الجبنة النابلسية: صناعة تقليدية وفن متجدد في عالم الألبان

تُعدّ الجبنة النابلسية من أشهر أنواع الجبن في الوطن العربي، وخاصة في بلاد الشام، وتحظى بشعبية واسعة في الأسواق والمنازل على حد سواء. تُعرف هذه الجبنة بقوامها المتماسك ونكهتها المميزة التي تجمع بين الطعم المالِح والقليل من الحموضة، مما يجعلها مثالية للاستخدام في الطبخ، الأطباق المشوية، والمقبلات. في هذا المقال، سيتم تناول صناعة الجبنة النابلسية بشكل مفصل بدءًا من مكوناتها الخام، مروراً بعملية التصنيع التقليدية، وأهم الطرق الحديثة، بالإضافة إلى الفوائد الصحية التي توفرها وأبرز الاستخدامات في المطبخ.

تعريف الجبنة النابلسية وأصلها

الجبنة النابلسية هي نوع من الجبن الأبيض، يُنتج أساسًا من حليب الغنم أو الماعز، وأحيانًا من مزيج بين الحليب البقري والماعزي أو الغنمي، وتعود تسميتها إلى مدينة نابلس في فلسطين حيث نشأت هذه الصناعة التقليدية وانتشرت عبر أجيال متعددة. تتميز الجبنة النابلسية بملمسها الناعم أو الصلب قليلًا، وقابليتها للذوبان تحت الحرارة، كما أنها ذات طعم مالح ونكهة فريدة تزداد تعمقًا مع مرور الزمن عند التخزين.

مكونات الجبنة النابلسية

تتكون الجبنة النابلسية بشكل أساسي من:

• الحليب الطازج: ويفضل أن يكون كامل الدسم للحصول على قوام غني.

• الملح: وهو عنصر أساسي في النكهة، ويساعد على حفظ الجبنة لفترة أطول.

• مخثر الحليب (اللبن الخاثر أو الرينيت): وهو إنزيم يساعد على تجلط الحليب وفصل الخثارة عن المصل.

• ماء مالح: تستخدم لتخليل الجبنة والحفاظ عليها.

خطوات صناعة الجبنة النابلسية التقليدية

صناعة الجبنة النابلسية تمر بعدة مراحل دقيقة تحتاج إلى مهارة وخبرة لتحقيق الجودة المرجوة. تتلخص العملية في النقاط التالية:

1. تحضير الحليب

يبدأ تصنيع الجبنة بالحصول على حليب طازج وعالي الجودة، عادة من الغنم أو الماعز. يجب أن يكون الحليب نقيًا وخاليًا من الملوثات. بعد الحصول على الحليب، يُسخّن إلى درجة حرارة تتراوح بين 30 إلى 35 درجة مئوية، وهي درجة مناسبة لتحفيز عمل المخثر.

2. إضافة المخثر

بعد تسخين الحليب، يُضاف إليه مقدار معين من المخثر الحيواني أو النباتي (رنِيت) الذي يساعد على تخثُّر الحليب. تُترك المكونات لمدة 30 إلى 40 دقيقة حتى يتحول الحليب إلى كتلة صلبة تُعرف بالخثارة.

3. قطع الخثارة

تُقطع الخثارة إلى مكعبات صغيرة بواسطة سكين طويل أو أدوات خاصة، بهدف تسهيل فصل المصل عن الخثارة. تختلف حجم القطع باختلاف نوع الجبنة المراد إنتاجها، فكلما كانت القطع أصغر كلما كانت الجبنة أكثر صلابة.

4. تسخين وتقليب الخثارة

يتم تسخين الخثارة تدريجيًا إلى حوالي 40-45 درجة مئوية مع التقليب المستمر، ما يساعد على خروج المزيد من المصل، ويؤدي إلى تكثيف الجبنة.

5. تصفية المصل

يُصفى الخليط في قماش قطني ناعم (قماش الجبنة) لفصل الجبنة عن المصل بشكل كامل. تترك الجبنة في القماش تحت ضغط خفيف لتصريف السوائل الزائدة.

6. التشكيل والتمليح

تُشكّل الجبنة بأشكال مختلفة (كروية، مستطيلة، مربعة) حسب الرغبة. تُنقع الجبنة في محلول ملحي مركز (ماء مالح) لفترة تتراوح بين يوم إلى عدة أيام، وهذا التمليح يضيف النكهة ويعمل كمادة حافظة طبيعية.

