مكونات الزباد الغذائية

مكونات الزباد: دراسة شاملة لأسراره وتركيبته الغذائية واستخداماته

يُعد الزباد من الأغذية التقليدية التي حظيت بمكانة خاصة في العديد من الثقافات الغذائية حول العالم، ويُشار إليه في بعض البلدان باللبن الرائب أو الروب أو الياغورت أو اللبن الزبادي، باختلاف اللهجات والتقاليد. ويُصنف الزباد من الناحية العلمية ضمن منتجات الألبان المتخمرة التي تعتمد في إنتاجها على عمليات التخمير البكتيري للحليب، مما يكسبه خصائص غذائية فريدة تجعله من الأغذية الوظيفية التي تعزز الصحة العامة.

يتسم الزباد بقيمة غذائية عالية، حيث يجمع بين البروتينات عالية الجودة، والكربوهيدرات سهلة الهضم، والدهون المفيدة، فضلاً عن احتوائه على كائنات حية دقيقة تُعرف بالبروبيوتيك والتي تلعب دوراً محورياً في دعم صحة الجهاز الهضمي والمناعة. ويستعرض هذا المقال تفصيلاً مكونات الزباد من الناحية الكيميائية والغذائية، وآليات تصنيعه، وأهم العوامل المؤثرة في خصائصه، وأبرز فوائده الصحية التي يدعمها العلم الحديث.

الحليب: المادة الخام الأساسية

يُصنع الزباد أساساً من الحليب، والذي يمكن أن يكون حليب أبقار أو حليب ماعز أو غنم، أو حتى حليب نباتي مُعدل في بعض الأنواع الحديثة. ويُعد الحليب مصدراً متكاملاً للمواد الغذائية اللازمة للنمو، إذ يحتوي على بروتينات كاملة، وكميات متفاوتة من الدهون حسب نوع الحليب المستخدم، وسكريات طبيعية أهمها اللاكتوز، بالإضافة إلى الفيتامينات والمعادن.

تُجرى عمليات تعديل على الحليب الخام قبل تحويله إلى زباد، إذ يتم بسترته للقضاء على الميكروبات الضارة، ثم يُبرد إلى درجة حرارة مناسبة لإضافة بكتيريا التخمير.

الكائنات الدقيقة النافعة (البروبيوتيك)

يمثل وجود البكتيريا اللبنية حجر الزاوية في إنتاج الزباد. إذ تتم إضافة خليط من بكتيريا حمض اللاكتيك مثل Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus، وهي المسؤولة عن تخمير اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك الذي يمنح الزباد قوامه المتماسك ونكهته المميزة.

يلعب هذا التخمير دوراً مزدوجاً، فهو يحافظ على الحليب من التلف من خلال خفض درجة الحموضة، ويُنتج مركبات ذات خصائص مضادة للبكتيريا الضارة. كما تساهم هذه البكتيريا في دعم توازن الميكروبيوم المعوي لدى الإنسان، وهو ما يجعل الزباد من الأغذية الوظيفية المعترف بها علمياً.

البروتينات

يشكل البروتين ما نسبته 3% إلى 4% تقريباً من مكونات الزباد، ويُعد بروتين الكازين هو المكون الأساسي، إلى جانب بروتينات مصل اللبن. وتتميز هذه البروتينات بقيمتها البيولوجية العالية، أي أن الجسم قادر على امتصاصها واستخدامها بكفاءة لتكوين الأنسجة والعضلات.

يُظهر التحليل الكيميائي أن عملية التخمير تحسن من هضم البروتينات، إذ تُكسر بعض الروابط المعقدة بفضل نشاط الإنزيمات البكتيرية، مما يزيد من قدرة الجسم على الاستفادة منها، ويقلل من احتمالية التسبب باضطرابات هضمية مقارنة بالحليب الطازج.

الدهون

تتراوح نسبة الدهون في الزباد من 0.5% في الأنواع منخفضة الدسم، إلى أكثر من 5% في الأنواع كاملة الدسم. وتشمل الدهون مزيجاً من الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة. وتحتوي الدهون أيضاً على مركبات ذائبة مثل الفيتامينات الذائبة في الدهن (A، D، E، K).

تُعد هذه الدهون مصدر طاقة مركزاً، كما تُسهم في تحسين المذاق والقوام الكريمي للزباد. وبفضل وجود مركبات دهنية قصيرة السلسلة، يتميز الزباد بقابلية هضم أعلى من بعض المنتجات اللبنية الأخرى.

الكربوهيدرات

المكون الكربوهيدراتي الرئيس في الزباد هو اللاكتوز، وهو سكر طبيعي يوجد في الحليب. خلال عملية التخمير، يتحول جزء كبير من اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، مما يقلل من محتواه في المنتج النهائي، ويجعله مناسباً للأشخاص الذين يعانون من درجات خفيفة من عدم تحمل اللاكتوز.

يُضاف أحياناً سكر إضافي في بعض الأنواع التجارية المنكّهة، مما يرفع من قيمته الحرارية ويؤثر على مؤشر السكر في الدم.

