طريقة بسترة اللبن وفوائدها

طريقة بسترة اللبن: عملية أساسية للحفاظ على جودة وصحة الحليب

تعتبر عملية بسترة اللبن من الأساسيات الضرورية في صناعة الألبان، فهي تعمل على تأمين سلامة الحليب وتحسين جودته. إذ تهدف البسترة إلى القضاء على الميكروبات المسببة للأمراض مثل البكتيريا والفيروسات، بينما تحافظ في الوقت ذاته على القيمة الغذائية للحليب. في هذا المقال، سنستعرض جميع جوانب عملية بسترة اللبن من حيث تعريفها، فوائدها، كيفية إجرائها، وتاريخ تطورها.

تعريف البسترة وأهمية عملية بسترة اللبن

البسترة هي عملية تسخين الحليب إلى درجة حرارة معينة لقتل الميكروبات الضارة دون التأثير على القيمة الغذائية بشكل كبير. سميت البسترة بهذا الاسم نسبة إلى العالم الفرنسي لويس باستور الذي اكتشف هذه الطريقة في القرن التاسع عشر. كان الهدف من اكتشاف هذه العملية هو تقليل الأمراض المرتبطة بالمنتجات الغذائية، حيث وجد أن تسخين المواد الغذائية يمكن أن يقضي على البكتيريا الضارة دون التأثير بشكل كبير على طعمها أو قيمتها الغذائية.

تعد عملية بسترة اللبن خطوة هامة في تحسين أمان الحليب وتوفير منتج آمن للمستهلكين. عندما يتم بسترة الحليب، فإنها تقتل الميكروبات مثل السالمونيلا، الإشريكية القولونية، والليستيريا، التي قد تكون موجودة في اللبن الخام.

تاريخ البسترة

في البداية، كان الحليب يُستهلك خاماً أو يُسخن بشكل غير منتظم، مما أدى إلى العديد من الحالات المرضية. في عام 1864، قام لويس باستور بتطوير عملية البسترة للمساعدة في الحد من الأمراض المعدية التي كانت تنقل عن طريق المنتجات الغذائية. كان الغرض الرئيسي من هذه العملية في البداية هو تحسين جودة النبيذ والمشروبات الكحولية الأخرى، ولكن سرعان ما تم تطبيقها على الحليب.

مع مرور الوقت، أصبحت البسترة جزءاً أساسياً في صناعة الألبان في جميع أنحاء العالم، وأصبحت قوانين السلامة الغذائية تفرض على معظم البلدان إجراء البسترة على منتجات الألبان.

كيفية إجراء عملية بسترة اللبن

تتم عملية بسترة اللبن باستخدام طرق متعددة تعتمد بشكل أساسي على تسخين الحليب إلى درجة حرارة محددة لفترة زمنية قصيرة. هناك ثلاث طرق رئيسية للبسترة:

1. البسترة العالية الحرارة لمدة قصيرة (HTST)

تعد هذه الطريقة الأكثر شيوعاً في صناعة الألبان التجارية. يتم تسخين الحليب في هذه الطريقة إلى درجة حرارة تبلغ 72 درجة مئوية (161 درجة فهرنهايت) لمدة 15 ثانية. وتُعد هذه الطريقة فعّالة في القضاء على البكتيريا الضارة بينما تبقي على القيمة الغذائية والذوق الطبيعي للحليب. بعد التسخين، يتم تبريد الحليب بسرعة إلى درجة حرارة أقل من 4 درجات مئوية (39 درجة فهرنهايت) للحفاظ على جودته.

2. البسترة المنخفضة الحرارة لمدة طويلة (LTLT)

تتم في هذه الطريقة تسخين الحليب إلى درجة حرارة 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة. هذه الطريقة أبطأ من الطريقة الأولى لكنها قد تكون أكثر شيوعاً في بعض التطبيقات المتخصصة. تقوم هذه الطريقة بالقضاء على الميكروبات بفعالية لكنها قد تؤثر قليلاً على الطعم والملمس.

3. البسترة فائقة الحرارة (UHT)

تُستخدم هذه الطريقة لتسخين الحليب إلى درجات حرارة أعلى بكثير، حيث يصل الحليب إلى درجة حرارة 135-150 درجة مئوية (275-302 درجة فهرنهايت) لفترة قصيرة جداً (من 2 إلى 5 ثوانٍ). تعتبر هذه الطريقة مثالية للحليب طويل الأجل الذي لا يحتاج إلى تبريد دائم قبل فتح العبوة. يتم عادةً تعبئة الحليب في عبوات محكمة الغلق فور معالجته لمنع تلوثه.

