كيفية صنع العسل الأسود

العسل الأسود، أو كما يعرف في بعض المناطق بالمُرّ أو الدبس، هو منتج طبيعي غني بالفيتامينات والمعادن، يستخدم على نطاق واسع في المطبخ العربي والعالمي كمُحلي طبيعي وكمكون رئيسي في العديد من الأطباق والحلويات. صنع العسل الأسود في المنزل أو حتى إنتاجه على نطاق صناعي يتطلب معرفة دقيقة بالمواد الخام، والعمليات التقنية اللازمة لاستخلاصه وتحويله إلى شكل متجانس يمكن استخدامه بسهولة. في هذا المقال سيتم تناول شرح مفصل وشامل عن كيفية صنع العسل الأسود، بدءًا من المواد الخام حتى التعبئة والتخزين، مع التركيز على الجوانب العلمية والعملية التي تضمن جودة المنتج النهائي.

ما هو العسل الأسود؟

العسل الأسود هو سائل كثيف ولزج ينتج من تركيز عصير قصب السكر أو البنجر أو غيرهما من النباتات الغنية بالسكريات. يختلف عن العسل النحل الطبيعي في مصدره وطريقة الحصول عليه، فهو ليس ناتجًا عن نشاط النحل، بل هو مُنتج مباشر من النباتات بعد استخراج عصيرها وتركيزه بالغليان.

يتميز العسل الأسود بلونه الداكن المائل إلى الأسود، ونكهته الحلوة مع قليل من المرارة الطفيفة، ويعتبر مصدرًا جيدًا للحديد، والكالسيوم، والمغنيسيوم، والفيتامينات مثل فيتامين B.

المواد الخام لصنع العسل الأسود

المكون الأساسي للعسل الأسود هو قصب السكر، حيث يعد قصب السكر أغنى النباتات بالسكريات التي يمكن استخلاصها وتحويلها إلى دبس أو عسل أسود. بعض الأنواع الأخرى التي تستخدم هي البنجر السكري أو التمر، لكن قصب السكر هو الأكثر شيوعًا.

قصب السكر

• يحتوي على حوالي 10-15% من السكريات في العصير.

• يتم حصاده طازجًا من الحقول وتجهيزه بسرعة للحفاظ على محتوى السكريات.

• يجب أن يكون قصب السكر خاليًا من العيوب مثل التعفن أو التلف لتجنب تأثير سلبي على جودة المنتج.

أدوات ومعدات أساسية

• معاصر لاستخلاص عصير القصب.

• أوعية كبيرة للغلي.

• مصادر حرارة قوية (موقد، فرن صناعي).

• أدوات تقليب.

• فلاتر أو منخل لفصل الشوائب.

• أوعية تخزين وتعليب.

خطوات صنع العسل الأسود

1. تنظيف وتجهيز قصب السكر

أول خطوة في عملية صنع العسل الأسود هي تنظيف قصب السكر من الأتربة والأوساخ والأوراق. يتم غسل القصب جيدًا للتخلص من الشوائب الخارجية، لأن أي شوائب قد تؤثر على طعم ولون العسل الأسود.

بعد التنظيف، يتم تقطيع القصب إلى قطع صغيرة لتسهيل عملية العصر واستخلاص العصير.

2. عصر القصب لاستخلاص العصير

تتم عملية العصر باستخدام مكائن أو معاصر متخصصة، حيث يتم ضغط القصب لتفريغ العصير منه. العصير الناتج يحتوي على نسبة عالية من الماء وبعض الشوائب.

تختلف طرق العصر بين الضغط اليدوي أو باستخدام معاصر كهربائية، ولكن في المصانع الكبيرة تُستخدم معاصر حديثة تضمن الحصول على أكبر كمية من العصير.

3. تصفية العصير

العصير المستخلص يحتوي على بعض الألياف والشوائب التي يجب إزالتها قبل بدء عملية التركيز بالغلي. يتم تصفية العصير باستخدام منخل أو فلاتر خاصة لإزالة كل الجزيئات الصلبة.

هذه الخطوة ضرورية للحفاظ على نقاء العسل الأسود ولمنع تكتل المنتج النهائي.

4. غلي العصير وتركيزه

بعد تصفية العصير، يُصب في أوعية كبيرة مخصصة للغلي. تبدأ عملية الغلي على نار متوسطة إلى عالية، حيث يتم تسخين العصير حتى يتبخر معظم الماء ويصبح العصير أكثر كثافة ولزوجة.

