طريقة عمل لبن الغنم

طريقة عمل لبن الغنم

يُعد لبن الغنم من أبرز أنواع الألبان الحيوانية التي تتمتع بقيمة غذائية مرتفعة وطعم غني ومميز، وهو عنصر أساسي في العديد من المطابخ حول العالم، لا سيما في بلاد الشام والشرق الأوسط، حيث يُستخدم كمكون أساسي في إعداد العديد من الأطعمة التقليدية مثل المنسف، اللبنة، اللبن الجميد، وغيرها من الأطباق التراثية. يتميز لبن الغنم بقوامه الكثيف ومذاقه الحامض الطبيعي الذي ينتج عن عمليات التخمر الحيوية. تعتمد طريقة تحضيره على خطوات دقيقة لضمان سلامته وجودته، مع الالتزام بالنظافة خلال جميع المراحل بدءاً من حلب الأغنام وصولاً إلى التخمير والتبريد.

في هذا المقال سيتم استعراض طريقة التحضير التقليدية للبن الغنم بالتفصيل، مع شرح الخصائص الغذائية والفوائد الصحية، بالإضافة إلى عرض لأهم استخداماته وطرق تخزينه.

أولاً: المكونات الأساسية لتحضير لبن الغنم

لتحضير لبن الغنم في المنزل، نحتاج إلى مكونات بسيطة لكنها تتطلب عناية فائقة:

• حليب غنم طازج: الكمية تعتمد على الحاجة، لكن الأفضل أن تكون بين 2 إلى 5 لترات.

• ملعقتان كبيرتان من اللبن الزبادي الطبيعي (بلدي): تُستخدم كمصدر للبكتيريا النافعة (بادئ التخمير).

• وعاء معدني أو زجاجي معقم: لتخمير اللبن.

• شاش أو قطعة قماش نظيفة: في حال الرغبة بتحويل اللبن إلى لبنة أو لتصفية السوائل الزائدة.

ثانياً: خطوات تحضير لبن الغنم التقليدي

1. تسخين الحليب

• يُسكب الحليب الطازج في وعاء معدني نظيف.

• يُوضع الوعاء على نار متوسطة ويُسخن الحليب حتى درجة حرارة تقارب 85 درجة مئوية (دون أن يصل إلى الغليان).

• الهدف من هذه الخطوة هو القضاء على البكتيريا الضارة وضمان نقاء الحليب.

• يُترك الحليب بعد التسخين ليبرد تدريجياً حتى يصل إلى حوالي 40 – 45 درجة مئوية، وهي الحرارة المناسبة لإضافة البادئ (اللبن).

2. إضافة البادئ (اللبن البلدي)

• يُؤخذ جزء صغير من الحليب الدافئ ويُخلط مع اللبن الزبادي جيدًا حتى يذوب تمامًا.

• يُضاف هذا المزيج إلى باقي كمية الحليب ويتم تقليبه برفق لضمان توزيع البكتيريا اللبنية.

3. تخمير اللبن

• يُغطى الوعاء بغطاء نظيف أو بقطعة قماش ويُلف جيدًا للحفاظ على الدفء.

• يُترك اللبن في مكان دافئ وثابت (مثل فرن مطفأ أو داخل صندوق) لمدة تتراوح بين 6 إلى 10 ساعات.

• خلال هذه الفترة، تبدأ البكتيريا بتحويل اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك، مما يُكسب اللبن قوامه المتماسك ومذاقه الحامض الطبيعي.

4. التبريد

• بعد انتهاء عملية التخمير وتماسك اللبن، يُنقل إلى الثلاجة ليُبرد لمدة لا تقل عن 4 ساعات.

• التبريد يُوقف نمو البكتيريا ويُحافظ على اللبن لفترة أطول.

ثالثاً: الفوائد الغذائية والصحية للبن الغنم

يُعتبر لبن الغنم مصدراً غنيًا بالعديد من العناصر الغذائية الأساسية، ويُفضل من قِبل كثيرين على لبن الأبقار نظرًا لاحتوائه على كميات أكبر من البروتين والدهون وبعض الفيتامينات والمعادن.