فوائد البسترة

تسهم عملية بسترة اللبن في العديد من الفوائد، سواء من ناحية الأمان الغذائي أو من ناحية جودة الحليب. فيما يلي أبرز الفوائد التي توفرها هذه العملية:

1. القضاء على الميكروبات الضارة

تعتبر البسترة الطريقة الأكثر فعالية لضمان القضاء على الميكروبات الضارة مثل البكتيريا والفيروسات والفطريات. من بين هذه الميكروبات التي يمكن أن تكون موجودة في الحليب الخام وتسبب مشاكل صحية خطيرة:

• السالمونيلا التي يمكن أن تؤدي إلى التسمم الغذائي.

• الإشريكية القولونية التي تسبب الإسهال وأحياناً مضاعفات خطيرة.

• الليستيريا التي قد تكون قاتلة خاصة في الأشخاص ذوي المناعة الضعيفة مثل الحوامل.

2. تحسين طعم الحليب

على الرغم من أن عملية البسترة قد تغير قليلاً من طعم الحليب مقارنةً بالحليب الخام، فإن تأثيرها يكون ضئيلاً جداً عند استخدام طرق مثل HTST أو UHT. تسهم البسترة في تحسين الطعم بشكل عام وجعل الحليب أكثر قبولاً للمستهلكين.

3. زيادة العمر الافتراضي

من خلال قتل الميكروبات الضارة، تعمل البسترة على زيادة مدة صلاحية الحليب. الحليب المبستر يمكن أن يحتفظ بجودته لفترة أطول مقارنة بالحليب الخام.

4. حفظ القيمة الغذائية

تحتفظ عملية البسترة بالقيمة الغذائية للحليب بشكل عام. ومع أن درجات الحرارة المرتفعة قد تؤدي إلى بعض التغيرات في تركيز الفيتامينات الحساسة مثل فيتامين C، إلا أن معظم العناصر الغذائية الأخرى تبقى محافظة.

تأثير البسترة على القيمة الغذائية للحليب

بالرغم من أن البسترة تهدف إلى قتل الميكروبات الضارة، إلا أنها قد تؤثر على بعض العناصر الغذائية الحساسة للحرارة مثل الفيتامينات. لكن تأثير البسترة على القيم الغذائية للحليب بشكل عام يعد طفيفاً. إليكم أبرز التغيرات التي قد تحدث بعد البسترة:

• الفيتامينات: قد ينخفض مستوى بعض الفيتامينات مثل فيتامين C وبعض الفيتامينات B بسبب تعرضها للحرارة. لكن معظم الفيتامينات الأساسية الأخرى مثل فيتامين D والكالسيوم والفوسفور لا تتأثر بشكل كبير.

• البروتينات: تتعرض البروتينات للتغيرات نتيجة التعرض للحرارة، لكن لا يؤثر ذلك بشكل كبير على فائدتها الغذائية. حيث تبقى البروتينات ذات قيمة غذائية بعد البسترة.

• الدهون: تبقى الدهون في الحليب كما هي بعد البسترة، ولا يؤثر التسخين عليها بشكل كبير.

تطور تقنيات البسترة

مع مرور الوقت، تطورت تقنيات البسترة لتحسين كفاءتها وسلامتها. تطور استخدام الأوكسجين والضغط لتحسين عملية البسترة في بعض الحالات. كما أدت الدراسات المستمرة في مجال التغذية إلى تحسين تقنيات البسترة بحيث يتم الحفاظ على الجودة والنكهة بشكل أكبر.

الختام

تعتبر البسترة أحد أركان صناعة الألبان الحديثة والتي تساهم بشكل أساسي في ضمان سلامة المنتجات الغذائية وحمايتها من التلوث. من خلال تسخين الحليب لدرجات حرارة معينة لفترات زمنية معينة، يتم القضاء على الميكروبات الضارة مع الحفاظ على الجودة والطعم. بفضل البسترة، أصبح الحليب ومنتجاته من أكثر الأغذية أماناً للاستهلاك البشري.