يُراقب الغلي باستمرار ويتم تقليبه لمنع احتراق العصير على قاع الوعاء.

تستمر هذه العملية حتى يصل العصير إلى درجة تركيز معينة تحددها خبرة الصانع أو قياس خاص (مثل درجة البريكس التي تقيس نسبة السكر).

5. اختبار جودة العسل الأسود

يتم اختبار العسل الأسود خلال عملية الغلي لمعرفة مدى الوصول إلى القوام المطلوب. يلاحظ تغير اللون من الأصفر الفاتح إلى البني الغامق ثم إلى الأسود، ويبدأ اللزوجة في الزيادة.

يمكن استخدام أجهزة قياس خاصة أو الاعتماد على الطريقة التقليدية، مثل اختبار نقطة التوقف أثناء الغلي حيث يتم سحب كمية صغيرة وتبريدها لتقييم القوام.

6. تبريد العسل الأسود وتعبئته

بعد الوصول إلى القوام المناسب، يُرفع العسل الأسود عن النار ويترك ليبرد قليلاً. ثم يتم صبه في أوعية نظيفة ومعقمة للحفاظ على جودة المنتج ومنع التلوث.

يمكن تعبئة العسل الأسود في عبوات زجاجية أو بلاستيكية محكمة الغلق، ويتم تخزينه في مكان بارد وجاف بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة للحفاظ على نكهته وجودته.

الفوائد الغذائية للعسل الأسود

العسل الأسود ليس مجرد مُحلي طبيعي، بل يحمل فوائد صحية متعددة بفضل احتوائه على المعادن والفيتامينات، منها:

• الحديد: يساعد في علاج ومنع فقر الدم.

• الكالسيوم: يدعم صحة العظام والأسنان.

• المغنيسيوم: يساهم في تعزيز وظائف العضلات والجهاز العصبي.

• فيتامين B6: يدعم عملية التمثيل الغذائي ويساعد في إنتاج الطاقة.

بجانب هذه العناصر، يحتوي العسل الأسود على مضادات أكسدة تساعد في مكافحة الجذور الحرة، مما يساهم في الوقاية من بعض الأمراض المزمنة.

مقارنة بين العسل الأسود التجاري والمنزلي

ينتشر في الأسواق عسل أسود تجاري يصنع بأساليب مختلفة قد تستخدم إضافات أو محسنات للحفاظ على المظهر والطعم. أما العسل الأسود المنزلي فإنه يكون عادة طازجًا وطبيعياً بنسبة كبيرة، مع اختلاف طفيف في القوام واللون حسب طريقة الغلي وتركيز العصير.

يراعى أن العسل الأسود الطبيعي الخالص يخضع لعملية غلي طويلة قد تؤدي إلى ظهور نكهة مميزة وأحيانًا مريرة قليلاً، وهي علامة على عدم إضافة مواد صناعية.

نصائح للحفاظ على جودة العسل الأسود

• تخزين العسل الأسود في عبوات محكمة الغلق.

• الابتعاد عن التعرض المباشر لأشعة الشمس.

• حفظ العسل في مكان بارد وجاف.

• تجنب استخدام أدوات ملوثة عند التعامل معه.

جدول يوضح الفرق بين العسل الأسود والعسل الطبيعي

الخلاصة

صنع العسل الأسود يتطلب معرفة دقيقة بخصائص قصب السكر أو المادة الخام المستخدمة، ومهارة في التحكم في عملية الغلي لتركيز العصير دون احتراقه. المنتج النهائي هو مكون طبيعي غني بالمعادن والفيتامينات، له استخدامات عديدة في الطبخ والعلاج. يمكن صنع العسل الأسود منزليًا أو إنتاجه صناعيًا، مع مراعاة خطوات التنظيف، العصر، التصفية، الغلي، والتعبئة للحفاظ على جودة وسلامة المنتج. بتطبيق هذه الخطوات بشكل دقيق، يمكن الحصول على عسل أسود عالي الجودة، يستحق مكانه بين المحليات الطبيعية المفيدة والمغذية.

المصادر والمراجع

1. Food Science and Technology, Fennema O.R., 1996.

2. Postharvest Technology of Horticultural Crops, Kader A.A., 2002.