الجدول التالي يُوضح الفروقات الغذائية بين لبن الغنم ولبن البقر لكل 100 مل:

أبرز الفوائد الصحية:

• تحسين صحة العظام بفضل محتواه العالي من الكالسيوم والفوسفور.

• تعزيز المناعة لاحتوائه على مركبات حيوية مثل البروبيوتيك.

• تحسين الهضم نظرًا لوجود البكتيريا النافعة التي تساعد على توازن الفلورا المعوية.

• دعم بناء العضلات لغناه بالبروتين الحيواني الكامل.

• مصدر جيد للدهون المفيدة خصوصاً الأحماض الدهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة.

رابعاً: استخدامات لبن الغنم في الطهي

يستخدم لبن الغنم في مجموعة واسعة من الأطباق والمأكولات الشعبية والطبية:

• المنسف الأردني: يُعد اللبن الجميد المُجفف من لبن الغنم المكون الأساسي في هذا الطبق التراثي.

• المقبلات الباردة مثل الشنكليش واللبنة والزيت والزعتر.

• اللبن المطبوخ ويُستخدم في طهي الكوسا المحشي أو الشيشبرك.

• المشروبات المخمرة مثل “لبن عيران” أو “دوغ”.

• الحلويات التقليدية مثل اللبن مع العسل أو اللبن مع التمر.

• الجبن البلدي يُستخلص بعد تخثير لبن الغنم ويُستخدم في صناعة الأجبان الطرية مثل جبنة العكاوي أو النابلسية.

خامساً: تحويل لبن الغنم إلى لبنة أو جميد

لتحويل اللبن إلى لبنة:

1. يُوضع اللبن في كيس قماش أو شاش.

2. يُعلّق في مكان بارد لمدة 12 – 24 ساعة حتى يتصفى منه المصل (ماء اللبن).

3. تُخفق اللبنة الناتجة بالقليل من الملح وتحفظ في أوعية زجاجية.

لتحويل اللبن إلى جميد:

1. تُطبخ كمية من اللبن مع التحريك المستمر حتى يغلظ قوامه.

2. يُترك ليبرد ثم يُكوّر ويُجفف في الشمس عدة أيام.

3. يُستخدم لاحقًا بعد النقع والطحن لتحضير المنسف.

سادساً: تخزين لبن الغنم

• في الثلاجة: يُحفظ في وعاء زجاجي أو بلاستيكي محكم الغلق ويُستهلك خلال أسبوع إلى 10 أيام.

• للتجميد: يمكن تجميده لمدة تصل إلى 3 أشهر، لكن بعد إذابته قد يتغير قوامه ويُفضل استخدامه في الطبخ وليس للشرب.

• اللبنة: بعد تصفية اللبن وتحويله إلى لبنة يمكن تخزينها لمدة أطول خاصة بعد تغطيتها بطبقة من زيت الزيتون.

• الجميد: يتمتع بمدة صلاحية طويلة جدًا تصل إلى عدة أشهر عند تخزينه في مكان جاف.

سابعاً: الاحتياطات الصحية عند تحضير لبن الغنم

• يجب التأكد من غلي الحليب جيدًا للقضاء على أي ميكروبات محتملة.

• استعمال أدوات نظيفة ومعقمة لتجنب تلوث اللبن خلال التحضير أو التخزين.

• يجب أن تكون درجة حرارة الحليب مناسبة عند إضافة بادئ التخمير (لا تزيد عن 45 درجة مئوية) لتفادي قتل البكتيريا النافعة.

• تجنب استخدام اللبن المتخثر أو الذي تظهر عليه علامات التلف مثل الرائحة الكريهة أو تغير اللون.

المصادر:

• وزارة الزراعة الأمريكية USDA – قاعدة بيانات مكونات الأغذية.

• كتاب “تقنيات تصنيع الألبان” – جامعة القاهرة، كلية الزراعة.