طريقة فتل المفتول التقليدية

طريقة فتل المفتول: تقليد فلسطيني عريق في فنون الطهي

يُعتبر المفتول من الأكلات التراثية التي تحظى بمكانة خاصة في المطبخ الفلسطيني والأردني وبعض مناطق بلاد الشام، لا سيما في المناسبات الاجتماعية والدينية الكبرى. وهو طبق يعتمد على نوع خاص من الحبيبات المصنعة منزليًا بطريقة فريدة تُعرف بـ”فتل المفتول”، وهي عملية تتطلب مهارة وصبرًا وإتقانًا تم تناقله عبر الأجيال. يعتبر تحضير المفتول عملاً يدوياً دقيقاً يعكس الهوية الثقافية والانتماء للموروث الشعبي، ولا يمكن استبداله بأي منتج صناعي جاهز دون فقدان شيء من نكهته الأصلية.

في هذا المقال، سيتم استعراض طريقة فتل المفتول بالتفصيل، مع شرح دقيق لكافة الخطوات والمواد المستخدمة، مع إبراز أهمية هذه العملية في صناعة المفتول ككل.

أولاً: التعريف بالمفتول ومكوناته الأساسية

المفتول هو عبارة عن كرات صغيرة من الطحين تُحضّر بطريقة يدوية عبر “الفتل” باستخدام الماء والطحين وزيت الزيتون، وتُطهى بالبخار على قدر المرق الغني بالخضار واللحم. يتكون طبق المفتول الكامل من جزأين رئيسيين:

1. المفتول نفسه: حبيبات الطحين الملفولة يدويًا.

2. المرق (اليخنة): خليط من اللحم، البصل، الحمص، الكوسا، القرع، البندورة، والتوابل مثل الكمون والقرفة والكركم والفلفل الأسود.

لكن قبل تحضير الطبق، لا بد من إعداد المفتول يدويًا، وهي العملية التي تُعرف بـ”الفتل”.

ثانياً: المواد الأساسية المستخدمة في فتل المفتول

لنجاح عملية فتل المفتول، يجب الالتزام باستخدام مكونات معينة، وتكون كما يلي:

ثالثاً: الأدوات المستخدمة

• غربال أو مصفاة واسعة الفتحات لفصل الحبيبات الكبيرة عن الصغيرة.

• صينية واسعة (صاج كبير أو صينية نحاس).

• مصفاة بخارية (كسكاس) لطهي المفتول بالبخار لاحقًا.

• غطاء قماشي مبلول لتغطية العجين في أثناء الراحة.

رابعاً: طريقة فتل المفتول خطوة بخطوة

1. تحضير الصينية والطحين

يتم وضع الطحين الأسمر في صينية واسعة أو على صاج نظيف. يمكن خلط كمية بسيطة من الدقيق الأبيض لتخفيف اللون والنكهة حسب الرغبة، لكن الأصل هو الاعتماد على الطحين الكامل فقط.

2. بدء عملية الفتل

بأطراف الأصابع، يُرش قليل من الماء على الطحين، ويتم تحريكه بلطف بحركة دائرية حتى تبدأ حبيبات الطحين بالتجمع وتكوين كرات صغيرة. تستمر العملية تدريجياً بإضافة رشة ماء تلو الأخرى واللف بالأصابع على الطحين دون ضغط أو عجن، مما يسمح بتكون كرات صغيرة بشكل طبيعي.

3. تثبيت الحبيبات وتكبيرها

بعد تكون أولى الحبيبات الصغيرة، يُرش القليل من الطحين الجاف فوقها وتُكرر العملية، حيث تساعد هذه الخطوة على تكبير الحبيبات وتثبيتها ومنع التصاقها. يتطلب الأمر تكرار الرش بالماء والطحين بالتناوب مع الفتل بالأصابع حتى تصل الحبيبات للحجم المطلوب.

