
-
تعبئة المكدوس: يُرتب المكدوس المحشي والمخمّر داخل المرطبانات بعناية.
-
سكب زيت الزيتون: يُسكب زيت الزيتون البلدي حتى يغمر كل الباذنجان، ويُغلق المرطبان بإحكام.
-
التخزين: يُخزّن في مكان بارد ومظلم، ويُفضّل الانتظار أسبوعين قبل التقديم للحصول على أفضل نكهة.
شروط التخزين المثالي
-
الابتعاد عن الحرارة: يُخزّن المكدوس في مكان بارد وجاف، ويفضّل أن تكون حرارة الغرفة أقل من 20 درجة مئوية.
-
عدم التعرّض لأشعة الشمس: يؤدي إلى تلف الزيت وتغيير لونه وطعمه.
-
الانتباه لعلامات التلف: مثل وجود فقاعات أو رائحة غير طبيعية، ما يدل على فساد التخليل.
القيم الغذائية للمكدوس
يحتوي المكدوس على مجموعة من العناصر الغذائية المهمة، ويمكن توضيح ذلك في الجدول التالي:
| العنصر الغذائي | القيمة لكل 100 غرام تقريبًا |
|---|---|
| السعرات الحرارية | 170 – 200 سعر حراري |
| الدهون الكلية | 14 – 18 غرام (من زيت الزيتون والجوز) |
| البروتين | 2 – 3 غرام |
| الألياف الغذائية | 3 – 4 غرام |
| الكربوهيدرات | 8 – 10 غرام |
فوائد المكدوس الصحية
رغم كونه يُصنّف كمخلل، إلا أن المكدوس الأردني يُعدّ غنيًا بالعناصر المفيدة بسبب مكوناته الطبيعية، ومنها:
-
زيت الزيتون: مصدر ممتاز للدهون الأحادية غير المشبعة المفيدة لصحة القلب وخفض الكوليسترول الضار.
-
الجوز: غني بالأحماض الدهنية أوميغا 3 ومضادات الأكسدة التي تحارب الالتهاب وتعزز صحة الدماغ.
-
الثوم: يمتلك خصائص مضادة للميكروبات ويقوي الجهاز المناعي.
-
الباذنجان: يحتوي على الألياف والفيتامينات مثل B1 وB6 والمغنيسيوم.
استخدامات المكدوس في المطبخ الأردني
-
يُقدّم كطبق جانبي إلى جانب الأطباق الرئيسية مثل المجدرة، والملوخية، والمسخن.
-
يُستخدم في وجبات الإفطار مع خبز الطابون أو الصاج.
-
يُمكن هرسه وخلطه مع اللبن والثوم لصنع غموس لذيذ.
-
يدخل في تحضير بعض السندويشات مع الطماطم والخيار.
المراجع
-
وزارة الزراعة الأردنية – نشرات حول حفظ الأغذية التقليدية.
-
“الطعام والتراث في بلاد الشام”، مركز دراسات التراث الشعبي – جامعة اليرموك.
