الطحينة: التحضير والفوائد الصحية

الطحينة: تعريفها وأصولها وأهميتها الغذائية

الطحينة هي معجون نباتي يُصنع من بذور السمسم المحمصة والمطحونة حتى تتحول إلى قوام كريمي يشبه العصارة الزيتية. تعتبر الطحينة من المكونات الأساسية في المطبخ الشرقي والمتوسطي، وتستخدم على نطاق واسع في تحضير العديد من الأطباق مثل الحمص بالطحينة، البابا غنوج، وأيضًا كصلصة تُضاف إلى الأطعمة المختلفة. يعود استخدام الطحينة إلى آلاف السنين، إذ كانت جزءًا من التراث الغذائي لشعوب الشرق الأوسط وشمال إفريقيا، وتحظى بشعبية متزايدة عالميًا بسبب قيمتها الغذائية وفوائدها الصحية المتعددة.

مكونات الطحينة

تتكون الطحينة بشكل رئيسي من بذور السمسم المحمصة، والتي تحتفظ بزيوتها الطبيعية أثناء الطحن، مما يجعل الطحينة غنية بالدهون الصحية والزيوت النباتية المفيدة. تحتوي الطحينة أيضًا على نسبة جيدة من البروتينات النباتية، الألياف الغذائية، والمعادن الأساسية مثل الكالسيوم، الحديد، المغنيسيوم، الفوسفور، والزنك، بالإضافة إلى الفيتامينات مثل فيتامينات B المركبة وفيتامين E.

كيفية صنع الطحينة

عملية تحضير الطحينة تتطلب مراحل دقيقة تبدأ باختيار بذور السمسم الجيدة، مرورًا بتحميصها بطريقة مثالية، حتى لا تفقد الطعمة أو تفقد زيوتها القيمة. ثم تُطحن البذور حتى تتحول إلى معجون ناعم يُعرف بالطحينة. يمكن إضافة القليل من الزيت النباتي لتحسين القوام أو ضبط الطعم، لكن الطحينة الأصلية تعتمد على الزيوت الطبيعية للبذور نفسها.

فوائد الطحينة الصحية

تتميز الطحينة بكونها مصدرًا غنيًا بالدهون الصحية غير المشبعة، والتي تساعد في تقليل مستويات الكوليسترول الضار في الدم، وبالتالي تدعم صحة القلب والأوعية الدموية. كما توفر الطحينة كمية جيدة من البروتينات النباتية التي تساهم في بناء العضلات وتعزيز الشعور بالشبع. إضافة إلى ذلك، الألياف الموجودة في الطحينة تحسن من وظائف الجهاز الهضمي، وتساعد على تنظيم حركة الأمعاء.

الطحينة غنية بالكالسيوم، وهو معدن أساسي لصحة العظام والأسنان، مما يجعلها خيارًا جيدًا للنباتيين أو لمن يعانون من نقص الكالسيوم في نظامهم الغذائي. الحديد الموجود في الطحينة يساهم في تحسين نسبة الهيموغلوبين في الدم ويمنع فقر الدم، خصوصًا عند النساء الحوامل والأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية نباتية.

فيتامين E في الطحينة يعمل كمضاد أكسدة قوي، يحمي الخلايا من التلف الناتج عن الجذور الحرة، ويُساهم في تأخير علامات الشيخوخة المبكرة.

استخدامات الطحينة في الطبخ

تُستخدم الطحينة بطرق متعددة في المطبخ، فهي تضاف إلى الصلصات والسلطات، وتُخلط مع عصير الليمون والثوم لصنع صلصة الطحينة الشهيرة التي تُقدم مع أطباق الشاورما والكباب. كما تدخل الطحينة في صناعة الحمص بالطحينة، وهو طبق غني بالمغذيات والبروتينات، إضافة إلى البابا غنوج الذي يعتمد على باذنجان مشوي ممزوج بالطحينة وزيت الزيتون.

بالإضافة إلى الاستخدامات التقليدية، تدخل الطحينة أيضًا في بعض وصفات الحلويات مثل حلوى السمسم والسمسمية، وتُضاف إلى بعض أنواع الخبز لتعزيز النكهة والقيمة الغذائية.

