طريقة عمل الملوخية السورية

طريقة عمل الملوخية السورية

تُعدّ الملوخية من الأطباق الشعبية العريقة التي تتوارثها الأجيال في بلاد الشام ومصر، وتتميّز كل منطقة بأسلوبها الخاص في تحضير هذا الطبق الغني بالنكهات والمغذيات. وتعتبر الملوخية السورية من أكثر الأطباق تميزًا في المطبخ الشامي، إذ تُحضَّر بأسلوب دقيق يجمع بين البساطة والثراء في الطعم، ويُستخدم فيها الدجاج أو اللحم، مع التوابل العطرية والسمن العربي، لتكون النتيجة طبقًا متكاملاً يجمع بين الطعم والمغذّيات.

في هذا المقال، سيتم شرح طريقة إعداد الملوخية السورية خطوة بخطوة، مع التطرّق إلى المكونات المطلوبة، وأساليب التحضير، وأهم النصائح لضمان الحصول على طبق مميز في كل مرة.

أولاً: المكونات الأساسية للملوخية السورية

تُحضر الملوخية السورية بطريقتين رئيسيتين، إما باستخدام الملوخية الورقية المجففة (وهي الأشهر في سوريا)، أو باستخدام الملوخية الخضراء الطازجة أو المجمدة. لكن غالباً ما تُستخدم الملوخية المجففة لما لها من طعم مميز وملمس خاص عند الطهي.

المكونات لتحضير وجبة تكفي 5 أشخاص:

ثانياً: تحضير الدجاج (أو اللحم)

1. تنظيف الدجاج: يتم غسل الدجاج جيداً بالماء والملح والليمون لإزالة أي روائح زفر، ثم يُشطف بالماء البارد.

2. سلق الدجاج: في قدر كبير، تُوضع الدجاجة مع الماء وتُضاف ورقة الغار، الهال، عود القرفة، ونصف ملعقة صغيرة من الملح. تُسلق على نار متوسطة حتى تنضج تمامًا (حوالي 40 دقيقة).

3. تصفية المرقة: بعد النضج، يتم إخراج الدجاج وتقطيعه إلى قطع متوسطة الحجم، ويُصفّى مرق السلق جيدًا لاستخدامه لاحقًا في طهي الملوخية.

ثالثاً: تجهيز الملوخية المجففة

1. تنظيف الملوخية المجففة: توضع أوراق الملوخية المجففة في مصفاة وتُهز برفق للتخلص من الغبار والشوائب.

2. نقع الملوخية: توضع الملوخية في وعاء واسع وتُنقع في ماء فاتر لمدة 20 دقيقة، مع تغيير الماء مرة أو مرتين لإزالة أي مرارة أو شوائب.

3. تصفية الملوخية: تُصفى جيدًا من الماء ثم تُفرم ناعمًا باستخدام المقص أو تترك كما هي حسب الذوق.

رابعاً: طهي الملوخية السورية

1. تشويح الملوخية: في مقلاة كبيرة، يُوضع السمن مع ملعقة زيت وتُضاف الملوخية المجففة وتُقلّى لمدة 10 دقائق على نار هادئة حتى تفوح رائحتها وتتحمّص قليلاً.

2. إضافة الثوم والكزبرة: يُضاف الثوم المهروس مع الكزبرة الناشفة إلى الملوخية وتُقلّى جميع المكونات معًا حتى تذبل الكزبرة ويأخذ الثوم لونًا ذهبيًا.

3. إضافة مرق الدجاج: يُضاف مرق الدجاج المُصفّى تدريجياً إلى الملوخية وتُترك على نار هادئة لمدة 20 دقيقة حتى تتجانس المكونات.

4. إضافة الدجاج: توضع قطع الدجاج المطهوّة مسبقًا داخل القدر وتُترك لتغلي مع الملوخية لمدة 10 دقائق إضافية.

5. ضبط النكهة: يُضاف الملح والفلفل حسب الرغبة، ويمكن إضافة عصير الليمون لتعزيز الطعم.

6. اختياري – الكزبرة الطازجة: تُضاف الكزبرة الطازجة المفرومة قبل دقائق من إطفاء النار لمزيد من النكهة الطازجة.

خامساً: تقديم الملوخية السورية

تُقدَّم الملوخية السورية ساخنة إلى جانب الأرز الأبيض المفلفل، وغالبًا ما يُزين الطبق ببعض حبات اللوز أو الصنوبر المحمّص في السمن. كما تُقدّم مع شرائح الليمون والمخللات لتوازن الطعم الدسم بنكهة حامضة مقبولة. يمكن أيضًا تقديمها مع الخبز العربي المحمّص.

جدول تغذوي تقريبي للملوخية بالدجاج (لكل حصة):

نصائح إضافية للحصول على أفضل ملوخية سورية

• يُفضّل استخدام الملوخية المجففة البلدية ذات اللون الأخضر الغامق والرائحة القوية.

• من الممكن خلط الملوخية المجففة مع كمية صغيرة من الملوخية الطازجة لإضفاء نكهة مزدوجة وغنية.

• لا تكثر من تقليب الملوخية أثناء الطهي حتى لا تفقد قوامها وتصبح لزجة أكثر من اللازم.

• لتحسين الطعم، يمكن قلي قطع الدجاج قليلًا بالسمن قبل إضافتها للملوخية.

• يمكن استخدام مرق اللحم بدلًا من الدجاج حسب الرغبة، مع استخدام لحم العجل المقطّع إلى مكعبات صغيرة.

الملوخية في الثقافة السورية

الملوخية تُعدّ من الأكلات التراثية التي تعكس غنى المطبخ السوري بالتوابل والأعشاب، وتُحضّر في العديد من المناسبات العائلية. لا تعتبر فقط طبقًا غذائيًا، بل هي أيضًا تجربة ثقافية واجتماعية، حيث يرتبط تحضيرها غالبًا بجمع أفراد العائلة حول المائدة. يُقال أن رائحة الكزبرة والثوم عند طهي الملوخية توقظ ذكريات الطفولة والأوقات الدافئة في المنازل الدمشقية والحمصية.

المراجع:

1. كتاب “الطبخ الشامي التقليدي” – دار الفكر للنشر، دمشق، 2017.

2. مقالات وأبحاث تراثية في المطبخ السوري – الأرشيف الرقمي للتراث الشامي، جامعة دمشق.