7. التعبئة والتخزين

بعد التمليح، توضع الجبنة في أوعية نظيفة ومحكمة الغلق، تحفظ في أماكن باردة للحفاظ على جودتها، ويمكن تخزينها لمدة طويلة بسبب محتواها العالي من الملح.

التقنيات الحديثة في صناعة الجبنة النابلسية

مع التطور الصناعي، دخلت تقنيات حديثة إلى صناعة الجبنة النابلسية بهدف تحسين الإنتاج وجودة المنتج وتقليل الزمن والتكلفة. من بين هذه التقنيات:

• استخدام آلات متقدمة لتقطيع الخثارة بشكل دقيق وتوحيد حجم القطع.

• التحكم الإلكتروني في درجات الحرارة أثناء عملية التخمير والتسخين.

• استخدام مخثرات صناعية محسنة ذات كفاءة أعلى وأمان غذائي أكبر.

• تقنيات التمليح الحديثة التي تضمن توزيعًا متساويًا للملح داخل القطع.

• طرق التعبئة والتغليف المعقمة التي تطيل عمر المنتج وتحافظ على طعمه.

هذه التحسينات ساعدت في جعل الجبنة النابلسية أكثر توافرًا في الأسواق، مع المحافظة على النكهة الأصلية التي يحبها المستهلك.

الفوائد الصحية للجبنة النابلسية

الجبنة النابلسية، كما معظم أنواع الجبن، تحتوي على نسبة عالية من البروتين، الكالسيوم، والفيتامينات الضرورية لصحة الإنسان. تشمل الفوائد الصحية:

• تعزيز صحة العظام والأسنان بفضل محتواها الغني بالكالسيوم.

• مصدر للبروتين عالي الجودة يدعم بناء العضلات وتجديد الأنسجة.

• توفير فيتامينات B2 و B12 الضرورية لوظائف الجهاز العصبي وصحة الدم.

• تحتوي على بكتيريا نافعة (إذا كانت غير معالجة حراريًا) تساهم في دعم صحة الجهاز الهضمي.

• محتوى الملح العالي يستدعي الحذر عند الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.

مع ذلك، ينصح بتناولها باعتدال لتجنب زيادة الصوديوم في الجسم.

استخدامات الجبنة النابلسية في المطبخ

تعتبر الجبنة النابلسية مكونًا متعدد الاستخدامات في الطهي، إذ تدخل في إعداد العديد من الأطباق العربية التقليدية والعصرية. من أشهر الاستخدامات:

• الشواء: حيث تشوى قطع الجبنة على الفحم أو الشواية مع إضافة القليل من الزيت والبهارات.

• المقبلات والسلطات: تُقطع وتضاف إلى السلطات كالفتوش والتبولة.

• الخبز والمعجنات: تحشى بها المعجنات مثل الفطائر والرقاق.

• الأطباق الساخنة: مثل المسقعة، المكدوس، والمناقيش.

• الإفطار التقليدي: تقدم مع الزيتون، الخبز الطازج، والطماطم.

يمكن طهيها أو تناولها باردة حسب الرغبة، ويتميز طعمها بالنكهة المالحة التي تكمل مذاق العديد من الأطعمة.

جدول يوضح مقارنة بين الجبنة النابلسية وأنواع الجبن الأخرى

الخلاصة

الجبنة النابلسية تمثل إرثًا غذائيًا وثقافيًا غنيًا في عالم الألبان، تتميز بنكهتها الفريدة وقيمتها الغذائية العالية. صنعت تقليديًا بطريقة تعتمد على مهارات متوارثة، لكنها شهدت تطورًا تقنيًا ملحوظًا في السنوات الأخيرة لضمان جودة أكبر وإنتاج أكثر كفاءة. بفضل تعدد استخداماتها، تعد الجبنة النابلسية عنصراً أساسياً في المائدة العربية، تجمع بين الطعم والوظيفة الغذائية في آن واحد.

المصادر والمراجع

1. كتاب “الألبان وصناعة الجبن”، تأليف الدكتور محمد حسن، دار العلم للنشر، 2018.

2. مقالة “تقنيات تصنيع الجبن في الوطن العربي”، المجلة العربية للأغذية، العدد 45، 2020.