طريقة تحضير الطحينة في المنزل

يمكن تحضير الطحينة في المنزل بسهولة باتباع خطوات محددة تضمن الحصول على معجون ناعم وطعم مميز:

1. اختيار بذور السمسم: يجب اختيار بذور سمسم ذات جودة عالية ونظيفة من الشوائب.

2. تحميص بذور السمسم: توضع البذور في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة، ويتم تحميصها مع التحريك المستمر حتى تكتسب لونًا ذهبيًا فاتحًا ورائحة عطرية مميزة. لا يجب تحميصها لفترة طويلة حتى لا تصبح مرة الطعم.

3. طحن البذور: توضع البذور المحمصة في مطحنة الطعام أو محضرة الطعام ويتم طحنها حتى تتحول إلى معجون ناعم. يمكن إضافة كمية قليلة من زيت السمسم أو زيت نباتي محايد لتحسين القوام.

4. تخزين الطحينة: تحفظ الطحينة في وعاء زجاجي محكم الإغلاق في مكان بارد وجاف، ويمكن الاحتفاظ بها لفترة طويلة دون أن تفسد.

الفرق بين الطحينة التجارية والطازجة

الطحينة التجارية المتوفرة في الأسواق غالبًا ما تحتوي على إضافات مثل مواد حافظة، أو زيوت مهدرجة لتحسين مدة الصلاحية، وهذا قد يؤثر على جودة الطحينة وقيمتها الغذائية. أما الطحينة الطازجة المصنوعة في المنزل فتحتفظ بالمكونات الطبيعية بدون إضافات، لذلك تُعتبر أكثر فائدة وصحة.

القيمة الغذائية للطحينة (لكل 100 غرام)

تأثير الطحينة على الصحة العامة

تناول الطحينة بشكل معتدل يساهم في تعزيز الصحة العامة بفضل محتواها العالي من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، والتي تلعب دورًا هامًا في تقليل الالتهابات المزمنة. كما تساهم مضادات الأكسدة في الطحينة في حماية خلايا الجسم من التلف وتحسين المناعة.

تشير الدراسات الحديثة إلى أن الطحينة يمكن أن تساهم في خفض ضغط الدم عند تناولها بانتظام، كما تدعم صحة الجهاز العصبي بفضل احتوائها على معادن مثل المغنيسيوم والزنك.

نصائح لاختيار الطحينة الجيدة

• يفضل اختيار الطحينة المصنوعة من بذور السمسم المحمصة ذات اللون الفاتح لأن الطحينة المحمصة بقوة تفقد الكثير من قيمتها الغذائية.

• الطحينة التي تحتوي على زيت الزيتون أو زيت السمسم الطبيعي تكون أفضل من تلك التي تحتوي على زيوت مهدرجة أو صناعية.

• يجب الانتباه إلى تاريخ الإنتاج والانتهاء، ويفضل شراء الطحينة الطازجة من مصادر موثوقة.

تخزين الطحينة

الطحينة تحفظ في عبوات زجاجية محكمة الغلق بعيدًا عن أشعة الشمس والحرارة المرتفعة، للحفاظ على زيوتها من التأكسد. يمكن حفظها في الثلاجة لزيادة فترة صلاحيتها، لكن يجب إخراجها وتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام لتعود إلى قوامها الطبيعي.

خاتمة

الطحينة ليست مجرد مكون بسيط في المطبخ، بل هي مصدر غني ومتكامل من العناصر الغذائية التي تعود بفوائد صحية جمة على الجسم، من تعزيز القلب إلى تقوية العظام وتحسين وظائف الجهاز الهضمي. تحضير الطحينة في المنزل يضمن الحصول على منتج صحي طبيعي خالي من الإضافات الصناعية، يمكن استخدامه في تحضير العديد من الأطباق الشهية التي تجمع بين الطعم اللذيذ والفائدة العالية.

المصادر:

• وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) – قاعدة بيانات القيمة الغذائية للأغذية

• مجلة التغذية والصحة العامة (Nutrition and Public Health Journal), 2022