أين يوجد البروتين في البيض

يعتبر البيض من أكثر الأطعمة غنى بالبروتينات عالية الجودة، وهو أحد المصادر الغذائية الأساسية التي يفضلها الناس حول العالم بسبب قيمته الغذائية العالية وتنوع استخداماته في الطهي. في هذا المقال سنستعرض بالتفصيل أماكن وجود البروتين في البيض، أنواع البروتين الموجودة، أهمية هذه البروتينات للجسم، بالإضافة إلى الفروق بين أجزاء البيض المختلفة من حيث محتوى البروتين.

التركيب العام للبيض

البيضة تتكون من عدة أجزاء رئيسية هي: القشرة، البياض (الزلال)، الصفار (السائل الأصفر)، والغشاء المحيط بكل منها. القشرة تشكل الحماية الخارجية، ولا تحتوي على قيمة غذائية تذكر، أما البياض والصفار فهما يحتويان على المركبات الغذائية المختلفة التي تهمنا، وأهمها البروتين.

مكان وجود البروتين في البيض

البروتين في بياض البيض

بياض البيض هو الجزء الأكثر غنى بالبروتين في البيضة. يحتوي بياض البيض على ما يقارب 60% من وزن البيضة الكلي، وهو يتألف بشكل أساسي من الماء (حوالي 90%)، أما الباقي فهو بروتينات ومركبات أخرى. البروتينات في البياض معروفة بأنها ذات جودة عالية حيث تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاجها الجسم.

أنواع البروتين في بياض البيض

1. الألبومين (Albumin): هو البروتين الأكثر وفرة في بياض البيض، ويشكل حوالي 54% من البروتين الكلي في البياض. الألبومين له دور مهم في بناء الخلايا وتجديد الأنسجة.

2. أوفوكونيوكتين (Ovoconalbumin): يمثل نسبة أقل، وله خصائص مضادة للميكروبات.

3. أوفوموسين (Ovomucoid): وهو مسؤول عن تفاعلات الحساسية لدى بعض الأشخاص.

4. أوفوغلوبيولين (Ovoglobulin): يساهم في خصائص الرغوة عند خفق البياض.

5. أفينين (Avidin): يرتبط بالبيوتين (فيتامين ب7) ويمنع امتصاصه عند تناوله نيئًا.

البروتين في صفار البيض

صفار البيض يحتوي على كمية أقل من البروتين مقارنة بالبياض، لكنه غني بالدهون والفيتامينات والمعادن. يمثل الصفار حوالي 30-32% من وزن البيضة ويحتوي على نحو 3-4 جرامات من البروتين في بيضة متوسطة الحجم.

مكونات البروتين في الصفار

البروتينات في الصفار تتنوع وتؤدي وظائف مختلفة:

• ليبوبروتينات (Lipoproteins): هي البروتينات المرتبطة بالدهون، وتساهم في نقل الدهون داخل الجسم.

• الفوسفوبروتينات: تلعب دورًا في الحفاظ على بنية الصفار وامتصاص العناصر الغذائية.

• الفيتامينات والإنزيمات المرتبطة بالبروتين: مثل الفيتامينات A, D, E و K، التي تكون مذابة في الدهون.

كمية البروتين في البيضة الواحدة

تحتوي البيضة متوسطة الحجم (حوالي 50 جرامًا) على ما يقارب 6 إلى 7 جرامات من البروتين، 60% منها في البياض والباقي في الصفار. هذا يجعل البيض من أغنى الأطعمة بالبروتين الكامل، حيث يوفر الجسم جميع الأحماض الأمينية التي لا يستطيع تصنيعها بنفسه.

البروتين وجودته في البيض

البروتين الموجود في البيض هو من النوع الكامل، أي أنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاجها الجسم. هذا النوع من البروتينات مهم جدًا للعضلات، الجهاز المناعي، تكوين الهرمونات، إصلاح الخلايا، والعديد من الوظائف الحيوية الأخرى. كما أن بياض البيض يتميز بسهولة الهضم والامتصاص مقارنة ببعض مصادر البروتين الأخرى.

الفروق بين البياض والصفار من حيث البروتين

يظهر الجدول أن الصفار يحتوي على بروتين أكثر كثافة لكن مع دهون وسعرات حرارية أعلى، بينما البياض غني بالبروتين النقي قليل السعرات.

فوائد البروتين في البيض للجسم

يُستخدم بروتين البيض في العديد من الوظائف الحيوية، منها:

• بناء العضلات: البروتين ضروري لإصلاح الأنسجة العضلية ونموها.

• تعزيز جهاز المناعة: بعض البروتينات مثل الألبومين تلعب دورًا في مكافحة العدوى.

• تحسين صحة الجلد والشعر: الأحماض الأمينية في البروتين تساعد على تجديد خلايا الجلد وتقوية الشعر.

• تنظيم العمليات الحيوية: البروتينات تدخل في تركيب الإنزيمات والهرمونات التي تنظم وظائف الجسم.

تأثير طرق الطهي على البروتين في البيض

تؤثر طريقة تحضير البيض على محتوى البروتين المتاح وامتصاصه. عند تسخين البيض، تتغير بنية البروتينات مما يجعلها أكثر قابلية للهضم، ولكن الإفراط في الطهي قد يقلل من توافر بعض الأحماض الأمينية. من الطرق المثلى لطهي البيض للحصول على أكبر فائدة بروتينية:

• البيض المسلوق: يحافظ على البروتين دون إضافات دهنية.

• البيض المقلي باستخدام كمية قليلة من الزيت الصحي: يحافظ على البروتين ويضيف طعمًا.

• البيض المخفوق: يوفر تحكمًا في كمية الدهون والسعرات حسب المكونات المضافة.

تحذيرات وملاحظات حول تناول البيض

على الرغم من أن البيض غذاء غني بالبروتين، إلا أن بعض الأشخاص يعانون من حساسية تجاه بروتينات معينة في البيض، خاصة في البياض. بالإضافة إلى ذلك، يجب الانتباه إلى تناول البيض النيئ الذي يحتوي على الأفينين الذي يمنع امتصاص البيوتين، ويمكن أن يؤدي إلى نقص في هذا الفيتامين عند الاستهلاك المستمر.

خلاصة التركيب البروتيني في البيض

البيضة مصدر متكامل للبروتين عالي الجودة، حيث يتوزع البروتين بين البياض والصفار بنسب مختلفة. البياض يحتوي على بروتين نقي وخالي من الدهون، بينما الصفار غني بالبروتين الممزوج بالدهون والفيتامينات. التنويع في تناول البيض مع الاعتدال والوعي بالحساسية والطرق الصحية في الطهي يضمن الاستفادة القصوى من هذه القيمة الغذائية.

المصادر والمراجع

1. Institute of Medicine (US) Panel on Macronutrients. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. National Academies Press (US), 2005.

2. Mine, Y. “Egg proteins and peptides in human health—chemistry, bioactivity and production.” Current Pharmaceutical Design, 2012.

هذا المقال يقدم شرحًا وافيًا لموضوع وجود البروتين في البيض، ويعكس معلومات علمية موثوقة تستفيد منها القراء الباحثون عن معرفة تفصيلية دقيقة عن هذا المصدر الغذائي الحيوي.