4. الغربلة وفصل الحبيبات غير المتجانسة

بعد الانتهاء من الفتل، يتم تمرير المفتول من خلال غربال متوسط الفتحات لفصل الحبيبات المتناسقة الحجم عن الأصغر أو الأكبر منها. تُعاد الحبيبات الصغيرة جدًا إلى الطحين ليُعاد فتلها من جديد.

5. التبخير الأولي

توضع الحبيبات المفتولة في الكُسكاس (المصفاة البخارية) وتُطهى على بخار المرق المغلي لمدة تتراوح بين 30 إلى 45 دقيقة، إلى أن تصبح لينة ومطهوة بالبخار تمامًا.

6. مرحلة إضافة الزيت

بمجرد أن ينضج المفتول بالبخار، يُسكب في صينية عريضة ويُرش عليه زيت الزيتون، ثم يُفرك بلطف بالأصابع لتفكيك أي تكتلات وضمان توزيع الزيت بالتساوي، مما يمنع التصاق الحبيبات ببعضها ويمنحها لمعانًا ونكهة فريدة.

خامساً: تخزين المفتول

يمكن استخدام المفتول مباشرة بعد تحضيره، كما يمكن تجفيفه تمامًا في الشمس أو فرن منخفض الحرارة، ثم يُحفظ في أوعية محكمة الإغلاق في مكان جاف. يمكن أن يدوم لمدة طويلة دون أن يفسد، مما يجعله مناسبًا للتحضير المسبق بكميات كبيرة.

سادساً: أهمية الفتل اليدوي مقارنة بالمفتول الصناعي

يفضل معظم الطهاة المفتول اليدوي التقليدي على الأنواع الجاهزة المتوفرة في الأسواق، وذلك لعدة أسباب:

• التحكم في الحجم: يمكن إعداد حبيبات بالحجم المفضل لكل أسرة.

• جودة الطحين: يُستخدم طحين القمح الكامل الطازج وغير المعالج.

• خلوه من المواد الحافظة: المفتول المنزلي صحي أكثر.

• النكهة: الطهي على البخار ثم رش الزيت يعطي طعمًا مميزًا يصعب تقليده صناعياً.

سابعاً: المفتول في المطبخ الفلسطيني والهوية الثقافية

تحضير المفتول لا يقتصر فقط على كونه عملية طهي، بل يُعدّ طقسًا اجتماعيًا في بعض القرى الفلسطينية، حيث تجتمع النساء لفتل كميات كبيرة منه في جو من التعاون والاحتفاء. هذا التراث الغني يعبّر عن قيم الجماعة والصبر والإبداع في المطبخ الشعبي. كما تُقدَّم وجبة المفتول في المناسبات مثل الأعياد والعزائم، وغالبًا ما ترتبط بالطقس البارد الشتوي نظرًا لقيمتها الغذائية العالية.

ثامناً: فوائد المفتول الصحية

يُعتبر المفتول من الأطباق الغنية بالعناصر الغذائية، لا سيما إذا تم تحضيره من طحين القمح الكامل دون تكرير، ومن فوائده الصحية:

• مصدر ممتاز للألياف الغذائية التي تسهّل عملية الهضم وتساعد على الشعور بالشبع.

• غني بالبروتين النباتي الموجود في القمح والحمص المستخدم في المرق.

• يحتوي على معادن مهمة مثل الحديد والمغنيسيوم والفوسفور.

• يمنح طاقة عالية بفضل الكربوهيدرات المعقدة في الطحين الكامل.

تاسعاً: مقارنة بين طرق الفتل التقليدية والحديثة

المصادر:

1. دارين جبر، “المطبخ الفلسطيني: أصول الأطباق التقليدية”، دار الفاروق، 2020

2. موقع فلسطين في الذاكرة: تراث الطعام الفلسطيني، قسم المأكولات الشعبية

كلمات مفتاحية: فتل المفتول، طريقة عمل المفتول، المفتول الفلسطيني، كيفية فتل المفتول، المفتول البلدي، فتل يدوي للمفتول، المطبخ الفلسطيني، وصفات تراثية