الفيتامينات والمعادن

يُعد الزباد مصدراً جيداً لعدد من الفيتامينات الأساسية، وعلى رأسها فيتامين B12، والريبوفلافين (B2)، وفيتامين A، وحمض الفوليك بدرجات متفاوتة. كما يحتوي على معادن مهمة أبرزها الكالسيوم، الفوسفور، البوتاسيوم، والمغنيسيوم.

يُظهر الجدول التالي متوسط محتوى بعض العناصر في كوب واحد من الزباد الطبيعي (250 مل):

المركبات الحيوية الأخرى

يتضمن الزباد مركبات ناتجة عن عملية التخمير مثل الببتيدات النشطة بيولوجياً، وبعض الأحماض الأمينية الحرة، التي أظهرت بعض الدراسات دورها المحتمل في تنظيم ضغط الدم، وتعزيز وظائف المناعة. وتُظهر الأبحاث أن هذه المركبات تساهم في إعطاء الزباد خصائص مضادة للميكروبات ومضادة للأكسدة.

المواد المضافة

في الإنتاج الصناعي، قد يُضاف إلى بعض أنواع الزباد مكونات إضافية لتحسين النكهة والقوام وفترة الصلاحية، مثل مثبتات القوام (البكتين، الجيلاتين)، ومحليات طبيعية أو صناعية، وقطع الفاكهة أو النكهات الطبيعية.

ينبغي التحقق من ملصق المكونات عند شراء الزباد التجاري للحد من تناول السكريات المضافة أو الإضافات غير الضرورية، والحرص على اختيار الأنواع الطبيعية غير المحلاة كلما أمكن.

الأهمية الصحية لمكونات الزباد

تكمن الأهمية الصحية للزباد في مكوناته النشطة غذائياً. فالبروبيوتيك تدعم التوازن البكتيري في الأمعاء، ما يساهم في تحسين عملية الهضم وتقليل مشاكل القولون العصبي. أما البروتينات عالية الجودة فتُعزز من بناء وصيانة الكتلة العضلية، خاصة عند الرياضيين وكبار السن.

يُعد الكالسيوم المتوفر في الزباد ذا امتصاصية عالية مقارنة بمصادر أخرى، إذ يعمل حمض اللاكتيك الناتج عن التخمير على زيادة ذوبانية الكالسيوم، مما يدعم صحة العظام والأسنان.

الاعتبارات الخاصة لبعض الفئات

قد يكون الزباد خياراً غذائياً مناسباً للعديد من الفئات العمرية، غير أن بعض الأفراد قد يحتاجون إلى الانتباه لبعض التفاصيل:

• الأفراد المصابون بعدم تحمل اللاكتوز غالباً ما يجدون الزباد أكثر قبولاً من الحليب، لكن ذلك يختلف حسب نسبة التخمير.

• بعض أنواع الزباد قد تحتوي على سعرات حرارية وسكريات مضافة عالية في حال احتوائها على منكّهات، ما قد لا يتلاءم مع خطط الحميات منخفضة السعرات.

• يُنصح مرضى ارتفاع الكوليسترول باختيار الأنواع قليلة الدسم أو خالية الدسم.

العوامل المؤثرة في جودة الزباد

تعتمد جودة الزباد النهائي على عدة عوامل، أبرزها:

1. نوع الحليب: يؤثر نوع الحليب على النكهة والقوام والتركيب الغذائي.

2. تركيبة البكتيريا المستخدمة: يحدد اختيار سلالات البكتيريا درجة الحموضة والنكهة النهائية.

3. درجة الحرارة ومدة التخمير: تؤثر مدة التخمير على قوام الزباد وكثافة البروبيوتيك.

4. الإضافات: قد تُستخدم مواد مثبتة أو منكّهات تؤثر في الطعم والقيمة الغذائية.

الاستخدامات المتنوعة للزباد

يتجاوز استخدام الزباد كمنتج غذائي منفرد، إذ يدخل في تحضير أطباق متنوعة في المطابخ العالمية. يُستخدم كعنصر أساسي في الصلصات (مثل صلصة الرايتا الهندية)، وفي المخبوزات لتحسين النعومة، كما يُضاف إلى العصائر والكوكتيلات الصحية.

الختام

يمثل الزباد مثالاً حياً على قيمة الأغذية التقليدية التي استطاعت بفضل مكوناتها الطبيعية وتطور تقنيات التصنيع أن تحافظ على مكانتها في النظم الغذائية الحديثة. إن تركيبته الغنية بالبروتينات، الدهون المفيدة، الفيتامينات، المعادن، والبروبيوتيك تجعله خياراً غذائياً متكاملاً للعديد من الفئات، وتبرز أهميته ضمن أنماط التغذية الصحية المتوازنة.

المصادر

1. Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Yoghurt: Science and Technology. CRC Press.

2. Shah, N. P. (2007). Functional cultures and health benefits. International Dairy Journal.